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医院食堂食品安全卫生应急预案

为有效应对医院食堂可能发生的食品安全卫生突发事件，最大程度保障就医患者、陪护家属及医护人员的身体健康和生命安全，维护医院正常运行秩序，依据相关法律法规及医院实际管理需求，制定本预案。本预案适用于医院食堂因食品污染、操作不当、食材变质等原因引发的疑似或确认食品安全事件，包括但不限于集体性食物中毒、食源性疾病暴发、重大食品污染等情况的应急处置。

一、应急组织架构及职责分工

医院食堂食品安全卫生应急处置工作实行“统一指挥、分级负责、快速响应、协同联动”原则，设立三级应急指挥体系，确保责任到人、响应高效。

（一）应急指挥小组

由医院分管后勤的副院长任组长，后勤保障部主任、医务部主任、感染管理科科长、食堂管理部负责人任副组长，成员包括急诊科主任、药剂科主任、保卫科科长、市场监管联络专员及食堂各班组组长。

组长职责：全面统筹应急处置工作，决定应急响应级别启动与终止，协调医院内外资源，向医院党委会及上级主管部门报告事件进展。

副组长职责：后勤保障部主任负责现场物资调配、食堂运营管控；医务部主任负责患者救治协调；感染管理科科长负责现场卫生学调查及感染控制指导；食堂管理部负责人负责食堂内部溯源及操作环节排查。

成员职责：急诊科主任组织医疗救治团队；药剂科主任保障急救药品供应；保卫科科长维护现场秩序、设置警戒区域；市场监管联络专员对接监管部门，报送相关材料；各班组组长配合溯源调查，提供操作记录。

（二）现场处置工作组

由食堂管理部牵头，下设四个专项小组：

1.控制组（3-5人）：负责立即停止供餐，封存剩余食品、原料、加工工具及设备，标记污染区域，防止二次污染。

2.救治组（由急诊科医护人员组成）：对出现症状人员进行初步诊断，记录症状（如呕吐、腹泻、腹痛、发热等）、进食时间及食物种类，快速转运至急诊科进一步治疗。

3.溯源组（2-3人，含食品安全管理员）：调取食堂监控录像，核查食品采购台账（含供应商资质、检验报告、进货时间及数量）、加工记录（含加工时间、温度、操作人员）、留样记录（含留样品种、数量、保存条件），初步锁定可疑环节。

4.舆情组（由医院宣传科1-2人兼任）：收集内部信息，统一对外发布口径，避免不实信息传播；对接患者及家属，及时通报处置进展，安抚情绪。

二、监测预警与风险分级

（一）日常监测机制

1.食材采购与验收：严格执行索证索票制度，查验供应商食品经营许可证、每批次食品合格证明（如检疫报告、农药残留检测报告）；对生鲜食材（如肉类、蔬菜）进行感官检查（色泽、气味、质地）及快速检测（如亚硝酸盐、农药残留），不合格食材当场拒收并记录。

2.加工过程监控：重点监测热加工环节（烹饪温度≥70℃，冷冻食品中心温度≤-18℃）、生熟分开（容器、刀具标识区分）、冷藏储存（食品中心温度≤4℃，半成品存放不超过2小时）；每餐次加工结束后，对操作间地面、台面、设备进行清洁消毒（使用50-100ppm含氯消毒液），记录消毒时间及责任人。

3.食品留样管理：每餐次每种食品按≥125克标准留样，使用专用密封容器（标注日期、餐次、食品名称），存放于0-4℃专用留样柜，保存48小时；留样记录由专人签字确认，保存至少6个月。

4.员工健康监测：食堂员工每日上岗前进行晨检（测量体温、检查皮肤有无破损或化脓、询问有无腹泻/呕吐等症状），填写《健康晨检记录表》；患痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病或带菌者，立即暂停工作并就医，治愈后持健康证明方可返岗。

（二）风险分级标准

根据事件严重程度，将食品安全风险分为三级：

-一级（重大）：24小时内出现≥10例症状相似病例（或≥1例重症/死亡病例），或检测出剧毒物质（如鼠药、亚硝酸盐超标10倍以上），或涉及医院重点科室（如ICU、新生儿科）患者。

-二级（较大）：24小时内出现3-9例症状相似病例，或检测出致病性微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠毒素），或疑似问题食材已流入多个餐次供应。

-三级（一般）：24小时内出现1-2例症状较轻病例（如轻微腹泻无发热），或食材感官异常但未造成人员不适，或快速检测显示指标临界值（如农药残留接近限值）。

三、应急响应与处置流程

（一）响应启动

当收到以下任一信息时，食堂现场负责人需在10分钟内报告应急指挥小组副组长（后勤保障部主任）：

-就餐人员反馈出现呕吐、腹泻等症状；

-快速检测发现食材/成品关键指标超标；

-员工操作中发现明显污染（如异物混入、腐败异味）。

应急指挥小组5分钟内召开碰头会，根据症状人数、严重程度及检测结果判定风险等级，启动相应响应。

（二）分级处置措施

一级响应（重大）

1.立即停止食堂所有供餐，关闭加工区域，设置