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绿色食品手工挂面生产操作规程

一、范围

本规程规定了绿色食品手工挂面生产的基本要求，涵盖了从原料采购、生产加工过程到产品包装、储存和运输等各个环节的操作规范，适用于绿色食品手工挂面的生产企业。

二、规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

-GB2715粮食卫生标准

-GB5749生活饮用水卫生标准

-GB/T10460豌豆

-GB/T1355小麦粉

-NY/T391绿色食品产地环境质量

-NY/T393绿色食品农药使用准则

-NY/T394绿色食品肥料使用准则

-NY/T658绿色食品包装通用准则

-NY/T1055绿色食品产品检验规则

-NY/T1056绿色食品贮藏运输准则

三、术语和定义

绿色食品手工挂面

遵循绿色食品生产标准，采用传统手工工艺制作，以小麦粉为主要原料，经调粉、熟化、压片、切条、干燥等工序制成的干面条。

手工工艺

在挂面生产过程中，部分关键环节采用人工操作，区别于完全机械化生产的工艺。

四、原料要求

小麦粉

-应符合GB/T1355的要求，选用优质小麦磨制的面粉，面筋含量适中，色泽洁白，无异味。

-小麦原料应来自符合NY/T391规定的绿色食品产地环境，种植过程中严格遵循NY/T393和NY/T394的要求，禁止使用化学合成的农药、化肥等。

水

生产用水应符合GB5749的要求，采用无污染的地下水或经过净化处理的地表水，确保水质清澈、无异味、无杂质。

其他辅料

-若使用盐，应选用无碘的食用盐，符合相应的食品卫生标准。

-如添加其他谷物粉（如玉米粉、荞麦粉等）或豆类粉（如绿豆粉、豌豆粉等），应符合相关的国家标准和绿色食品要求，如GB/T10460等。

五、生产环境要求

厂区环境

-厂区应选择在地势干燥、交通便利、水源充足且无污染源的地区，周围环境清洁卫生，远离垃圾场、污水处理厂、化工企业等污染源。

-厂区内道路应硬化，地面平整，无积水，有良好的排水系统。厂区绿化良好，定期进行除草、修剪等养护工作。

车间环境

-生产车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、平整、无裂缝，易于清洗和消毒。车间内通风良好，配备空气净化设备，保持空气清新。

-车间内应有防蝇、防鼠、防虫等设施，如纱窗、门帘、捕鼠器等。定期对车间进行全面清洁和消毒，消毒可采用紫外线灯照射、臭氧消毒等方式。

设备设施

-生产设备应选用符合食品卫生要求的材质，如不锈钢、食品级塑料等，易于清洗和消毒。设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行。

-配备必要的计量器具，如电子秤、温度计、湿度计等，并定期进行校准，确保计量准确。

六、生产人员要求

健康要求

-生产人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事手工挂面生产工作。

卫生要求

-生产人员进入车间前应更换工作服、工作帽、工作鞋，洗手消毒，戴口罩。工作服应保持清洁，定期清洗和消毒。

-生产过程中，操作人员不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰等可能影响食品卫生的物品。

培训要求

-对生产人员进行绿色食品知识、食品安全知识、手工挂面生产工艺等方面的培训，使其熟悉绿色食品的生产要求和手工挂面的制作工艺，掌握正确的操作方法。

-定期组织生产人员进行技能考核和培训效果评估，不断提高生产人员的业务水平和操作技能。

七、生产工艺及操作规程

调粉

-配方确定：根据不同的挂面品种和口感要求，确定小麦粉、水、盐等原料的配比。一般来说，普通手工挂面的配方为小麦粉100kg，水30-35kg，盐1-2kg。

-操作步骤：将称好的小麦粉倒入调粉机中，启动调粉机，缓慢加入适量的水和盐溶液，搅拌时间控制在15-20分钟，使面团达到均匀、光滑、有弹性的状态。面团的含水量应控制在30%-35%之间。

熟化

-将调好的面团放入熟化机中，在常温下熟化20-30分钟，使面团中的面筋进一步形成和发展，提高面团的韧性和延展性。

-熟化过程中，应定期搅拌面团，确保面团受热均匀，熟化效果一致。

压片

-熟化好的面团通过压片机进行压片，先将面团压成厚度约为5-6mm的面片，然后逐步调整压辊间距，将面片压至厚度为1-2mm的薄片。

-压片过程中，应注意压辊的转速和压力，避免面片出现破裂、粘连等现象。同时，及时清理压辊上的面团残渣，保持压辊的清洁。

切条

-将压好的薄片通过切条机切成不同宽