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企业落实食品安全主体责任食品生产经营企业食品安全风险管控清单

一、基础管理方面

（一）资质与许可管理

1.核查食品生产经营许可证的有效性，确保在许可的范围内从事生产经营活动。对于食品生产企业，要明确许可的食品类别、生产地址等信息，保证生产的产品在许可目录内；食品经营企业要注意经营项目与许可一致，如是否包含预包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售等。企业应建立许可证档案，记录许可证的颁发时间、有效期、变更情况等信息，以便及时办理延续、变更等手续。

2.检查营业执照等相关证照是否齐全且合法有效，营业执照上的登记事项需与实际经营情况相符，包括企业名称、经营地址、经营范围等。如有变更，应及时办理工商登记变更手续。

3.对于涉及食品生产经营的新产品或新业务，要提前向相关部门咨询是否需要办理新的许可或备案手续，确保合规经营。

（二）人员健康与培训管理

1.建立员工健康档案，要求所有直接接触食品的员工每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康档案应记录员工的姓名、性别、身份证号、健康检查时间、检查结果等信息。对于患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等，应及时调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。

2.制定并实施食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、标准规范、操作流程、卫生要求等方面。培训方式可以多样化，如集中授课、线上学习、现场演示等。每次培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，并要求员工签字确认。培训结束后，要对员工进行考核，考核结果应纳入员工绩效评估。

3.加强对新入职员工的培训，使其了解企业的食品安全管理制度和岗位操作要求。同时，针对不同岗位的员工，提供有针对性的培训，如对生产岗位员工重点培训生产工艺和卫生规范，对质量控制岗位员工重点培训检验检测方法和标准。

（三）场所与设施管理

1.食品生产经营场所的选址应符合食品安全要求，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等。场所的布局应合理，划分生产区、储存区、办公区等不同功能区域，避免交叉污染。生产区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、易清洁，无裂缝、无积水。

2.定期对生产经营场所进行清洁消毒，制定清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、方法、频率和责任人。清洁消毒过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，并按照正确的使用方法和浓度进行操作。对于接触食品的设备、工具、容器等，在使用前后都要进行清洗消毒。

3.检查生产经营场所的通风、采光、防虫、防鼠、防蝇等设施是否正常运行。通风设施应保证空气流通，防止异味和有害气体积聚；采光设施应充足，保证操作区域明亮；防虫、防鼠、防蝇设施应完好无损，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入场所。

4.对食品生产经营设备和设施进行定期维护保养，建立设备设施档案，记录设备的购买时间、型号、维修保养情况等信息。定期检查设备的运行状况，及时发现并排除故障。对于关键设备，如杀菌设备、冷藏设备等，要进行定期校准和验证，确保其性能符合要求。

二、食品原料采购方面

（一）供应商管理

1.建立合格供应商名录，对供应商进行严格的筛选和评估。审核供应商的资质，包括营业执照、食品生产经营许可证等相关证照，确保供应商具备合法的生产经营资格。了解供应商的信誉和口碑，可以通过查询相关行业信息、客户评价等方式进行。

2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品原料的质量标准、规格、数量、价格、交货时间、交货地点、验收方式等内容。合同中应约定食品原料不符合质量要求时的处理方式，如退货、换货、赔偿等。

3.定期对供应商进行实地考察，了解其生产环境、生产工艺、质量控制等情况。考察内容包括供应商的生产车间卫生状况、原材料储存条件、生产过程中的质量监控措施等。根据考察结果，对供应商进行动态管理，对于不符合要求的供应商，及时进行整改或淘汰。

（二）采购验收管理

1.在采购食品原料时，要严格执行进货查验制度，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。对于无法提供合格证明文件的食品原料，不得采购。

2.对采购的食品原料进行感官检查和质量检验，检查食品原料的色泽、气味、口感、形状等是否符合要求。对于需要进行实验室检验的食品原料，要按照规定的检验项目和方法进行检验，检验合格后方可入库使用。

3.建立食品原料采购台账，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购台账和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

（三）储存管理

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