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餐饮连锁店食品原料验收规范

餐饮连锁店的食品品质，源头在于原料的把控。一套科学、严谨的食品原料验收规范，是保障食品安全、提升产品品质、控制经营成本的第一道，也是最重要的一道防线。本规范旨在为各门店提供统一、可操作的验收标准，确保所有进入门店的原料均符合安全与质量要求。

一、验收人员的资质与职责

验收人员作为原料质量的第一把关人，其专业素养与责任心至关重要。

1.资质要求：验收人员需经过公司统一培训，熟悉各类原料的特性、验收标准及相关法律法规要求。具备基本的感官鉴别能力、卫生意识和责任心。

2.职责明确：验收人员对所验收原料的质量与数量负直接责任。需严格按照本规范执行验收程序，对不合格原料有权拒收，并及时上报上级主管。

二、验收环境与工具准备

良好的验收环境与适用的工具是确保验收工作顺利进行的基础。

1.验收区域：应设置专用或相对固定的原料验收区域，保持清洁、干燥、通风，具备防蝇、防虫、防尘设施。区域划分应避免与加工区、存储区交叉污染。

2.工具准备：

*计量工具：经校准的台秤、电子秤等，确保计量准确。

*温度测量工具：符合精度要求的食品温度计（如探针式温度计），用于测量冷冻、冷藏原料的中心温度。

*其他工具：手电筒（检查包装内部或容器底部）、pH试纸（特定产品）、标签打印机、记录表格等。

三、验收流程与关键控制点

原料验收应遵循既定流程，对关键环节进行严格把控。

1.核对送货单据与信息：

*接收供应商送货时，首先核对送货单与门店订单是否一致，包括品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息。

*检查供应商资质证明文件（如营业执照、食品生产许可证/经营许可证、近期检验合格报告等）是否齐全有效。

2.包装与标签检查：

*包装完好性：检查包装是否有破损、泄漏、膨胀（罐头、袋装食品）、开封、污染等情况。外包装应清洁，无明显污渍。

*标签规范性：预包装食品标签应符合国家相关标准，清晰标注产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、储存条件、生产者名称、地址及联系方式、成分或配料表、食品生产许可证编号等。散装食品应有明确的标签信息。

*特殊标识：对有特殊要求的原料（如有机、绿色、清真、过敏原提示等），需确认相关标识是否符合规定。

3.感官检验：

*视觉检查：观察原料的颜色、形态、光泽、完整性，有无霉变、虫蛀、异物、变色、斑点、杂质等。

*嗅觉检查：嗅闻原料的气味是否正常，有无酸败、哈喇、腐臭、异味等。

*触觉检查：通过触摸感知原料的硬度、弹性、粘稠度等，如肉类的弹性、果蔬的新鲜度、干货的干燥程度等。

*味觉检查（必要时）：对于某些需现场品尝的原料（如调味品），应在确保卫生的前提下，由专人进行少量品尝，确认风味是否正常。

4.温度检验：

*冷冻原料：中心温度应≤-18℃，无明显解冻变软现象，包装内无过多冰晶或血水渗出（表明可能反复解冻）。

*冷藏原料：中心温度应符合产品标示的储存温度，通常为0℃-4℃（或按产品说明），无异味、变质现象。

*热藏原料（如有）：中心温度应≥60℃。

*测量时，温度计探针应插入原料中心部位，待数值稳定后读取。

5.数量与重量核实：

*按照订单和送货单，对原料的数量、重量进行逐一核对。称重时需去除包装（按约定）。

6.索证索票与台账记录：

*验收合格的原料，应索取并留存相关的购货凭证、合格证明文件。

*认真填写验收记录，内容包括：验收日期、供应商名称、原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、验收结果（感官、温度等）、验收人等信息。记录应清晰、准确、完整，并妥善保存。

四、常见原料验收的特殊关注点

针对不同类别原料，除通用验收标准外，还需关注其特殊属性。

1.畜禽肉类：

*新鲜肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；外表微干或微湿润，不粘手；弹性好，指压后凹陷立即恢复；具有正常的肉味。

*冻肉：解冻后肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄；肉质紧密，有坚实感；具有正常气味。无霉斑、异味。需有动物检疫合格证明。

2.水产品：

*鲜活水产品：活力强，反应敏捷，体色鲜亮，鳞片（或体表）完整，无异味。

*冰鲜水产品：眼球饱满，角膜透明；鳃丝清晰，呈鲜红色；肌肉有弹性，指压后凹陷立即恢复；体表有光泽，粘液透明。

*冷冻水产品：解冻后肉质紧密有弹性，无异味，无严重冰晶、风干现象。

3.果蔬类：

*新鲜度：果实饱满，色泽鲜亮，无萎蔫、腐烂、异味、病虫害、机械损伤。

*成熟度：适中，符合加工或销售要求。

*清洁度：表面相对清洁，无明显泥沙、污物。

4.米面粮油类：

*大米：色泽正常，无霉