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月饼安全生产培训

目录

CATALOGUE

01

原料安全管理

02

生产过程控制

03

人员卫生管理

04

质量监控体系

05

设备维护保养

06

应急预案管理

PART

01

原料安全管理

历史合作评价

审查供应商过往合作记录，包括交货准时率、质量投诉率及问题处理效率，优先选择信誉良好的长期合作伙伴。

生产许可证与卫生认证

供应商需提供有效的食品生产许可证、卫生许可证及质量管理体系认证（如ISO22000），确保其生产环境符合食品安全国家标准。

原料溯源能力

供应商需建立完整的原料溯源系统，能够提供原料产地、批次号、检测报告等关键信息，确保原料可追溯性。

供应商资质审查标准

感官与理化指标检测

针对高风险原料（如坚果、馅料）开展菌落总数、大肠杆菌、重金属及农药残留检测，杜绝食品安全隐患。

微生物与污染物筛查

留样与记录归档

验收合格后留存代表性样本，并详细记录检测数据、供应商信息及验收人员签字，存档备查至少六个月。

对每批次原料进行色泽、气味、杂质等感官检查，并抽样检测水分、酸价、过氧化值等理化指标，确保符合月饼生产要求。

原辅料验收检测流程

仓储温湿度控制规范

分区分类存储

原料库需按属性（如粉类、油脂类、馅料类）划分存储区域，避免交叉污染；易燃原料需单独存放于防爆设施内。

先进先出管理

采用标签标识系统明确原料入库时间，严格遵循“先进先出”原则，定期检查临近保质期原料并处理滞销品。

动态环境监控

安装温湿度自动记录仪，确保仓库温度≤25℃、相对湿度≤60%，每日人工复核并填写监控日志，异常时启动除湿或通风措施。

PART

02

生产过程控制

设备清洁消毒规程

微生物监测验证

每周对设备表面进行ATP生物荧光检测和菌落总数采样，确保消毒效果符合GB14881标准，记录数据并建立追溯档案。

人员操作培训

所有接触设备的员工需通过三级考核（理论、模拟、实操），掌握交叉污染防控要点，如手套更换频率和消毒液配制方法。

标准化清洁流程

制定设备拆卸、冲洗、消毒、组装的全套操作规范，明确不同部件适用的清洁剂浓度及接触时间，确保无化学残留。高频接触部位如搅拌桨、模具需每日使用食品级酒精或次氯酸溶液消毒。

03

02

01

馅料炒制温控

使用数字温度探头实时监测炒锅温度，莲蓉类馅料需保持中心温度≥85℃持续20分钟以杀灭沙门氏菌，糖油比例误差控制在±1.5%以内。

关键工序操作标准

饼皮延展性控制

面团醒发室湿度维持在75%-80%，采用质构仪检测延展度，合格标准为拉伸长度≥15cm不断裂，不合格批次立即返工。

烘烤参数管理

隧道炉分三区控温（上色区185℃、定型区195℃、熟成区175℃），每30分钟用红外测温枪抽检月饼中心温度，确保达到92℃以上。

金属探测与X光检测

车间安装风淋室和粘辊，原料拆包区与生产区物理隔离，每周检查天花板、灯具密封性，防止玻璃或塑料碎片脱落。

环境异物管控

人员行为规范

禁止佩戴首饰、使用钢笔等易脱落物品，工作服无外露口袋，班前会进行毛发检查，并配备食品级发网和口罩。

在包装前工段配置双通道检测仪，灵敏度设定铁≥1.0mm、非铁≥1.5mm，每小时用测试块验证设备有效性，剔除品单独分析根本原因。

异物防控措施执行

PART

03

人员卫生管理

健康检查与准入要求

健康证明审核

所有从业人员需持有效健康证明上岗，重点检查消化道、呼吸道及皮肤传染病筛查结果，确保无传染性疾病风险。

岗前健康监测

每日上岗前需进行体温检测及手部消毒，出现腹泻、呕吐等症状者立即调离生产岗位并就医复查。

疫苗接种记录

核查从业人员乙肝疫苗、伤寒疫苗等接种情况，未接种者需补种后方可参与直接接触食品的工序。

工作服穿戴与消毒流程

标准化着装要求

穿戴一次性发网、口罩、防尘服及专用胶鞋，衣物需完全覆盖个人服装，严禁佩戴首饰或携带私人物品进入车间。

消毒程序规范

发现工作服破损、污染时需立即更换，废弃防护用品按医疗垃圾标准分类处理，避免交叉污染。

工作服每日使用后需经紫外线臭氧双重消毒，高温清洗烘干，消毒液浸泡时间不得少于规定时长。

破损更换制度

个人行为规范要点

遵循“七步洗手法”，使用抗菌洗手液搓洗至少20秒，接触非清洁区域后必须重新消毒。

手部清洁标准

禁止在生产区内吸烟、饮食、化妆或触摸面部，咳嗽喷嚏需避开操作台并使用肘部遮挡。

行为禁忌清单

未经许可不得跨区域操作设备，手套破损需立即更换，裸手直接接触月饼馅料视为重大违规。

设备接触规范

PART

04

质量监控体系

原料验收抽检

对每批次进厂的原料（如面粉、油脂、馅料等）进行感官、理化及微生物指标检测，确保符合食品安全标准，不合格原料立即隔离并退回供应商。

生产环节抽检

包装前抽检

过程质量抽检机制

在搅拌、成型、烘烤等关键工序设置质量控制点，每小时随机抽