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2026年中式烹调师技能测试题库及答案

一、单选题（每题2分，共20题）

1.下列哪种调味料在川菜中主要用于提鲜和去腥？

A.鸡精

B.花椒

C.姜片

D.香醋

答案：C

2.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭种最为合适？

A.白鸭

B.北京填鸭

C.麻鸭

D.雁鸭

答案：B

3.粤菜中“咕噜肉”的主要调味料不包括以下哪项？

A.白糖

B.鱼露

C.醋

D.酱油

答案：B

4.湘菜中“剁椒鱼头”的剁椒通常选用哪种辣椒制作？

A.香菜籽辣椒

B.青红椒混合

C.朝天椒

D.干辣椒粉

答案：C

5.川菜“麻婆豆腐”中，以下哪种香料是必不可少的？

A.八角

B.花椒

C.肉桂

D.桂皮

答案：B

6.苏帮菜中“松鼠桂鱼”的裹粉通常选用？

A.面粉

B.玉米淀粉

C.红薯淀粉

D.糯米粉

答案：C

7.制作粤式烧鹅时，鹅的宰杀和腌制时间通常控制在多久？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

答案：C

8.徽菜中“臭鳜鱼”的“臭”味主要来自？

A.发酵的豆腐

B.酒糟

C.野外的泥土

D.醋酸

答案：B

9.鲁菜中“葱烧海参”的葱油制作方法正确的是？

A.直接用葱煎炸

B.葱与油烧热后爆香

C.葱与油低温慢炒

D.葱与油混合蒸煮

答案：B

10.浙菜中“西湖醋鱼”的鱼种通常选用？

A.鲈鱼

B.草鱼

C.鲤鱼

D.鲫鱼

答案：A

二、多选题（每题3分，共10题）

1.以下哪些是川菜中常用的香料？

A.豆瓣

B.花椒

C.生姜

D.大蒜

E.老抽

答案：A、B、C、D

2.制作粤式点心时，以下哪些属于常见的主料？

A.面粉

B.糯米粉

C.糖粉

D.鸡蛋

E.猪肉

答案：A、B、D、E

3.湘菜的特点包括哪些？

A.辣味突出

B.咸鲜为主

C.喜用烟熏

D.口感香浓

E.多用清汤

答案：A、D

4.鲁菜中常见的烹饪技法有哪些？

A.炒

B.烧

C.煮

D.炖

E.炸

答案：B、D、E

5.浙菜中常见的食材包括哪些？

A.河鲜

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆制品

E.禽类

答案：A、B、C、D

6.徽菜中“毛豆腐”的制作工艺特点包括？

A.自然发酵

B.酒曲腌制

C.干燥晾制

D.煮后凉拌

E.咸香为主

答案：A、B、C

7.粤菜中“清蒸鱼”的注意事项包括哪些？

A.鱼要新鲜

B.蒸鱼豉油要适量

C.蒸制时间不宜过长

D.鱼身要平铺

E.蒸前需腌制

答案：A、B、C、D

8.川菜中“水煮牛肉”的调料通常包括？

A.牛肉粉

B.花椒

C.姜片

D.大蒜

E.辣椒面

答案：B、C、D、E

9.苏帮菜中“糖醋排骨”的制作要点包括？

A.排骨需焯水

B.糖醋比例需适中

C.炸制时火候要足

D.调味时需加香料

E.成品需脆嫩

答案：A、B、C、E

10.鲁菜中“九转大肠”的特色包括？

A.多次烹饪

B.口感软糯

C.咸鲜微辣

D.香气浓郁

E.色泽红亮

答案：A、B、D、E

三、判断题（每题2分，共15题）

1.北京烤鸭的皮要薄而脆，肉要鲜嫩，这是制作的关键。（正确）

2.川菜中的“宫保鸡丁”通常不放花生米。（错误）

3.粤菜蒸点心时，水开后才能上锅蒸。（正确）

4.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头最好选用新鲜的鳙鱼头。（正确）

5.鲁菜“扒海参”需要提前发制海参。（正确）

6.浙菜“西湖醋鱼”的鱼要先用料酒腌制去腥。（正确）

7.徽菜“臭鳜鱼”的“臭”味是自然发酵产生的。（正确）

8.川菜“麻婆豆腐”的豆腐要用嫩豆腐。（正确）

9.苏帮菜“松鼠桂鱼”的鱼身要片开，造型要像松鼠尾巴。（正确）

10.粤菜“白切鸡”的鸡要选用土鸡。（错误，选用嫩鸡更佳）

11.湘菜“辣椒炒肉”的肉要先用淀粉腌制。（正确）

12.鲁菜“清蒸鲈鱼”的鱼要提前用盐和料酒腌制。（错误，清蒸鱼不宜腌制）

13.浙菜“龙井虾仁”的虾仁要新鲜，去壳后用料酒腌制。（正确）

14.徽菜“毛豆腐”可以直接生吃。（错误，需煮熟或煎熟）

15.川菜“水煮鱼”的鱼要先用盐和料酒腌制。（正确）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述川菜“宫保鸡丁”的制作流程。

答：

-鸡胸肉切丁，用料酒、淀粉、盐腌制；

-花生米炸至金黄备用；

-锅中放油，炒香干辣椒和花椒，加入鸡丁翻炒至变色；

-加入调好的碗汁（酱油、糖、醋、水淀粉等），快速翻炒均匀；

-最后加入花生米，出锅前撒上葱花即可。

2.简述粤菜“白切鸡”的制作要点。

答：

-选用嫩鸡，宰杀后烫水去毛；

-整鸡放入冷水锅中，水开后转小火煮10-15分钟；