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饼干制作工岗位工艺作业操作规程

文件名称：饼干制作工岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于饼干制作工岗位的日常生产作业。旨在规范饼干制作流程，确保产品质量稳定，提高生产效率，保障操作人员安全，同时提高企业经济效益。通过严格执行本规程，确保饼干生产符合国家相关标准，满足消费者需求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴清洁的工作服、防滑鞋、口罩和帽子，必要时佩戴护目镜和耳塞，以确保在生产过程中不受粉尘、噪音等危害。

2.设备检查：开机前，应对饼干生产线上的所有设备进行彻底检查，包括搅拌机、烤箱、冷却装置、包装机等，确保所有设备运行正常，无异常噪音、振动或泄漏。

3.环境要求：生产车间应保持清洁、通风良好，温度控制在15-25℃，相对湿度在45%-65%之间。确保生产环境符合食品安全标准，避免交叉污染。

4.原材料准备：检查原材料的质量，包括面粉、糖、奶油、鸡蛋等，确保无过期、变质现象。称量时需准确无误，避免影响成品质量。

5.工具准备：准备好所需的各种工具，如筛子、刮刀、模具、称量器等，并确保工具清洁、无锈蚀。

6.清洁工作台：操作前，需将工作台擦拭干净，确保无残留物，避免影响饼干口感和卫生。

7.检查电源：确认电源线路安全，无裸露、破损现象，确保生产过程中用电安全。

8.验证工艺参数：根据生产需求，验证并调整工艺参数，如温度、时间、速度等，确保生产过程稳定。

9.操作人员培训：确保操作人员熟悉本规程及设备操作，了解食品安全知识，掌握紧急情况下的应对措施。

三、操作步骤

1.原材料称量：根据配方要求，准确称量面粉、糖、奶油、鸡蛋等原材料，使用电子秤进行精确称量，记录数据。

2.混合搅拌：将称量好的原材料倒入搅拌机中，开启搅拌机，低速搅拌至原料均匀混合，无干粉。

3.发酵：根据需要，将搅拌好的面团放入发酵箱中，进行发酵，直至面团体积膨胀至两倍。

4.模具填充：将发酵好的面团揉匀，填充入模具中，注意不要过度压实，保持面团的自然形状。

5.烘烤：将模具放入预热的烤箱中，根据产品特性设定烘烤温度和时间，控制烤箱内温度均匀。

6.冷却：烘烤完成后，将饼干取出，放置在冷却架上，待其自然冷却至室温。

7.包装：将冷却后的饼干进行称重、分级，按照包装标准进行分装，确保包装袋密封完好。

8.检验：对包装好的饼干进行外观、口感、重量等方面的检验，确保产品符合质量标准。

9.储存：将合格的饼干放置在干燥、通风的仓库中，按照产品特性进行分类存放，避免受潮、变质。

10.记录：详细记录生产日期、批号、原料用量、生产时间等信息，便于质量追溯和生产管理。

关键点：准确称量、均匀混合、适度发酵、控制烘烤温度和时间、确保冷却充分、严格包装、细致检验、合理储存。每个步骤需严格按照规程执行，以保证饼干品质。

四、设备状态

在饼干制作过程中，设备的状态直接影响生产效率和产品质量。以下是设备良好和异常状态的详细分析：

良好状态：

1.搅拌机：运行平稳，无异常噪音，搅拌叶片转动顺畅，无堵塞现象。

2.烤箱：预热均匀，温度稳定，烤箱内无焦糊味，热风循环良好。

3.冷却装置：运行正常，冷却效果良好，能迅速降低饼干温度至适宜范围。

4.包装机：运行稳定，包装速度适中，包装袋封口牢固，无破损。

5.模具：表面光滑，无磨损，填充时饼干形状保持良好，无变形。

6.称量设备：准确度符合要求，无误差，操作简便，便于维护。

异常状态：

1.搅拌机：出现异常噪音、振动，搅拌叶片有磨损或堵塞，需立即停机检查。

2.烤箱：温度不均，有焦糊味，热风循环不畅，需调整烤箱或进行清洁。

3.冷却装置：冷却效果不佳，可能导致饼干内部温度过高，影响口感，需检查冷却水循环。

4.包装机：包装速度异常，封口不牢固，包装袋破损，需调整机器或更换损坏部件。

5.模具：磨损严重，填充时饼干形状变形，需及时更换模具。

6.称量设备：出现误差，影响生产数据，需校准或更换设备。

在操作过程中，应定期对设备进行检查和维护，确保设备处于良好状态，避免因设备故障导致生产中断或产品质量下降。异常情况发现后，应立即停机检查，排除故障后再行生产。

五、测试与调整

测试方法：

1.产品外观测试：检查饼干的外观是否均匀，颜色是否一致，是否有裂纹或变形。

2.口感测试：品尝饼干，评估其硬度、酥脆度、甜度和整体口感是否符合标准。

3.重量测试：使用精密电子秤对饼干进行称重，确保每块饼干的重量符合规格要求。

4.烘烤效果测试：观察饼干在烘烤过程中的上色情况，确保烘烤均匀。

5.食品安