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建立健全食品安全管理制度和责任制度

食品安全管理制度和责任制度的建立健全需围绕食品生产经营全链条，以风险防控为核心，以责任落实为保障，通过明确各环节操作规范、界定责任主体、构建监督机制，形成覆盖“从农田到餐桌”全流程的管理体系，确保食品安全可追溯、问题可追责、风险可控制。具体内容如下：

一、制度建设基本原则

（一）依法合规原则。严格遵循《中华人民共和国食品安全法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规要求，结合企业实际制定内部制度，确保制度内容与法律条款无缝衔接，避免出现制度“真空”或与法律冲突的情形。

（二）全程管控原则。覆盖食品原料采购、生产加工、储存运输、销售服务、问题产品召回等全环节，针对每个环节的风险点设置具体管控措施，消除管理盲区。例如，生产加工环节需重点管控交叉污染、微生物超标等风险；储存环节需重点管控温湿度异常、过期变质等风险。

（三）责任到人原则。实行“一级抓一级、层层抓落实”的责任体系，明确企业主要负责人、分管负责人、部门负责人、岗位操作人员的具体职责，确保每项操作有记录、每个风险点有监控、每个问题有追溯。

（四）风险预防原则。建立食品安全风险评估机制，定期对原辅料质量、生产工艺、设备状态、人员操作等进行风险分析，识别高风险环节并制定针对性防控措施，将问题解决在萌芽阶段。

二、全流程食品安全管理制度

（一）原料采购与验收管理

1.供应商管理。建立供应商准入与动态评估制度，要求供应商提供有效的食品生产/经营许可证、产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明），对首次合作的供应商需进行实地考察，重点核查其生产环境、质量控制体系、仓储条件等。每年对供应商进行综合评分，评分低于80分的列入预警名单，连续两次评分低于70分的终止合作。

2.索证索票与记录。采购时需索取并留存供应商资质证明、产品合格证明、销售票据等文件，相关记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

3.验收标准与流程。原料入库前需进行感官检查（色泽、气味、形态）、理化指标检测（如农残、重金属）及微生物检测（如菌落总数、大肠菌群），检测合格后方可入库。对禽肉、乳制品等易腐原料，需在到货后2小时内完成验收；对冷冻原料，需检查温度是否符合-18℃以下要求，不符合的作拒收处理。验收过程需由采购人员、质检人员共同签字确认，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息、检测结果等。

（二）生产加工过程管理

1.关键控制点（CCP）管理。依据HACCP（危害分析与关键控制点）原理，结合产品特性确定关键控制点（如热加工温度与时间、消毒环节浓度与接触时间、冷却速率等），在每个CCP点设置监控参数、监控频率、监控人员及纠偏措施。例如，巴氏杀菌环节需监控温度（72-75℃）和时间（15-20秒），每30分钟记录一次温度数据，若温度低于72℃或时间不足15秒，需立即停止生产并对受影响产品进行隔离检测。

2.操作规范与卫生要求。生产人员需穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，进入车间前需通过风淋室除尘、洗手消毒（采用“七步洗手法”，使用浓度为200-500ppm的含氯消毒液浸泡30秒）。设备、工器具每日生产结束后需进行清洁消毒，接触直接入口食品的设备表面需使用食品级消毒剂（如二氧化氯），消毒后用清水冲洗至无残留。车间环境需保持温度18-26℃、湿度40-60%，每日进行空气沉降菌检测（标准：≤10CFU/皿·30分钟），检测不合格时需立即进行紫外线消毒或臭氧熏蒸。

3.批次管理与追溯。实行“一品一批次”管理，每个生产批次需记录原料使用情况（原料批次号、用量）、生产时间、操作人员、关键参数（如温度、压力）、半成品/成品检测结果等信息，通过二维码或电子标签实现从原料到成品的全流程追溯。

（三）储存与运输管理

1.仓储管理。设立专用仓库，按食品类别（如原料库、半成品库、成品库）、特性（如常温、冷藏、冷冻）分区存放，不同类别食品之间设置隔离带，防止交叉污染。冷藏库温度控制在0-4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，每日早晚各记录一次温湿度，记录保存期限不少于2年。库存食品需遵循“先进先出”原则，定期检查保质期，对临期食品（距保质期不足1/3时间）进行标识并优先销售，过期食品需立即下架并按《食品安全法》要求进行无害化处理（如高温蒸煮、粉碎后深埋）。

2.运输管理。选择具备食品运输资质的第三方物流或自有专用运输车辆，运输前需对车厢进行清洁消毒（使用食品级消毒剂），检查温控设备运行状态（冷藏车温度需稳定在0-4℃，冷冻车温度需稳定在-18℃以下）。运输过程中需全程监控温度，通过GPS定位系统和温度传感器实时上传数据至企业