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公共营养师实操模拟试题三

膳食调查和评价

某男，30岁，身高170cm，体重80kg，轻体力劳动，其一曰内摄入的食物如下：大米200g、面粉150g、西红柿150g、鸡蛋60g、猪排300g、菜油40g、豆腐100g、桃200g，（重量均为可食部）。所用食物成份表见表1.

试分析赵某体型，判断其能量需要量。

从三种功效营养素功效比、摄入食物构成、优质蛋白质起源这三方面对赵某的的膳食结构作出评价。

参考中国居民膳食宝塔，对赵某的膳食提出建议。

表1食物成份表（100g可食部含量）

食物名称

能量（kcal）

蛋白质（g）

脂肪（g）

碳水化物（g）

维生素A(ugRE)

维生素B1(mg)

维生素C(mg)

钙(mg)

铁(mg)

稻米

344

7.4

0.8

77.9

0

0.11

0

13

2.3

小麦粉（原则粉）

346

11.2

1.5

73.6

0

0.28

0

31

3.5

菜油

899

0.0

99.9

0.0

0

0.0

0

31

2.0

大白菜

13

1.0

0.1

2.9

2

0.02

8

29

0.3

西红柿

19

0.9

0.2

4.0

92

0.03

19

10

0.4

豆腐

81

8.1

3.7

4.2

0

0.04

0

164

1.9

酱牛肉

246

31.4

11.9

3.2

11

0.05

0

20

4.0

猪排

278

16.7

23.1

0.7

5

0.30

0

49

1.8

鸡蛋

144

11.7

8.8

2.5

206

0.1

0

49

1.8

冬瓜

11

0.4

0.2

2.6

13

0.01

18

19

0.2

牛奶

135

3.0

3.2

3.4

24

0.03

1

104

0.3

豆浆

14

1.8

0.7

1.1

15

0.02

0

10

0.5

桃

48

0.9

0.1

12.2

3

0.01

7

6

0.8

苹果

52

0.2

0.2

10.3

2

0.05

3.0

3

0.5

人体营养情况测定和评价

小李，女，20岁，近期唇指发白，疲劳无力，烦躁不安精神萎靡，食欲减退，畏冷。

请一方面对小李进行体格测量，在下表中描述测量其身高.体重.胸围.上臂围和胧三头肌皮褶厚度的器具.测量部位和测量方法。

指标

器具

测量部位

测量方法

身高

体重

上臂围

胸围

皮褶厚度

（2）体格测量成果为身高165cm，体重40kg，结合小李的临床症状，估量其可能患有缺铁性贫血，建议其取血样进行实验室分析化验。请列出4种可以参考的检验指标。

请简述该血样的收集和保存程序。

三．食品营养评价某快餐店推出一个新的猪排饭套餐，重要包含猪排（里脊肉125g）.米饭（粳米100g）豆浆250ml。（均为可食部）。各原料的食物成份表如下：

食物成份表（单位：/100g可食部）

食物名称

蛋白质（g）

脂肪（g）

碳水化物（g）

赖氨酸（mg）

单独使用GI

SFA(g)

MUFA(g)

PUFA(g)

粳米

0.2

0.7

89.3

510

56

0.3

0.1

0.3

豆浆

3.0

1.6

1.2

199

18

0.8

0.5

0.2

里脊肉

19.6

7.9

0

1690

__

3.2

3.1

0.3

已经WHO/FAO1973年推荐的人体氨基酸模式中赖氨酸的含量为每g蛋白质含有55mg。

请计算：（1）该猪排饭中来氨基酸的AAS。

（2）该猪排饭套餐中三种脂肪酸的比值。

（3）该猪排饭套餐的GI值。

四．膳食指导

某幼稚园食堂每曰就餐人员构成和能量推荐摄入量如下表：

年龄

人群

男

女

男

女

50~

文员

2

3

2300(kcal)

1900(kcal)

20~45

教师

3

7

2400(kcal)

2100(kcal)

20~45

司机

2

0

2700(kcal)

2400(kcal)

3~5

幼儿

24

26

1450(kcal)

请参考题一中食物成份表，设计幼稚园食堂一曰三餐带量食谱，写出重要主副食的计算具体过程。(注：蛋白质供能占15%，脂肪供能占30%)

简答题

1.8月18曰，村民赵某为儿子操办婚礼，8月18曰早8：00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，存储于厨房生配案板上备用，上午约9：00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从12;30~13:30婚宴客人分别食用。自8月19曰凌晨1：00~上午9：00陆续有客人发病，重要症状为腹痛，腹泻，呕吐，体温38℃~39℃，上报祈求调查解决。

（1）请问你接到报告后，相应的分析和调查解决工作程序是什么？

（2）如从可疑食品，