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餐饮卫生安全检查标准与规范

一、总则

（一）目的与依据

本标准与规范旨在规范餐饮服务提供者的卫生行为，预防和控制食品安全风险，保障公众饮食安全。其制定依据国家相关法律法规、标准及行业实践经验，结合餐饮服务的特点，力求全面、实用、可操作。

（二）适用范围

本标准适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，涵盖从食材采购、贮存、加工制作到餐用具清洗消毒、备餐供餐及餐后废弃物处理等各个环节。

二、场所环境与布局

（一）选址与外部环境

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。周边环境应保持整洁，无明显污染源。

（二）内部布局与功能分区

1.区域划分合理：应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。明确区分清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

2.功能间设置：根据经营规模和品种，设置相应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等功能间或区域。各功能间/区域应独立或采取有效措施防止交叉污染。

3.通道畅通：加工经营场所内的通道应畅通，便于操作、清洁和应急疏散。

（三）环境卫生

1.地面、墙面、天花板：应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设或涂覆。地面应平整、无裂缝，易于清洁和排水；墙面应光滑、无脱落，墙角、地角、顶角应具有弧度（曲率半径不小于3厘米）；天花板应选用防霉、防潮、防火、易清洁的材料。

2.通风与采光：加工场所应具有良好的自然通风或机械通风设施，保持空气流通。采光应充足，工作面照度不应低于220lux，其他区域不应低于110lux。

3.废弃物处理：设置专用的废弃物存放设施，分类收集，及时清运。存放设施应加盖，防止渗漏、异味溢出及蚊蝇滋生。

4.日常清洁：每日对经营场所进行彻底清洁，保持环境整洁，无积水、无油污、无霉斑、无杂物。

三、设施设备与维护

（一）加工制作设备与工具

1.材质要求：接触食品的设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易于微生物滋生和清洁消毒的材料制成。

2.结构设计：设备的结构应易于拆卸、清洗和消毒。刀具、砧板等工具应按生熟分开使用的原则，配备足够数量并作明显标识。

3.维护保养：定期对设备进行维护保养和清洁消毒，确保其正常运行和卫生安全。

（二）清洗消毒设施

1.清洗水池：应根据需要设置足够数量的清洗水池，分别用于原料清洗、餐用具清洗和清洁用具清洗，并有明显标识，防止混用。

2.消毒设施：配备与经营规模相适应的餐用具消毒设施，并确保其正常运转。消毒方式可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒。

3.保洁设施：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应密闭或具备防尘、防蝇、防虫功能。

（三）冷藏冷冻设施

1.配备要求：根据经营需要配备足够数量的冷藏、冷冻柜（库），并有明显区分标识。

2.温度控制：冷藏设施温度应控制在0℃～8℃，冷冻设施温度应控制在-12℃以下。定期监测温度并记录。

3.使用管理：生熟食品、半成品与成品应分开存放，并有明显标识。定期除霜、清洁和维护。

（四）其他设施

1.留样设施：配备专用的留样冰箱，温度控制在0℃～8℃，用于食品留样。

2.通风排烟设施：烹饪场所应安装有效的通风排烟设施，定期清洁，防止油污积聚。

3.防蝇防鼠防虫设施：安装必要的防蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等设施，并定期检查和维护。

四、原料采购、验收与贮存

（一）采购管理

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

3.采购验收：对采购的原料进行严格验收，检查感官性状、保质期、包装完整性等，不符合要求的不得接收。

（二）贮存管理

1.分区存放：原料、半成品、成品应分区、分类、分架存放，做到离地离墙。

2.先进先出：遵循“先进先出”原则，防止原料过期变质。

3.特殊原料管理：对有温度控制要求的原料，应按照规定条件贮存。对易腐烂变质的原料，应缩短贮存时间。

4.标识清晰：所有贮存的食品及原料应有清晰的标识，注明品名、规格、生产日期/批号、保质期、供应商等信息。

五、加工制作过程控制

（一）原料处理

1.粗加工：对原料进行挑拣、清洗、去皮、去骨等处理，去除不可食部分。清洗时应遵循“一洗二浸三烫四炒”的原则（针对蔬菜），或根据原料特性采用合适的清洗方法。

2.切配：在专用的切配台上进行，生熟食品的切配工具、容器应分开使用并有明显标识。切配后的半成品应及时使用或冷藏。

（二）烹