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小吃培训考试蛋炒饭米粒处理题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作蛋炒饭时，米饭最好选用（）

A.新煮好的米饭B.冷藏过的剩饭C.加热多次的米饭D.泡软的米饭

2.蛋炒饭中米粒要松散，关键在于（）

A.炒前用手搓散B.加大量水搅拌C.直接下锅炒D.加入油脂拌匀

3.炒米饭前，将米饭进行怎样的预处理能让米粒更好地吸收调料（）

A.喷洒少量清水B.加盐腌制C.加酱油搅拌D.加醋拌匀

4.为使蛋炒饭米粒不粘连，炒制时应（）

A.大火快炒B.小火慢炒C.中火翻炒D.先大火后小火

5.蛋炒饭中米粒颜色不均匀，可能是因为（）

A.米饭没炒透B.调料搅拌不均C.火候太大D.鸡蛋放太少

6.以下哪种米不适合用来做蛋炒饭（）

A.东北大米B.泰国香米C.糯米D.五常大米

7.蛋炒饭时，米饭炒到什么程度最佳（）

A.表面微焦B.软烂C.变色即可D.半熟状态

8.想要蛋炒饭的米粒口感更有嚼劲，应（）

A.多煮一会儿米饭B.缩短米饭炒制时间C.选用合适的米并控制火候D.加入大量淀粉

9.蛋炒饭过程中，加入米饭后要迅速（）

A.盖上锅盖B.翻炒C.加调料D.关火

10.使蛋炒饭米粒颗颗分明的技巧不包括（）

A.用筷子打散米饭B.热锅凉油C.多次加水翻炒D.先炒配菜再炒米饭

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些做法有助于让蛋炒饭米粒松散（）

A.煮米饭时少放水B.米饭晾凉后用筷子挑散C.炒制时加入适量油D.先将米饭冷冻

2.蛋炒饭中影响米粒口感的因素有（）

A.米饭的品种B.炒制的火候C.调料的用量D.配菜的搭配

3.让蛋炒饭米粒均匀上色的方法有（）

A.先将调料与米饭拌匀B.边炒边淋入调料C.用有色的配菜染色D.炒前给米饭染色

4.制作蛋炒饭，选择米饭时需要考虑（）

A.米饭的含水量B.米饭的新鲜度C.米饭的硬度D.米饭的香味

5.以下关于蛋炒饭米粒处理正确的是（）

A.冷藏后的米饭需回温后再炒B.可在米饭中加入少许香油防止粘连C.炒米饭时火不能太急D.要不断翻动米饭

6.为保证蛋炒饭米粒口感，炒制过程中可采取（）

A.分多次加入调料B.先炒米饭再炒鸡蛋C.适当加入蔬菜碎D.用铲子按压米饭

7.使蛋炒饭米粒不糊锅的措施有（）

A.控制火候B.勤翻动米饭C.选择不粘锅D.加入较多油

8.下列食材搭配蛋炒饭能提升米粒风味的有（）

A.虾仁B.胡萝卜C.火腿肠D.洋葱

9.蛋炒饭时，以下哪些情况会导致米粒过硬（）

A.米饭煮得太硬B.炒制时间过长C.火候太小D.水分蒸发过多

10.关于蛋炒饭米粒与配菜的关系，说法正确的是（）

A.配菜可增加米饭的口感层次B.配菜应先炒出香味再与米饭混合C.配菜颜色丰富可提升蛋炒饭颜值D.配菜的量不能超过米饭

三、判断题（每题2分，共10题）

1.用刚煮好的热米饭做蛋炒饭，米粒更容易炒散。（）

2.蛋炒饭时，只要不停地翻炒，就不用担心米粒糊锅。（）

3.加入鸡蛋液后再炒米饭，能让米粒更好地吸收蛋液香味。（）

4.为了让蛋炒饭颜色好看，只能加入有色的蔬菜。（）

5.米饭在炒制前用冷水冲洗，能使米粒更清爽。（）

6.炒蛋炒饭时，油越多，米粒越不容易粘连。（）

7.不同品种的大米做蛋炒饭，口感没有差别。（）

8.蛋炒饭过程中，如果米粒太干，可以适量加些水。（）

9.先将米饭炒热再加入配菜，能让味道更融合。（）

10.制作蛋炒饭，米粒炒得时间越长越好。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述选择适合做蛋炒饭米饭的要点。

答：优先选冷藏过的剩饭，含水量适中。新煮米饭需晾凉，避免过软或过硬。不同品种大米有差异，像长粒米口感松散，可依个人喜好挑选。

2.如何通过炒制技巧让蛋炒饭米粒颗颗分明？

答：热锅凉油，先炒配菜出香盛出。再将米饭下锅，用筷子或铲子快速翻炒，把结块米饭打散。保持中火，勤翻动，让米粒均匀受热，避免粘连。

3.蛋炒饭时米粒容易粘连的原因及解决办法是什么？

答：原因可能是米饭含水量高、炒制火候小、油少。解决办法：选合适米饭，冷藏后挑散；加大火候，热锅凉油，翻炒均匀，必要时加少许油。

4.怎样让蛋炒饭的米粒更好地吸收调料味道？

答：炒前把米饭用少量清水喷湿，让米粒吸收水分。炒制时，先加部分调料翻炒均匀，待米粒半熟再补加剩余调料，充分搅拌，让味道渗透。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地区蛋炒饭在米粒处理上的差异及原因。

答：不同地区有差异。如南方有的地区偏好软一些的米饭，米粒处理时可能会适当增加水分；北方可能更倾向于干爽的口感，会选较硬的剩饭，注重炒制时的火候和翻炒技巧。原因与当地饮食习惯、大米品种有关。

2.分享如何根据不同人群口味调整蛋炒饭米粒的处理方式。

答：儿童口味较淡，米粒要软一些，可适当多煮一会儿米饭，炒制时火候小些；年轻人喜欢有嚼劲的，选合适大米，控制好米饭含水量，大