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小吃培训考试蛋黄酥酥皮制作题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作蛋黄酥酥皮时，常用的油脂是（）

A.花生油B.黄油C.猪油D.橄榄油

2.酥皮制作中，水油皮的面粉与油的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

3.调制酥皮的油酥，面粉与油脂比例大概是（）

A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

4.蛋黄酥酥皮制作过程中，醒面的作用是（）

A.让面团发酵B.使面团水分更均匀C.让面团更有韧性D.增加面团香味

5.擀制酥皮时，一般将水油皮擀成（）

A.圆形B.方形C.三角形D.随意形状

6.酥皮制作中，叠被子的次数一般是（）

A.1-2次B.3-4次C.5-6次D.7-8次

7.烤蛋黄酥酥皮时，适宜的烤箱温度是（）

A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃

8.制作酥皮的面粉最好选用（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

9.蛋黄酥酥皮在烘烤过程中，表面出现开裂现象，可能原因是（）

A.烤箱温度过低B.水分过多C.叠被子次数不够D.醒面时间过长

10.酥皮制作完成后，放置一段时间再使用，目的是（）

A.让酥皮变干B.让油脂渗透更均匀C.使酥皮变硬D.增加酥皮重量

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪些是制作蛋黄酥酥皮常用的材料（）

A.面粉B.糖C.盐D.油脂

2.酥皮制作过程中，影响酥性的因素有（）

A.油脂的用量B.叠被子的次数C.醒面时间D.烘烤温度

3.制作水油皮时，加入的材料有（）

A.面粉B.水C.油脂D.酵母

4.以下关于酥皮擀制的说法正确的是（）

A.要擀得均匀B.尽量不要有破洞C.厚度一致D.随意擀制

5.烤蛋黄酥酥皮时，以下哪些操作有助于酥皮起酥（）

A.预热烤箱B.中途适当打开烤箱门C.控制好烘烤时间D.调整烤盘位置

6.制作油酥时，可以选用的油脂有（）

A.黄油B.猪油C.植物油D.奶油

7.酥皮制作失败，可能出现的问题有（）

A.不酥B.开裂C.颜色过深D.塌陷

8.醒面过程中，需要注意的是（）

A.覆盖保鲜膜B.放在温暖处C.避免风干D.时间随意控制

9.影响蛋黄酥酥皮颜色的因素有（）

A.烘烤温度B.烘烤时间C.面粉种类D.油脂种类

10.以下哪些步骤有助于制作出层次分明的酥皮（）

A.规范叠被子操作B.合适的醒面C.正确的擀制D.选择优质材料

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋黄酥酥皮只能用猪油。（）

2.水油皮和油酥的软硬度应尽量一致。（）

3.叠被子次数越多，酥皮的层次一定越好。（）

4.烤蛋黄酥酥皮时，温度越高越好。（）

5.制作酥皮的面粉不需要过筛。（）

6.醒面时间长短对酥皮质量没有影响。（）

7.油酥中面粉和油脂搅拌均匀即可，无需揉成面团。（）

8.酥皮在烘烤过程中不能移动烤盘。（）

9.制作酥皮时，加入盐只是为了调味。（）

10.不同品牌的面粉制作酥皮效果一样。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述蛋黄酥酥皮制作中，水油皮和油酥的作用。

水油皮能包裹油酥，使酥皮具有一定韧性和延展性。油酥则是形成酥皮多层次结构的关键，让酥皮产生丰富层次，口感酥脆。

2.烤蛋黄酥酥皮时，如何判断酥皮是否烤熟？

观察酥皮颜色，变成金黄且表面有一定酥脆感。用手轻按酥皮，回弹较好且无明显发软迹象，基本就表示烤熟。

3.制作蛋黄酥酥皮，叠被子的目的是什么？

叠被子可使水油皮和油酥充分融合又分层，形成多层结构，在烘烤时油脂融化，各层分离，从而让酥皮呈现丰富层次，口感酥脆。

4.酥皮制作中，对面粉有什么要求？

一般选用低筋面粉，低筋面粉蛋白质含量低，能使酥皮口感酥脆。若用高筋面粉，酥皮易有韧性，影响酥脆口感。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论在蛋黄酥酥皮制作过程中，如何解决酥皮不酥的问题？

分析不酥原因，如油脂用量少、叠被子次数不够、烘烤不足等。增加油脂比例、规范叠被子操作、调整烘烤温度和时间等解决。

2.谈谈不同油脂对蛋黄酥酥皮口感和风味的影响。

黄油使酥皮有浓郁奶香味，口感细腻；猪油能让酥皮更酥脆，香气独特；植物油较清淡，酥皮酥脆度稍逊，可根据需求选择。

3.当蛋黄酥酥皮在烘烤过程中出现颜色过深的情况，应如何避免？

控制烘烤温度和时间，提前预热烤箱确保温度均匀。根据烤箱脾气调整温度，可在适当时间加盖锡纸防止表面烤焦。

4.讨论如何创新蛋黄酥酥皮的制作工艺或口味？

在材料上，用特色油脂或添加香料。工艺上，尝试新的叠层方式或醒面方法。口味上，结合其他食材，如抹茶、巧克力等，开发新口味。