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小吃培训考试过桥米线高汤制作题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作过桥米线高汤一般选用以下哪种骨头？

A.猪排骨B.牛骨头C.鸡骨头D.羊骨头

2.过桥米线高汤制作时，骨头在焯水时应使用？

A.热水B.冷水C.温水D.沸水

3.高汤制作过程中，加入葱姜的主要作用是？

A.增加鲜味B.去除腥味C.增加色泽D.调节口感

4.熬制过桥米线高汤时，适宜的火候是？

A.大火一直熬B.先大火后小火C.先小火后大火D.全程小火

5.下列哪种调料一般不会用于过桥米线高汤制作？

A.八角B.花椒C.辣椒D.香叶

6.过桥米线高汤熬制的时间一般为？

A.1-2小时B.2-3小时C.3-4小时D.4-5小时

7.高汤制作时，为了使汤更清澈，可采取的措施是？

A.中途不断搅拌B.大火快速熬制C.撇去浮沫D.加入淀粉

8.选用的骨头在熬制高汤前需要进行的处理是？

A.直接下锅B.洗净即可C.斩成小块D.腌制

9.熬制过桥米线高汤，水与骨头的比例大致是？

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

10.熬制高汤过程中，若发现汤有异味，应？

A.继续熬制B.加入调料掩盖C.检查原因并处理D.直接倒掉

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.制作过桥米线高汤可选用的食材有（）

A.老母鸡B.猪筒骨C.牛尾骨D.鲫鱼

2.下列属于过桥米线高汤制作过程中去腥的方法有（）

A.浸泡血水B.焯水C.加入料酒D.加入白醋

3.熬制过桥米线高汤时，影响汤鲜味的因素有（）

A.食材新鲜度B.熬制时间C.调料用量D.火候控制

4.以下哪些调料可以用于提升过桥米线高汤的香味（）

A.桂皮B.草果C.丁香D.砂仁

5.制作过桥米线高汤时，正确的操作有（）

A.骨头焯水后用清水冲洗干净B.熬汤中途适量加水C.全程盖紧锅盖D.出锅前调味

6.为了让过桥米线高汤营养更丰富，可添加的食材有（）

A.红枣B.枸杞C.山药D.香菇

7.下列关于过桥米线高汤保存的说法正确的是（）

A.冷却后放入冰箱冷藏B.用干净容器盛装C.冷冻保存时间更长D.保存前需再次煮沸

8.高汤制作过程中，观察汤的状态可以判断（）

A.熬制进度B.食材是否变质C.火候是否合适D.汤的营养程度

9.影响过桥米线高汤色泽的因素有（）

A.食材本身颜色B.熬制时间C.调料添加D.火候大小

10.熬制过桥米线高汤时，使用的锅具可以是（）

A.不锈钢锅B.砂锅C.铁锅D.铝锅

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作过桥米线高汤只能用一种骨头。（）

2.骨头焯水时水开后再下锅能更好去腥。（）

3.熬制高汤过程中加入的调料越多越好。（）

4.高汤熬制中途不能加水，否则影响口感。（）

5.用大火快速熬制的高汤比小火慢熬的更鲜美。（）

6.制作高汤时食材新鲜度对汤的品质影响不大。（）

7.过桥米线高汤制作完成后可直接使用，无需过滤。（）

8.高汤在保存时，冷冻温度越低越好。（）

9.熬制高汤过程中可以频繁搅拌，使汤更均匀。（）

10.不同季节制作过桥米线高汤，食材选择和调料用量可以有所不同。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述过桥米线高汤制作中骨头焯水的目的。

答：去除骨头中的血水、杂质和腥味，减少熬汤时产生的浮沫，提升高汤的纯净度和口感。

2.说出两种判断过桥米线高汤熬制是否达标的方法。

答：一是观察汤的色泽，应呈乳白或淡黄色且澄清；二是闻气味，有浓郁鲜香，无异味；三是尝味道，滋味醇厚鲜美。

3.简述如何提升过桥米线高汤的鲜味。

答：选用新鲜食材，如老母鸡、猪骨等；合理控制熬制时间，一般3-4小时；适量添加提鲜调料，如鸡精、味精，也可用干贝等食材提鲜。

4.简述保存过桥米线高汤的要点。

答：高汤冷却后用干净密封容器盛装，放冰箱冷藏可保存1-2天，冷冻保存时间长；再次使用时需彻底加热。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同地区的过桥米线高汤在食材选用上可能存在的差异及原因。

答：不同地区因物产、口味偏好不同，食材有差异。如沿海地区可能加海鲜，因海鲜资源丰富且符合当地口味；内陆可能侧重禽畜骨头，受当地畜牧养殖和饮食习惯影响。

2.探讨在现代健康饮食理念下，如何改进过桥米线高汤的制作。

答：减少盐和油脂用量，避免高汤过于油腻；增加蔬菜、菌类等食材，提升营养；选用低脂肪的肉类骨头，如鸡骨架，使高汤更健康。

3.讨论如何通过高汤制作提升过桥米线的竞争力。

答：精心挑选优质食材，熬出独特风味高汤；保证高汤品质稳定；根据顾客需求和市场趋势，创新高汤口味，如推出特色养生高汤，吸引更多顾客。

4.分析在制作过桥米线高汤时，火候控制对汤的品质有哪些影响。

答：大火可使汤快速翻滚，利于食材出味，但时间长易使汤浑浊；小火慢熬能让营养充分融入汤中，使汤清澈鲜美，但耗时久。需先大火后小火，兼顾效率与品质。