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2026年食品安全操作规范（餐饮服务）知识试题含答案

一、单选题（共20题，每题2分，计40分）

1.餐饮服务单位从业人员每年至少进行多少次健康检查？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

2.食品加工过程中，生熟用具必须分开使用，以下哪项做法是错误的？

A.生肉砧板和熟食砧板分开

B.使用不同颜色的抹布区分生熟

C.生熟刀具混放使用

D.生熟容器有明显标识

3.餐饮服务单位应建立食品留样制度，每次留样量不少于多少克？

A.50克

B.100克

C.150克

D.200克

4.食品添加剂使用时，必须严格遵守什么规定？

A.自行配制复合食品添加剂

B.按照国家标准规定的范围和限量使用

C.超量使用以增强效果

D.使用非食品级原料配制

5.餐饮服务单位厨房地面应保持什么状态？

A.有少量积水

B.干燥、无油污

C.铺设地毯便于清洁

D.允许有泥沙

6.食品容器清洗消毒应遵循什么顺序？

A.先消毒后清洗

B.先清洗后消毒

C.清洗消毒同步进行

D.无需严格顺序

7.餐饮服务单位采购食品时，应向供应商索取什么证明？

A.健康证明

B.卫生许可证

C.食品生产许可证

D.身份证

8.食品加工场所的门窗应采取什么措施？

A.留缝宽度大于2厘米

B.可敞开不关

C.安装防鼠挡板

D.使用玻璃门

9.餐饮服务单位应定期清理排油烟设施，多久一次？

A.每周一次

B.每月一次

C.每季度一次

D.每半年一次

10.食品加工用水应达到什么标准？

A.生活饮用水标准

B.工业用水标准

C.农田灌溉用水标准

D.自来水即可

11.餐饮服务单位应设置多少个洗手消毒设施？

A.1个

B.2个

C.3个

D.4个

12.食品加工过程中，以下哪项操作容易导致交叉污染？

A.先处理熟食再处理生食

B.使用专用工具切割生熟食品

C.生熟砧板混用

D.使用消毒后的手套

13.餐饮服务单位应如何处理过期食品？

A.继续售卖剩余部分

B.作为原料继续使用

C.销毁或按规定处理

D.折价出售

14.食品加工场所的照明设施应满足什么要求？

A.照度低于10勒克斯

B.照度不低于20勒克斯

C.使用荧光灯

D.无需照明

15.餐饮服务单位应建立食品召回制度，发现食品存在安全隐患时应如何处理？

A.继续售卖观察情况

B.仅通知部分顾客

C.立即召回并销毁

D.减少售价促销

16.食品添加剂应如何标识？

A.直接标注在食品包装上

B.标注在食品容器内

C.使用专业术语标注

D.无需标注

17.餐饮服务单位应定期进行食品安全自查，多久一次？

A.每日一次

B.每周一次

C.每月一次

D.每季度一次

18.食品加工场所的通风设施应保持什么状态？

A.关闭以保持温度

B.微开避免噪音

C.保持通畅

D.定期堵塞通风口

19.餐饮服务单位应如何处理食品废弃物？

A.直接倒入垃圾桶

B.压实后掩埋

C.分类存放并按规定处理

D.食用前简单清洗

20.食品加工场所的垃圾容器应满足什么要求？

A.开口大小不超过30厘米

B.不易清洁

C.铁制材质

D.无盖

二、多选题（共10题，每题2分，计20分）

1.餐饮服务单位应建立哪些食品安全管理制度？

A.食品采购查验制度

B.从业人员健康管理制度

C.食品留样制度

D.清洁消毒制度

2.食品加工过程中，以下哪些操作容易导致食品污染？

A.使用同一块抹布擦拭生熟食品

B.在食品加工场所吸烟

C.使用消毒后的手套接触熟食

D.储存食品时生熟混放

3.餐饮服务单位应如何管理食品添加剂？

A.专人负责采购和保管

B.建立使用记录

C.允许顾客自行添加

D.定期检查库存

4.食品加工场所的通风设施应满足什么要求？

A.保持通畅

B.定期清洁

C.安装空气净化装置

D.无需维护

5.餐饮服务单位应如何处理食品废弃物？

A.分类存放

B.及时清运

C.遮挡存放

D.食用前简单清洗

6.食品加工场所的清洁消毒应包括哪些区域？

A.砧板

B.刀具

C.门窗

D.地面

7.餐饮服务单位应建立哪些人员培训制度？

A.新员工培训

B.定期复训

C.从业人员考核

D.无需培训

8.食品加工用水应满足什么要求？

A.无异味

B.无色透明

C.符合生活饮用水标准

D.经消毒处理

9.餐饮服务单位应如何管理食品留样？

A.使用专用容器

B.标注日期和品名

C.留样时间不少于48小时

D.由专人保管

10.食品添加剂使用时，以下哪些做法是错误的？