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学校食堂风险管控清单

人员管理风险管控

健康管理

1.健康检查

-食堂所有从业人员必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。新入职员工需在入职前完成健康体检，体检项目应包括常规的传染病筛查，如病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。

-每月对员工健康状况进行一次自查，员工应如实报告自身健康情况，如有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，应立即停止工作，待症状消失且医生开具健康证明后再返岗。

2.卫生习惯

-要求员工在工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等关键节点，必须用流动水和洗手液按照七步洗手法认真洗手，洗手时间不少于20秒。

-工作期间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，佩戴口罩并遮住口鼻。口罩应每4小时更换一次，若口罩被污染或潮湿，应及时更换。

-员工不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品，避免在食品加工过程中污染食品。

培训管理

1.食品安全知识培训

-每季度组织一次全面的食品安全知识培训，培训内容包括食品法律法规、食品添加剂使用规范、食品储存条件、加工操作卫生要求等。培训结束后进行考核，考核不合格的员工需进行补考或重新培训。

-针对新的食品安全标准和政策法规，及时组织专项培训，确保员工了解并遵守最新要求。

2.操作技能培训

-定期开展食品加工操作技能培训，如烹饪技巧、餐具清洗消毒方法、食品留样规范等。培训可采用现场演示、视频教学等多种方式，提高员工的实际操作能力。

-对于新入职员工，进行为期一周的岗前操作技能培训，由经验丰富的老员工进行一对一指导，确保新员工熟练掌握各项操作技能后再独立上岗。

人员资质管理

1.厨师资质

-食堂厨师应具备相应的厨师职业资格证书，证书应在有效期内。定期对厨师的资质进行审核，确保其具备相应的专业能力。

-鼓励厨师参加行业内的技能竞赛和培训交流活动，不断提升烹饪水平和创新能力。

2.管理人员资质

-食堂管理人员应具备食品安全管理相关知识和经验，持有有效的食品安全管理员证书。定期参加食品安全管理培训和研讨会议，了解最新的管理理念和方法。

-管理人员应具备良好的组织协调能力和应急处理能力，能够有效应对食堂运营过程中的各种问题。

食品采购风险管控

供应商管理

1.供应商筛选

-建立严格的供应商筛选制度，选择具有合法经营资质、良好信誉和稳定供应能力的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件进行严格审核。

-实地考察供应商的生产加工场所，了解其生产环境、卫生条件、质量控制体系等情况。对不符合要求的供应商坚决不予合作。

2.供应商评估

-每半年对供应商进行一次综合评估，评估内容包括产品质量、供应及时性、售后服务等方面。根据评估结果对供应商进行分级管理，对表现优秀的供应商给予奖励和优先合作机会，对不合格的供应商进行警告或终止合作。

-建立供应商投诉处理机制，及时处理员工和师生对供应商产品的投诉和建议，不断改进供应商的服务质量。

采购验收

1.食品原料验收

-采购的食品原料应符合国家食品安全标准和相关规定，验收时要检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等内容。对于肉类、禽类、水产品等生鲜食品，要查验动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

-对采购的食品原料进行抽样检验，可委托有资质的检验机构进行检测，检测项目包括农药残留、兽药残留、重金属含量等。对于不合格的食品原料，要及时退回供应商，并做好记录。

2.食品添加剂验收

-采购的食品添加剂必须是经过国家批准使用的品种，具有合法的生产许可证和产品质量标准。验收时要检查食品添加剂的包装标识，标明“食品添加剂”字样、使用范围、使用量、使用方法等内容。

-严格控制食品添加剂的采购量，按照实际使用需求进行采购，避免积压和浪费。对食品添加剂的使用进行严格管理，建立使用台账，记录使用时间、使用量、使用目的等信息。

采购合同管理

1.合同签订

-与供应商签订详细的采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式、违约责任等内容。合同应具有法律效力，双方签字盖章后生效。

-在合同中约定食品安全责任条款，明确供应商对所提供食品的质量安全负责，如因食品质量问题给学校造成损失的，供应商应承担相应的赔偿责任。

2.合同执行

-严格按照合同约定执行采购业务，确保供应商按时、按质、按量提供食品原料。对供应商的交货情况进行跟踪和监督，如发现供应商未履行合同义务，要及时采取措施进行处理。

-定期对采购合同的执行情况进行总结和分