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酱油生产工艺操作规程作业指导书

一、目的

本操作规程旨在规范酱油生产工艺过程，确保酱油产品的质量稳定、安全可靠，符合相关国家标准和企业内部质量要求。通过明确各生产环节的操作要点、工艺参数和质量控制标准，指导生产人员正确操作，提高生产效率，降低生产成本。

二、适用范围

本操作规程适用于公司内酱油生产的全过程，包括原料处理、制曲、发酵、压榨过滤、调配、杀菌、灌装等主要生产环节。

三、生产工艺流程

大豆（或豆粕）、小麦（或麸皮）→筛选除杂→水洗浸泡→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲→入发酵池→加盐盐水发酵→成熟酱醅→压榨→生酱油→调配→杀菌→澄清过滤→灌装→检验→成品。

四、操作步骤及工艺要求

（一）原料处理

1.筛选除杂

-操作：将大豆（或豆粕）、小麦（或麸皮）分别通过振动筛或风选设备进行筛选，去除其中的石子、泥土、金属、霉变颗粒及其他杂质。筛选过程中应根据原料的颗粒大小适当调整筛网孔径。

-工艺要求：大豆、豆粕的杂质含量不得超过0.5%，小麦、麸皮的杂质含量不得超过1%。

2.水洗浸泡

-操作：将筛选后的大豆（或豆粕）投入水洗池中，用清水冲洗2-3次，去除表面灰尘。然后加入适量清水进行浸泡，浸泡时间和水温根据季节和原料品种进行调整。一般夏季浸泡4-6小时，冬季浸泡8-10小时，水温控制在20-30℃。浸泡过程中应适时搅拌，确保浸泡均匀。

-工艺要求：大豆浸泡至豆粒充分膨胀，无硬心，含水量达到45%-50%；豆粕浸泡至手感柔软，含水量达到35%-40%。

3.蒸煮

-操作：将浸泡好的大豆（或豆粕）和小麦（或麸皮）按一定比例混合后装入蒸煮设备（如旋转式蒸煮锅或立式蒸煮罐）。关闭设备门，通入蒸汽进行蒸煮。蒸煮过程分为升温、保温、降压三个阶段。升温阶段应快速将锅内温度升至120-125℃，时间控制在15-20分钟；保温阶段保持温度在120-125℃，时间为20-30分钟；降压阶段缓慢降低锅内压力，至常压后打开设备门。

-工艺要求：蒸煮后的原料应达到熟而不烂、疏松均匀的状态，蛋白质适度变性，淀粉充分糊化。

4.冷却

-操作：将蒸煮后的原料迅速输送至冷却设备（如风冷机或水冷槽）进行冷却，使原料温度降至30-35℃。冷却过程中应确保原料均匀冷却，避免局部温度过高或过低。

-工艺要求：冷却后的原料温度偏差不得超过±2℃。

（二）制曲

1.接种

-操作：将冷却后的原料输送至曲室的曲池或曲箱内，按原料重量的0.3%-0.5%接入米曲霉种曲。接种时应将种曲均匀地撒在原料表面，然后用翻曲机将原料与种曲充分混合。

-工艺要求：接种后的原料应无结块现象，种曲分布均匀。

2.通风制曲

-操作

-前期（0-16小时）：接种后关闭曲室门窗，保持曲室温度在30-32℃，相对湿度在90%-95%。每隔1-2小时通风一次，每次通风5-10分钟，以维持曲料的氧气供应。

-中期（16-32小时）：随着米曲霉的生长，曲料温度逐渐升高。当曲料温度达到35℃时，应及时开启通风设备进行降温，使曲料温度控制在32-35℃。同时，增加通风量和通风时间，每隔0.5-1小时通风一次，每次通风10-15分钟。此阶段曲室相对湿度应保持在85%-90%。

-后期（32-48小时）：曲料生长基本成熟，此时应降低通风量，控制曲料温度在30-32℃，相对湿度在80%-85%。每隔1-2小时通风一次，每次通风5-10分钟，直至曲料成熟。

-工艺要求：成曲应呈黄绿色，质地疏松，具有曲香味，无异味和杂菌感染。成曲的孢子数应达到10^9个/g以上，蛋白酶活力（福林-酚法）应不低于800U/g。

3.成曲出曲

-操作：当曲料培养至48-52小时，成曲达到成熟标准后，关闭通风设备，将曲池或曲箱内的成曲输送至发酵车间。

-工艺要求：出曲过程应尽量减少成曲的破碎和污染。

（三）发酵

1.盐水配制

-操作：将食盐和水按一定比例加入盐水配制罐中，加热至60-70℃，搅拌溶解，制成浓度为18%-20%的盐水。盐水配制完成后，用滤网过滤去除杂质，然后冷却至40-50℃备用。

-工艺要求：盐水应澄清透明，无杂质和异味。

2.入发酵池及发酵

-操作：将成曲输送至发酵池内，然后按成曲重量的1.2-1.5倍缓慢加入冷却后的盐水，边加盐水边搅拌，使成