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酒店厨房卫生安全操作规范

酒店厨房作为餐饮服务的核心阵地，其卫生安全直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉乃至行业的整体形象。建立并严格执行一套科学、系统的卫生安全操作规范，是酒店餐饮管理的重中之重。本规范旨在为酒店厨房提供全面的卫生安全指引，确保从食材采购到菜品出品的每一个环节都符合最高标准的卫生要求。

一、总则：树立红线意识，明确责任主体

1.核心原则：厨房卫生安全工作坚持“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，将卫生安全理念融入日常操作的每一个细节。

2.适用范围：本规范适用于酒店厨房全体从业人员，包括厨师、厨工、洗碗工、采购员及相关管理人员。

3.责任体系：厨房负责人为卫生安全第一责任人，各岗位人员对本岗位卫生安全负直接责任。应建立明确的卫生安全责任制和监督机制。

二、从业人员卫生管理：源头把控，规范行为

1.健康要求：

*所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。

*患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离接触食品的工作岗位。

*上岗前如有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应主动报告并暂停接触直接入口食品的工作。

2.个人卫生：

*洗手消毒：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒。

*着装规范：工作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

*行为禁忌：工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等；不得在操作区内饮食、喝水；手部有伤口时，必须包扎并佩戴防护手套。

三、食品原料卫生管理：严控入口，从源头上保障

1.采购验收：

*选择持有有效证照、信誉良好的供应商，确保原料来源可追溯。

*严格执行索证索票制度，查验原料的生产日期、保质期、检验合格证明等。

*感官检查原料的新鲜度、色泽、气味等，对腐败变质、假冒伪劣的原料坚决拒收。

2.储存保管：

*原料入库前需进行必要的清洁处理，分类、分区、分架存放，做到离地离墙。

*遵循“先进先出”原则，防止原料过期变质。

*生熟食品、半成品与成品、不同类型的原料应分开存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻设施应定期清理、除霜、维护，确保温度符合要求。

3.加工处理：

*原料在使用前应进行彻底清洗，必要时进行浸泡、去皮等预处理。

*肉类、禽类、水产品等易腐原料应在规定时间内加工处理。

*加工过程中，生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）必须严格分开使用并有明显标识，避免生熟交叉污染。

四、加工操作过程卫生控制：精细管理，杜绝隐患

1.烹饪卫生：

*菜品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定冷藏并彻底加热除外）。

*烹饪过程中应严格控制调味料的使用，确保其来源安全、在保质期内。

2.餐用具清洗消毒：

*餐饮具使用后应立即清洗，做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*清洗消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行和消毒效果。化学消毒时，应严格按照说明书控制浓度和时间。

3.备餐与留样：

*备餐间应保持清洁，具备空气消毒和温控设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。

*严格执行食品留样制度，每餐次的每样菜品（包括外购点心）均需按规定留足样品，冷藏保存48小时以上，并做好记录。

五、厨房环境卫生管理：营造洁净，防患未然

1.日常清洁：

*厨房地面、墙面、台面、货架、门窗等应每日清洁，保持无油污、无积水、无杂物、无霉斑。

*灶台、油烟机、蒸箱、冰箱等设备应定期彻底清洁保养。

*清洁工具（抹布、拖把、水桶等）应专用，并定期清洗消毒，悬挂晾干。

2.废弃物处理：

*厨房产生的垃圾、泔水等废弃物应存放在带盖的专用容器内，并做到日产日清。

*废弃物容器应定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。

3.防蝇防鼠防虫：

*厨房应安装必要的防蝇灯、风幕机、纱窗、门帘等设施，并确保其有效。

*定期检查并堵塞墙洞、缝隙，防止鼠类、蟑螂等有害生物侵入。

*必要时，可委托专业机构进行有害生物防治，并做好记录。

六、卫生安全应急与追溯：快速响应，有据可查

1.事故报告：发生疑似食源性疾病事件或卫生安全事故时，应立即停止相关食品的生