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小吃培训考试豆腐脑卤汁调制题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.豆腐脑卤汁常用的增稠剂是（）

A.淀粉B.面粉C.藕粉D.玉米粉

2.调制豆腐脑卤汁时，以下哪种香料不常用（）

A.八角B.花椒C.孜然D.桂皮

3.豆腐脑卤汁中加入木耳的主要作用是（）

A.增加口感B.增加颜色C.增加营养D.以上都是

4.卤汁调制时，一般盐的用量为（）

A.1%B.3%C.5%D.7%

5.制作豆腐脑卤汁时，一般先将哪种食材炒香（）

A.肉类B.菌类C.葱姜蒜D.蔬菜

6.以下哪种不是豆腐脑卤汁常见的口味（）

A.咸香B.麻辣C.酸甜D.鲜香

7.调制卤汁时，加入老抽的目的是（）

A.增加鲜味B.增加甜味C.增加颜色D.增加香味

8.豆腐脑卤汁中加入鸡蛋液的最佳时机是（）

A.卤汁刚煮开时B.卤汁快出锅时C.卤汁调制初期D.任意时候

9.调制卤汁时，想要突出鲜味，可多添加（）

A.鸡精B.白糖C.醋D.料酒

10.豆腐脑卤汁调制好后，放置一段时间会变稀，原因可能是（）

A.淀粉用量不足B.盐放多了C.香料过多D.水加少了

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.豆腐脑卤汁可以选用的肉类有（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

2.调制豆腐脑卤汁用到的常见蔬菜有（）

A.胡萝卜B.白菜C.黄瓜D.香菇

3.豆腐脑卤汁调制过程中，可能用到的调料有（）

A.胡椒粉B.十三香C.蚝油D.香油

4.以下能让豆腐脑卤汁更浓稠的方法有（）

A.增加淀粉量B.延长熬煮时间C.加入面粉D.多加水

5.调制卤汁时，影响口味的因素有（）

A.香料用量B.盐的用量C.食材新鲜度D.熬制时间

6.豆腐脑卤汁的搭配可以有（）

A.鸡蛋卤汁B.三鲜卤汁C.素卤汁D.麻辣卤汁

7.调制卤汁前，对食材的预处理包括（）

A.清洗B.切配C.焯水D.腌制

8.卤汁调制时，让香味更浓郁的方法有（）

A.香料提前浸泡B.小火慢熬C.多放辣椒D.加入高汤

9.制作豆腐脑卤汁时，以下哪些操作会影响口感（）

A.淀粉搅拌不均匀B.食材切得太大C.卤汁熬制时间短D.调料放得太晚

10.以下属于豆腐脑卤汁调制原则的有（）

A.口味平衡B.食材新鲜C.色泽诱人D.成本控制

三、判断题（每题2分，共20分）

1.豆腐脑卤汁调制时，淀粉越多越好。（）

2.卤汁中加入的香料种类越多，味道一定越好。（）

3.调制豆腐脑卤汁必须要加高汤才好吃。（）

4.豆腐脑卤汁调制好后，可以直接使用，无需保温。（）

5.调制卤汁时，白糖只是为了增加甜味。（）

6.用铁锅熬制豆腐脑卤汁会影响其品质。（）

7.卤汁中加入的蔬菜可以随意搭配，没有固定要求。（）

8.调制卤汁时，搅拌的速度对卤汁的浓稠度没有影响。（）

9.豆腐脑卤汁的颜色主要靠酱油来调节。（）

10.卤汁调制好后，放置一段时间出现沉淀是正常现象。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述豆腐脑卤汁调制中淀粉的作用及使用注意事项。

答：淀粉作用是使卤汁浓稠，提升口感。注意事项：要先用冷水化开，慢慢倒入卤汁中并不断搅拌，防止结块，用量要合适，过多会使卤汁过稠，过少则达不到增稠效果。

2.调制豆腐脑卤汁时，如何让卤汁的香味更浓郁？

答：可将香料提前浸泡，使其香味充分释放；小火慢熬卤汁，让香味充分融合；加入适量高汤，增加香味层次；选用新鲜食材，本身香味足，也能提升卤汁香味。

3.列举三种常见豆腐脑卤汁口味及调制要点。

答：咸香口味：重点是盐、生抽等咸味调料用量合适，搭配葱姜蒜等提香。麻辣口味：突出辣椒、花椒用量，可加些麻椒油增加麻味。三鲜口味：选用新鲜的虾仁、香菇、木耳等食材，以鲜为主，少用重口味调料。

4.豆腐脑卤汁调制过程中，如何控制卤汁的浓稠度？

答：通过控制淀粉用量，依据卤汁量和需求调整；熬煮时间也有影响，适当延长可使卤汁浓稠；还可根据实际情况少量多次添加淀粉水，边加边搅拌观察浓稠度。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.在豆腐脑卤汁调制中，如何根据不同地域消费者口味进行调整？

答：北方口味重，可适当增加盐、香料用量，多做咸香、麻辣口味；南方口味偏淡甜，减少盐量，可适量加些糖，推出清淡鲜香或微甜口味；沿海地区可增加海鲜食材，突出鲜美的特色卤汁。

2.对于豆腐脑卤汁调制中的创新，你有哪些想法？

答：可以在食材上创新，加入新颖的蔬菜、菌类或特色肉类；口味上融合多种风格，如泰式、韩式风味；也可在制作工艺上创新，采用新的烹饪方式或使用特殊工具，提升卤汁独特性。

3.讨论豆腐脑卤汁调制成本与品质之间的关系及平衡方法。

答：成本与品质有一定关联，优质食材成本高但能提升品质。平衡方法是合理选用食材，寻找性价比高的原料；优化制作流程，减少浪费；在保证基本品质前提下，适当调整调料用量和种类来控制成本。

4.分析豆腐脑卤汁调制失败的常见原因及解决办法。

答