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中式烹调师岗位合规化操作规程

文件名称：中式烹调师岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于中式烹调师在日常工作中，确保食品卫生安全、提高烹饪技能和效率。

2.目的：通过规范中式烹调师的操作流程，保障食品安全，提升烹饪质量，提高顾客满意度。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：中式烹调师在操作前应穿戴整洁的工作服，佩戴符合标准的厨师帽、口罩和围裙。根据烹饪需要，可能还需佩戴手套、眼镜等防护用品，以防止热油、蒸汽、化学品等对身体的伤害。

2.设备检查：烹调前应对烹饪设备进行彻底检查，确保设备运行正常。包括炉灶、烤箱、蒸箱、搅拌机等，检查是否有损坏、漏油、漏气等情况。如有异常，应立即停止使用并报修。

3.环境要求：操作前应确保厨房环境清洁卫生，地面、墙面、设备表面无油污、食物残渣等。保持厨房通风良好，确保空气新鲜。操作区域不得有积水，防止滑倒事故发生。

4.原料准备：根据食谱要求，提前准备好所需的各种原料，包括肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等。检查原料是否新鲜、质量合格，对有特殊处理要求的原料应提前进行处理。

5.调味品准备：提前准备好各种调味品，如盐、糖、酱油、醋、香料等，确保调味品新鲜、无变质。

6.工具准备：检查厨房工具是否齐全，包括刀、砧板、勺子、铲子等，确保工具清洁、无破损。

7.烹饪前培训：对新员工或调岗员工进行烹饪技能和操作规程的培训，确保其了解并掌握相关知识和技能。

8.安全检查：操作前进行安全检查，确保厨房无安全隐患，如电气线路、燃气管道等，防止火灾、爆炸等事故发生。

三、操作步骤

1.准备原料：根据菜谱要求，将原料洗净、去皮、去骨、切块等，确保原料新鲜、无杂质。

2.刀工处理：根据烹饪方法，使用正确的刀法将原料切成所需形状和大小，注意刀工均匀，以保持菜肴的口感和美观。

3.烹饪方法：根据菜谱要求选择合适的烹饪方法，如炒、煮、蒸、炖等。控制火候，确保食材熟透且不过熟。

4.调味品添加：在烹饪过程中，根据需要适时添加调味品，如盐、糖、酱油、醋、香料等，注意调味品的使用量，保持菜肴的风味。

5.搅拌均匀：在烹饪过程中，适时搅拌，确保食材受热均匀，防止糊锅或烧焦。

6.时间控制：根据菜谱要求，控制烹饪时间，确保食材熟透且保持口感。

7.出锅装盘：烹饪完成后，将菜肴出锅，装盘时应注意菜肴的摆盘美观，提升顾客用餐体验。

8.清理工作：烹饪结束后，及时清理烹饪工具和操作台，保持厨房整洁。

9.食品安全检查：对烹饪完成的菜肴进行感官检查，确保无异物、无异味，符合食品安全标准。

10.顾客反馈：根据顾客反馈，调整烹饪方法和调味品，不断优化菜肴质量。

四、设备状态

1.良好状态：

-炉灶：火焰稳定，无异常跳动，燃烧效率高，无漏气现象。

-烤箱：内部清洁，温度控制准确，开关正常，无异味。

-蒸箱：蒸汽压力稳定，内部无水垢，密封良好，无漏汽。

-搅拌机：运行平稳，无异常噪音，刀片锋利，无磨损。

-砧板：无破损，表面平滑，易于清洁，无异味。

-厨师帽、口罩、围裙：穿戴整齐，无破损，符合卫生标准。

-水池：清洁，无油污，排水通畅，无异味。

-电气设备：线路完好，无裸露，开关正常，无过热现象。

2.异常状态：

-炉灶：火焰不稳定，有异常跳动，燃烧效率低，有漏气现象。

-烤箱：温度控制不准确，开关失灵，有异味。

-蒸箱：蒸汽压力不稳定，内部有水垢，密封不良，有漏汽。

-搅拌机：运行不平稳，有异常噪音，刀片磨损严重。

-砧板：破损，表面不平，难以清洁，有异味。

-厨师帽、口罩、围裙：破损，不整洁，不符合卫生标准。

-水池：不清洁，有油污，排水不畅，有异味。

-电气设备：线路破损，裸露，开关失灵，有过热现象。

在发现设备异常状态时，应立即停止使用，并按照设备维护程序进行检修或更换，确保设备在良好状态下运行，以保障烹饪安全和食品卫生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对烤箱、蒸箱等设备的内部温度进行测试，确保其符合烹饪要求。

-压力测试：对蒸箱等有压力要求的设备进行压力测试，确保其密封性和安全性。

-时间测试：通过计时器测试烹饪过程中的时间控制，确保菜肴的熟度和口感。

-功能测试：对搅拌机、榨汁机等设备的功能进行测试，确保其工作正常。

-感官测试：对烹饪完成的菜肴进行感官测试，包括外观、气味、口感等，以评估菜肴的质量。

2.调整程序：

-温度调整：根据测试结果，调整烤箱、蒸箱等设备的温度设置，确保烹饪温度准确。

-压力调整：对蒸箱等设备进行压力调整，确保蒸