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2026年餐饮服务规范测试题集含答案

一、单选题（每题2分，共20题）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》（2026版），餐饮服务单位食品留样应至少保存多久？

A.1天

B.2天

C.3天

D.4天

2.在餐厅内，以下哪项做法不符合卫生要求？

A.传菜员使用一次性手套

B.服务员直接接触客人的餐具

C.保持操作台面清洁

D.定期消毒门把手

3.为防止交叉污染，处理生肉后应先清洗哪类物品？

A.手

B.刀具

C.砧板

D.以上都是

4.以下哪种调料应冷藏保存？

A.食盐

B.白糖

C.香油

D.味精

5.餐饮服务单位员工每年至少进行多少次健康检查？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

6.发现顾客食物中毒后，餐厅应首先采取什么措施？

A.隐瞒不报

B.立即停止供应可疑食品

C.提高菜单价格

D.解雇涉事员工

7.以下哪种餐具消毒方式效果最差？

A.高温蒸汽消毒

B.化学消毒

C.热水浸泡

D.晾干

8.餐厅地面应多久清洁一次？

A.每天1次

B.每2天1次

C.每周1次

D.每月1次

9.处理过敏原信息时，服务员应如何操作？

A.随意告知顾客

B.记录并单独存放

C.告知所有顾客

D.忽略不处理

10.餐饮服务单位应配备哪些消防器材？

A.消防栓

B.灭火器

C.烟雾报警器

D.以上都是

二、多选题（每题3分，共10题）

1.餐饮服务单位应建立哪些记录制度？

A.食品采购记录

B.员工健康检查记录

C.设备维护记录

D.食品留样记录

2.以下哪些属于食品安全风险点？

A.食品过期

B.空调滤网脏污

C.员工未洗手

D.冰箱温度不达标

3.餐厅内应设置哪些安全标识？

A.“禁止吸烟”

B.“注意防火”

C.“食品需冷藏”

D.“紧急出口”

4.员工在接触哪些物品前必须洗手？

A.食物

B.餐具

C.钱币

D.地面

5.防止虫鼠侵害的措施包括哪些？

A.安装纱窗

B.封堵缝隙

C.定期投放毒饵

D.保持环境整洁

6.餐饮服务单位应如何处理投诉？

A.倾听顾客意见

B.记录并调查

C.及时回应

D.索要顾客联系方式

7.以下哪些属于餐饮服务礼仪规范？

A.微笑服务

B.使用敬语

C.及时添水

D.提前结账

8.食品储存时应注意哪些事项？

A.分类存放

B.避光保存

C.密封包装

D.标注日期

9.餐厅内应配备哪些急救用品？

A.急救箱

B.消毒酒精

C.热敷贴

D.止血带

10.防止烫伤的措施包括哪些？

A.热食放置平稳

B.提示顾客注意

C.员工佩戴隔热手套

D.禁止嬉戏打闹

三、判断题（每题1分，共20题）

1.餐饮服务单位可以接受顾客自带食品。（×）

2.员工可以穿着拖鞋在餐厅内行走。（×）

3.食品加工时必须生熟分开。（√）

4.餐具可以用消毒液直接浸泡消毒。（√）

5.餐厅地面可以定期使用消毒液清洁。（√）

6.员工咳嗽时应立即用手遮挡口鼻。（×）

7.食品留样只需记录名称即可。（×）

8.餐饮服务单位可以存放过期食品。（×）

9.员工可以佩戴涂指甲油的戒指。（×）

10.餐厅内禁止使用一次性餐具。（×）

11.食品加工间温度应低于25℃。（×）

12.员工接触钱币后可以直接接触食物。（×）

13.餐饮服务单位可以不配备灭火器。（×）

14.食品过敏原信息可以标注在菜单上。（√）

15.员工可以穿着围裙直接接触电线。（×）

16.餐厅内可以饲养宠物。（×）

17.食品加工时可以使用塑料砧板。（×）

18.员工可以赤脚接触地面。（×）

19.餐饮服务单位可以不进行虫鼠防治。（×）

20.食品储存时可以堆叠过高。（×）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述餐饮服务单位如何防止交叉污染？

答：

-生熟分开：使用不同砧板、刀具处理生熟食品；

-洗手消毒：接触食物前后必须洗手；

-设备清洁：定期消毒操作台、设备；

-食品储存：生食上层、熟食下层；

-员工管理：禁止佩戴饰品、涂指甲油。

2.餐厅内如何预防火灾？

答：

-定期检查消防器材；

-保持通道畅通；

-禁止使用明火；

-安装烟雾报警器；

-员工接受消防培训。

3.食品过敏原信息应如何标注？

答：

-在菜单上明确标注过敏原（如花生、牛奶）；

-询问顾客过敏史；

-确保厨房单独处理高风险食品；

-禁止使用含过敏原的调料。

4.员工在服务过程中应如何保持礼仪？

答：

-微笑服务：主动问候顾客；

-主动添水：及时补充饮品；

-使用敬语：避免粗鲁用语；

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