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小吃培训考试串串香底料熬制题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.串串香底料中常用的基础油料是（）

A.橄榄油B.大豆油C.菜籽油D.玉米油

2.炒制串串香底料时，一般先放入的香料是（）

A.八角B.花椒C.干辣椒D.姜

3.串串香底料中冰糖的主要作用是（）

A.增加甜味B.调色C.去腥D.增香

4.下列哪种辣椒适合用于串串香底料增加辣度（）

A.二荆条B.灯笼椒C.小米辣D.子弹头

5.串串香底料熬制过程中，火候一般前期用（）

A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火

6.熬制串串香底料时，香料需要提前（）

A.洗净B.烘干C.碾碎D.浸泡

7.用于串串香底料去腥的常用食材是（）

A.洋葱B.大蒜C.料酒D.以上都是

8.串串香底料中加入豆豉的目的是（）

A.增加香味层次B.增加辣味C.调节颜色D.防止糊锅

9.熬制串串香底料的锅具最好选用（）

A.铁锅B.不锈钢锅C.砂锅D.铝锅

10.串串香底料熬制完成后，需要（）保存。

A.常温B.冷藏C.冷冻D.无所谓

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.串串香底料常用的香料有（）

A.桂皮B.香叶C.草果D.砂仁

2.影响串串香底料口味的因素有（）

A.香料比例B.辣椒品种C.熬制时间D.油料质量

3.下列属于串串香底料调色食材的有（）

A.紫草B.冰糖C.辣椒D.老抽

4.串串香底料熬制时，防止糊锅的方法有（）

A.不断搅拌B.控制火候C.选用合适锅具D.多加油

5.制作串串香底料可选用的辣椒品种有（）

A.石柱红B.新一代C.满天星D.艳红

6.串串香底料中加入白酒的作用有（）

A.去腥B.增香C.防腐D.调节辣度

7.熬制串串香底料前期准备工作包括（）

A.准备食材B.清洗锅具C.处理香料D.预热锅具

8.优质串串香底料的特点有（）

A.香味浓郁B.辣而不燥C.色泽红亮D.回味悠长

9.串串香底料中花椒的作用有（）

A.增加麻味B.去腥C.增香D.调节辣味

10.影响串串香底料辣度的因素有（）

A.辣椒用量B.辣椒辣度C.炒制方法D.香料搭配

三、判断题（每题2分，共20分）

1.串串香底料熬制时，香料放得越多越好。（）

2.熬制串串香底料必须用牛油。（）

3.冰糖在串串香底料中只能起到增加甜味的作用。（）

4.辣椒在炒制前不需要处理可以直接下锅。（）

5.串串香底料熬制时间越长越好。（）

6.熬制串串香底料过程中可以随意加水。（）

7.不同产地的香料对串串香底料口味影响不大。（）

8.熬制串串香底料时，全程用大火能快速出味。（）

9.串串香底料熬制完成后马上装瓶密封。（）

10.选用新鲜的食材对串串香底料质量有提升作用。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述串串香底料熬制中香料的作用。

答：香料能去腥、增香、调节口味，赋予串串香独特风味。不同香料搭配，能创造出丰富多样的味道，提升底料品质和口感。

2.串串香底料熬制时如何控制辣度？

答：可通过选择不同辣度的辣椒品种，如小米辣辣度高，二荆条辣度适中。同时控制辣椒的用量，用量多辣度高，用量少辣度低。

3.熬制串串香底料时怎样调色？

答：用冰糖炒糖色，使其呈红亮色泽；加入紫草，能自然增添红色；选用红亮的辣椒品种，也有助于提升底料颜色。

4.串串香底料熬制过程中搅拌的作用是什么？

答：搅拌能使食材受热均匀，防止糊锅，让香料与油料充分融合，促进香味释放，保证底料各部分味道一致，提升整体品质。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何根据地域口味差异调整串串香底料配方。

答：在川渝地区，可加大辣椒、花椒用量，突出麻辣味；在南方一些地区，减少辣度，增加香料柔和度，适当加甜；北方可增加香料浓郁度，调整麻度，满足不同地域食客口味。

2.探讨串串香底料创新口味的方向。

答：可结合当地特色食材，如沿海地区加入海鲜；或引入新香料，如东南亚香料；还能尝试不同油料搭配，开发低脂健康口味等。

3.说一说如何保证串串香底料质量的稳定性。

答：严格把控食材采购，确保质量稳定；规范熬制流程，精确控制香料比例、火候、时间；建立质量检测标准，定期抽检。

4.讨论串串香底料熬制过程中环保措施的重要性。

答：环保措施重要。减少油烟排放，可安装净化器，保护环境，也改善工作环境；合理处理食材废料，能避免污染，还能降低成本，符合可持续发展要求。