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2026年乳制品灭菌工艺测验含答案

一、单选题（每题2分，共20题）

说明：请选择最符合题意的选项。

1.在中国乳制品行业，UHT灭菌技术主要适用于哪些产品的生产？（）

A.巴氏杀菌奶

B.酸奶

C.袋装奶粉

D.原味炼乳

2.下列哪种灭菌方法对乳制品的营养成分破坏最小？（）

A.超高温灭菌（UHT）

B.巴氏杀菌（Pasteurization）

C.蒸汽瞬时灭菌（Sterilization）

D.真空灭菌

3.欧洲乳制品行业常用的瞬时灭菌技术是？（）

A.高温短时（HTST）

B.超高温（UHT）

C.蒸汽喷射灭菌

D.离心灭菌

4.乳制品中微生物耐热性最高的种类是？（）

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.霉菌

D.嗜热脂肪芽孢

5.中国国家标准GB19302规定，液态奶的巴氏杀菌温度通常为多少？（）

A.60℃/30秒

B.85℃/15秒

C.95℃/10秒

D.121℃/15分钟

6.以下哪种设备不属于连续式灭菌范畴？（）

A.热交换器

B.回转式灭菌锅

C.管道灭菌系统

D.流化床灭菌机

7.日本乳制品行业对婴儿配方奶粉的灭菌要求通常采用？（）

A.UHT灭菌

B.HTST灭菌

C.双层袋灭菌

D.超高温瞬时灭菌

8.乳制品灭菌后，残留的微生物存活率低于多少时可视为商业无菌？（）

A.1CFU/g

B.10CFU/g

C.100CFU/g

D.1000CFU/g

9.以下哪种灭菌方法会导致乳制品乳糖降解最严重？（）

A.巴氏杀菌

B.UHT灭菌

C.蒸汽灭菌

D.冷灭菌

10.美国FDA对乳制品瞬时灭菌的标准温度和时间通常是？（）

A.135℃/2秒

B.150℃/5秒

C.160℃/10秒

D.170℃/1秒

二、多选题（每题3分，共10题）

说明：请选择所有符合题意的选项。

1.乳制品灭菌工艺中，以下哪些因素会影响灭菌效果？（）

A.温度

B.时间

C.压力

D.产品pH值

2.欧洲乳制品行业常用的非热灭菌技术包括？（）

A.超高压（HPP）

B.辐照灭菌

C.脉冲电场（PEF）

D.紫外线灭菌

3.巴氏杀菌乳制品的保质期通常受哪些因素影响？（）

A.包装密封性

B.冷链物流

C.微生物污染程度

D.储存温度

4.乳制品中常见的耐热微生物包括？（）

A.芽孢杆菌

B.霉菌

C.嗜热脂肪芽孢

D.酵母菌

5.UHT灭菌乳制品的典型特点有哪些？（）

A.无需冷藏

B.保质期长

C.营养损失少

D.可常温储存

6.乳制品灭菌工艺中，以下哪些设备属于热交换式灭菌？（）

A.板式热交换器

B.螺旋板式热交换器

C.回转式灭菌锅

D.直接蒸汽喷射灭菌机

7.中国乳制品行业对灭菌乳的微生物控制标准包括？（）

A.总菌落数

B.大肠菌群

C.致病菌（如沙门氏菌）

D.活菌芽孢

8.欧洲对婴幼儿配方奶粉的灭菌要求通常比普通乳制品更严格，原因包括？（）

A.消费者健康风险更高

B.产品成分更易被微生物污染

C.法律法规更严格

D.营养成分更敏感

9.乳制品灭菌后，以下哪些副反应可能导致风味变化？（）

A.乳糖降解

B.蛋白质变性

C.维生素损失

D.酸度升高

10.美国乳制品行业对灭菌乳的包装要求通常包括？（）

A.密封性

B.阻氧性

C.抗紫外线能力

D.耐高温性能

三、判断题（每题2分，共10题）

说明：请判断下列说法的正误。

1.UHT灭菌乳制品的保质期可以达到6个月以上，无需冷藏。（√）

2.巴氏杀菌乳制品的微生物杀灭率低于UHT灭菌。（√）

3.欧洲乳制品行业对灭菌乳的微生物标准比美国更严格。（√）

4.乳制品灭菌过程中，温度越高，微生物杀灭效果越好。（×）

5.超高温瞬时灭菌（UHT）对乳制品的营养成分破坏比巴氏杀菌更大。（×）

6.中国国家标准GB19302规定，巴氏杀菌奶的保质期通常为7天。（√）

7.乳制品灭菌后，残留的微生物芽孢是导致产品腐败的主要原因。（√）

8.美国FDA对灭菌乳的包装要求比中国更注重阻氧性能。（√）

9.蒸汽瞬时灭菌（Sterilization）通常用于奶粉生产。（√）

10.非热灭菌技术（如HPP）在乳制品行业中的应用尚未普及。（×）

四、简答题（每题5分，共5题）

说明：请简要回答下列问题。

1.简述UHT灭菌乳制品的优势和局限性。

答案：

优势：

-保质期长，常温储存可达数月；

-微生物杀灭彻底，无需添加防腐剂；

-营养成分损失较少，接近新鲜牛奶。

局限性：

-设备投资高，工艺要求严格；

-灭菌温度高（1