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秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质凝胶特性：结构、影响因素与应用潜力

一、引言

1.1研究背景与意义

秘鲁鱿鱼，学名为Dosidicusgigas，又称美洲大赤鱿、茎柔鱼，是一种广泛分布于东太平洋海域的大型头足类动物，北至加利福尼亚湾，南至智利中部的智利群岛。其生长迅速，最大胴长可达120cm左右，最大体重可达50kg，是目前发现的个体最大、资源最丰富的鱿鱼种类之一。据相关报道，秘鲁海域的鱿鱼资源丰富，虽然会受到厄尔尼诺和拉尼娜现象等海洋多变性因素的影响，导致种群分散、捕获量波动，但总体上依然是重要的渔业资源。例如，在2018年1至11月间，秘鲁大鱿鱼的捕捞量达31.13万吨，同比增长10.3%，在连续3年下降后实现增长，其主要出口目的国包括西班牙、中国、泰国、韩国和日本等。

秘鲁鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的特点，其肌肉中含有17种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸，并且富含多种微量元素，如钾元素含量较高。然而，秘鲁鱿鱼水分含量高，还存在令人不悦的酸、苦、涩味，这在一定程度上限制了其直接食用和加工利用。

肌原纤维蛋白是构成肌肉的主要蛋白质，约占肌肉总蛋白的50%-60%，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。在食品加工过程中，肌原纤维蛋白能够形成凝胶，这种凝胶特性对食品的质构、保水性、乳化性等品质特性具有重要影响。对于秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的研究，具有多方面的重要意义。在理论层面，有助于深入了解蛋白质的结构与功能关系，以及蛋白质在不同条件下的相互作用机制，丰富蛋白质科学的理论体系。在实际应用方面，对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的深入研究，能够为鱿鱼资源的开发利用提供坚实的理论基础和有效的技术支持。通过优化加工工艺和条件，可以提高秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的品质，开发出更多种类、更高品质的鱿鱼制品，如鱿鱼鱼糜、鱿鱼火腿肠、鱿鱼仿生食品等，从而提升秘鲁鱿鱼的经济价值，减少资源浪费，促进渔业资源的可持续利用，同时也为食品工业的发展提供新的原料和技术思路，满足消费者对多样化、高品质食品的需求。

1.2国内外研究现状

国内外学者围绕秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性展开了多方面研究。在基础特性方面，研究发现秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶主要由胶原蛋白、弹性蛋白和肌动蛋白等成分组成，其凝胶具有较高的营养价值、良好的水溶性和独特的口感。周逸等分析测定不同提取条件和加热方式下鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性，发现提取液KCl浓度、pH值对鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性有极显著影响，加热方式对鱿鱼蛋白形成的凝胶特性影响也极显著。

在影响因素研究上，诸多学者探讨了各类因素对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的作用。从物理因素来看，温度对凝胶形成影响显著，在加热过程中，随着高温段加热温度的升高，凝胶的保水性维持在较高水平，硬度、弹性、黏性显著增加；低温（40℃）段加热时间在一定范围内时，凝胶保水性和质构特性较佳。超高压处理也被用于研究，随着超高压处理压力的增大，秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶强度呈先增后减的变化趋势，在300MPa-600MPa的压力下，超高压处理的凝胶强度比热处理的要高，但超高压凝胶比热诱导凝胶的硬度小，强度接近，且超高压对肌动蛋白、肌动球蛋白和副肌球蛋白有解聚作用或对蛋白质有聚集凝集等变性的影响。

化学因素方面，离子强度和pH值是重要影响因素。低离子强度下时，形成的凝胶较致密，其凝胶保水性和质构特性（硬度、弹性、黏性）较佳；提取液pH值的增加有利于形成良好的凝胶网络，但当pH值超出一定范围后，保水性和质构特性降低。蛋白质、淀粉和阿拉伯胶等添加物对鱿鱼肌原纤维凝胶强度有显著影响，其中大豆蛋白和阿拉伯胶对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的影响更显著，添加大豆蛋白和阿拉伯胶后，鱿鱼肌原纤维凝胶形成的三维网状结构更致密更均匀，多孔性和均一性更好。酶添加量、TG作用时间、TG作用温度、TG作用pH对鱿鱼肌原纤维凝胶强度有显著影响，添加TG后，鱿鱼肌原纤维凝胶所形成的三维网状结构更加致密，成孔性更好，孔隙更小更多，分布更加均匀，蛋白颗粒更细小。此外，水、植酸、EDTA-Na2和六偏磷酸盐漂洗工艺对秘鲁鱿鱼肌肉蛋白质及其凝胶特性也有影响，其中六偏磷酸盐对肌球蛋白重链降解的抑制效果最佳。

然而，目前研究仍存在一些空白与不足。不同产地、季节的秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的差异研究相对较少，而这些因素可能导致鱿鱼的成分和性质发生变化，进而影响凝胶特性。在凝胶形成的分子机制方面，虽然对一些宏观影响因素有了一定了解，但对于蛋白质分子在凝胶过程中的具体相互作用方式、构象变化等微观机制尚未完全明确。此外，在实际应用中，如何将实验室研究成果更好地转化为工业化生产技术，