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小吃培训考试钵钵鸡调料搭配题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.钵钵鸡常用的基础汤底是（）

A.麻辣汤底B.藤椒汤底C.鸡汤汤底D.骨汤汤底

2.以下哪种香料不是钵钵鸡调料中常用的（）

A.八角B.桂皮C.孜然D.香叶

3.钵钵鸡红油制作时，辣椒面选用哪种比较合适（）

A.二荆条辣椒面B.子弹头辣椒面C.小米辣辣椒面D.灯笼椒辣椒面

4.调制钵钵鸡调料时，糖的主要作用是（）

A.增加甜味B.提鲜C.调节辣味D.增加黏稠度

5.钵钵鸡藤椒味型中，关键的调味料是（）

A.花椒油B.藤椒油C.辣椒油D.香油

6.以下哪种食材不适合搭配钵钵鸡调料（）

A.牛肉B.西兰花C.香蕉D.豆皮

7.调制钵钵鸡调料时，加入芝麻的目的是（）

A.增加香味B.调节颜色C.增加口感层次D.以上都是

8.钵钵鸡调料中盐的用量应该（）

A.越多越好B.越少越好C.根据个人口味适量添加D.固定用量

9.制作钵钵鸡红油时，需要加入的辅料是（）

A.姜蒜B.洋葱C.香菜D.以上都需要

10.钵钵鸡调料的口味特点不包括（）

A.麻辣鲜香B.酸甜可口C.清爽宜人D.香味浓郁

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.钵钵鸡调料中常用的香辛料有（）

A.草果B.砂仁C.白蔻D.花椒

2.以下属于钵钵鸡常见味型的有（）

A.麻辣味B.藤椒味C.泡椒味D.五香味

3.调制钵钵鸡调料时，可用于增加鲜味的调料有（）

A.鸡精B.味精C.蚝油D.生抽

4.制作钵钵鸡红油需要用到的材料有（）

A.辣椒面B.菜籽油C.香料D.芝麻

5.适合搭配钵钵鸡调料的食材有（）

A.各类丸子B.毛肚C.鹌鹑蛋D.土豆片

6.钵钵鸡调料中，醋的作用有（）

A.去腥B.解腻C.调节口味D.增加色泽

7.以下关于钵钵鸡调料说法正确的是（）

A.可以根据地域口味调整B.不同季节调料可适当变化

C.必须严格按照固定配方D.调料搭配比例很关键

8.调制钵钵鸡藤椒味调料时，主要的调料有（）

A.藤椒油B.花椒C.生抽D.糖

9.制作钵钵鸡调料过程中，需要注意的事项有（）

A.香料用量B.调料搅拌均匀C.食材新鲜度D.油温控制

10.以下哪些调料能为钵钵鸡增添独特风味（）

A.鱼露B.咖喱粉C.花生碎D.豆豉

三、判断题（每题2分，共10题）

1.钵钵鸡调料只能用于鸡肉类食材。（）

2.制作钵钵鸡红油时，油温越高越好。（）

3.钵钵鸡调料中鸡精和味精可以只放一种。（）

4.调制钵钵鸡调料不需要考虑食材本身的味道。（）

5.藤椒味钵钵鸡调料中不能添加辣椒油。（）

6.钵钵鸡调料中糖和盐的用量比例是固定的。（）

7.新鲜的辣椒面能使钵钵鸡红油味道更浓郁。（）

8.调制钵钵鸡调料时，姜蒜可以随意添加。（）

9.钵钵鸡调料的口味可以通过添加不同酱料改变。（）

10.钵钵鸡调料搭配的食材必须先煮熟。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述钵钵鸡麻辣味调料的主要组成。

答：主要由辣椒面制成的红油、花椒、盐、糖、鸡精、味精、生抽等组成，可适量加姜蒜增添风味。

2.制作钵钵鸡红油有哪些关键要点？

答：关键要点有选好辣椒面，控制好油温，一般先将油烧至高温后冷却至合适温度再浇在辣椒面上，同时加入香料炸香，最后撒芝麻。

3.如何根据个人口味调整钵钵鸡调料？

答：喜欢更辣就增加辣椒用量，偏好麻味可多放花椒或藤椒油；喜甜可增加糖量，想要更鲜就多加点鲜味调料，按自身喜好微调。

4.说说钵钵鸡调料中醋的作用及使用注意事项。

答：醋能去腥解腻、调节口味。使用时注意用量，过多会使味道过酸，影响整体口感，要根据调料总量和个人口味适量添加。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地域人群对钵钵鸡调料口味偏好的差异及原因。

答：不同地域偏好不同，如四川、重庆等地偏好麻辣重口，因当地气候潮湿，麻辣能祛湿；沿海地区可能更倾向清淡鲜香，与当地饮食习惯和食材特色有关。各地口味受气候、饮食传统等影响。

2.探讨如何创新钵钵鸡调料的口味。

答：可引入新食材，如水果搭配制成独特口味；借鉴其他菜系调料，像泰式甜辣酱融入；还能开发新味型，如巧克力味、抹茶味等，给消费者新体验。

3.说说在调制钵钵鸡调料时，如何平衡各种味道。

答：要先确定主味型，如麻辣味以辣麻为主，再用糖、盐、醋等调节。糖提鲜中和辣味，盐定基础味，醋解腻，通过不断尝试调整比例，达到味道平衡。

4.讨论钵钵鸡调料与其他小吃调料的融合可能性。

答：有融合可能，如与烧烤调料融合，增加烧烤香气；和凉皮调料结合，赋予凉皮新口感；与炸串调料搭配，提升炸串风味，创造新的小吃口味。