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酱香型白酒生产工艺操作规范图及关键控制点

详细内容

一、酱香型白酒生产工艺概述

酱香型白酒生产采用传统固态发酵法，遵循“四高两长，一大一多”的特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒，生产周期长、贮存时间长，用曲量大、多轮次发酵。整个生产过程复杂且精细，涉及多个环节和严格的操作规范。

二、酱香型白酒生产工艺操作规范图及详细内容

（一）原料准备

1.高粱选择

-应选用颗粒饱满、淀粉含量高、支链淀粉比例大的优质高粱，一般要求淀粉含量在60%以上，水分含量在13%以下。

-高粱的产地以本地优质高粱为佳，其适应本地气候和土壤条件，能为白酒带来独特的风味。

2.小麦选择

-小麦要求颗粒整齐、饱满、无霉变、无虫蛀，淀粉含量在65%以上，水分含量在12%-13%。

-优质小麦是制曲的关键原料，能为微生物的生长和繁殖提供丰富的营养物质。

3.水的选择

-生产用水应符合国家饮用水标准，水质清澈、无异味、硬度适中。

-水是白酒生产的重要介质，对白酒的口感和品质有重要影响，一般采用当地优质的泉水或地下水。

（二）制曲

1.曲料粉碎

-将小麦进行粉碎，要求粉碎度适中，一般通过20目筛的细粉占40%-50%，粗粉占50%-60%。

-粉碎后的曲料应混合均匀，以保证微生物在曲块中的生长和代谢均匀。

2.曲料拌料

-按照一定比例将粉碎后的曲料与水混合，加水量一般为曲料重量的35%-40%。

-拌料过程中要充分搅拌，使曲料水分均匀，手握成团，触之即散为宜。

3.踩曲

-将拌好的曲料放入曲模中，人工踩制成型，曲块的规格一般为长35cm、宽25cm、厚6cm左右。

-踩曲时要用力均匀，使曲块表面平整、紧实，内部有一定的空隙，以利于微生物的生长和空气的流通。

4.曲房培养

-将踩好的曲块放入曲房，按照一定的排列方式堆放，曲块之间要留有一定的空隙。

-曲房温度和湿度的控制是制曲的关键，前期温度控制在30℃-32℃，相对湿度在90%以上；中期温度逐渐升高至55℃-60℃，相对湿度保持在80%-90%；后期温度逐渐降低至30℃-32℃，相对湿度保持在70%-80%。

-培养过程中要定期翻曲，一般在培养7-10天进行第一次翻曲，14-16天进行第二次翻曲，以保证曲块发酵均匀。

5.成曲贮存

-经过30-40天的培养，曲块成熟后出房，贮存3-6个月后使用。

-成曲贮存过程中要注意防潮、防虫、防霉变，以保证曲的质量稳定。

（三）下沙

1.高粱润粮

-将高粱用90℃以上的热水进行润粮，加水量为高粱重量的40%-50%，润粮时间为4-5小时。

-润粮过程中要不断搅拌，使高粱充分吸水，水分含量达到38%-42%。

2.蒸粮

-将润好的高粱装入甑桶中进行蒸粮，蒸粮时间为2-3小时，要求高粱蒸熟、蒸透，但不糊、不烂。

-蒸粮过程中要控制好蒸汽压力和流量，保证蒸粮效果均匀。

3.摊凉

-将蒸好的高粱出甑后，迅速摊凉至30℃-35℃，以降低粮醅温度，为后续的堆积和发酵创造条件。

-摊凉过程中要不断翻拌，使粮醅散热均匀。

4.加曲

-按照高粱重量的10%-12%加入粉碎后的大曲，充分搅拌均匀。

-加曲时要注意曲的质量和用量，以保证发酵过程中微生物的数量和活性。

5.堆积

-将加曲后的粮醅堆积在清洁的地面上，堆高1.5-2m，堆积时间为4-5天。

-堆积过程中要控制好温度和湿度，前期温度控制在30℃-32℃，相对湿度保持在70%-80%；后期温度逐渐升高至45℃-50℃，相对湿度保持在80%-90%。

-堆积的目的是使微生物在粮醅表面大量繁殖，产生大量的香味物质和酶类，为后续的发酵奠定基础。

6.入窖发酵

-当堆积粮醅温度达到45℃-50℃时，将其放入窖池中进行发酵，入窖温度控制在32℃-35℃。

-窖池一般采用条石或混凝土制成，窖池的大小和形状应根据生产规模和工艺要求确定。

-入窖后要密封窖池，发酵时间为30天左右。

（四）糙沙

1.糙沙操作基本同下沙

-糙沙是在第一次下沙的基础上进行的，其操作过程与下沙基本相同，但糙沙的高粱用量为下沙高粱用量的1倍，加曲量为高粱重量的12%-15%。

2.糙沙发酵特点

-糙沙发酵时间也为30天左右，发酵过程中微生物的代谢更加旺盛，产生的香味物质更加丰富。

-糙沙