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食品安全管理制度

一、总则

本制度旨在保障食品生产经营过程中的食品安全，防止食品污染和有害因素对人体健康造成危害，确保消费者食用安全。本制度依据国家相关法律法规及行业规范制定，适用于本单位所有与食品生产、加工、储存、运输、销售等相关的活动及从业人员。全体员工必须严格遵守，确保各项规定落到实处。

二、人员管理

（一）健康管理

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在岗期间如出现上述病症或疑似症状，应立即离岗，并及时报告，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗。

（二）培训与考核

建立健全从业人员食品安全知识培训和考核制度。定期组织员工参加食品安全法律法规、标准规范、操作技能及职业道德等方面的培训，确保员工具备必要的食品安全知识和技能。培训情况及考核结果应予以记录存档。新入职员工必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。

（三）个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液洗手消毒。在食品处理区内不得有吸烟、饮食及其他可能污染食品的行为。

三、场所与设施设备管理

（一）场所环境卫生

食品生产经营场所应保持清洁、整齐、通风。地面、墙壁、天花板应定期清洁，防止积水、积垢和霉斑。生产经营区域应与生活区、办公区保持适当距离或采取有效隔离措施，防止交叉污染。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周边环境整洁。

（二）设施设备维护

用于食品生产经营的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全要求，并保持清洁、完好。定期对设备设施进行维护保养和检修，确保其正常运行。直接接触食品的设备、工具、容器使用前应进行清洗消毒，使用后应及时清洗保洁。

（三）清洁消毒管理

建立健全清洁消毒制度，明确清洁消毒的区域、对象、频率、方法及责任人。配备足够的符合要求的清洁消毒用品和设施。对食品接触面、加工用具、容器、餐饮具、操作台、地面、墙壁等应按照规定的程序和方法进行清洁消毒，并做好记录。消毒效果应进行定期验证。

（四）其他设施要求

食品处理区应设置必要的洗手、消毒、更衣设施，并确保其正常使用。通风、采光、照明设施应满足生产经营需要。排水系统应通畅，并有防止污水倒流和有害生物侵入的设施。废弃物处理设施应符合环保要求，并远离食品加工区域。仓储设施应具备防潮、防霉、防鼠、防虫、通风等条件，物品存放应离地离墙，分类分架。

四、原辅料管理

（一）采购与索证索票

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购原辅料。采购时应查验并索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，以及产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对采购的每批次原辅料，应做好采购记录，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，并按规定保存相关凭证。

（二）进货查验

原辅料到货后，应对其感官性状、包装、标签、生产日期、保质期等进行查验，核对与采购凭证是否一致。对不符合要求的原辅料，应拒绝接收，并及时通知供应商处理。对易腐原料，应检查其运输条件是否符合要求。

（三）验收与贮存

经验收合格的原辅料应及时入库贮存。入库时应进行登记，建立库存台账。原辅料的贮存应符合其特性要求，按照先进先出的原则进行管理，防止交叉污染和过期变质。对有特殊贮存条件要求的原辅料（如冷藏、冷冻），应确保贮存温度符合规定，并对温度进行监控和记录。

（四）不合格原辅料处理

对验收不合格或在贮存过程中发现的不合格原辅料，应立即隔离存放，做好标识，并及时进行无害化处理或销毁，严禁使用或流入下一环节。处理情况应做好记录。

五、生产过程控制

（一）生产操作规程

制定并严格执行食品生产操作规程（SOP），明确各生产环节的操作要求、工艺参数、质量控制点及注意事项。操作人员应严格按照规程进行操作，确保生产过程的规范性和一致性。

（二）过程控制与记录

在食品生产过程中，应对关键环节（如原辅料投放、温度控制、时间控制、杀菌、冷却等）进行监控，并做好记录。记录内容应真实、准确、完整、可追溯。对生产过程中出现的偏差，应及时分析原因，并采取纠正措施，确保产品符合安全要求。

（三）卫生控制

生产过程中应严格遵守个人卫生和场所环境卫生要求。不同清洁度要求的区域应严格分开，防止交叉污染。生产设备、工具、容器等应在使用前进行清洗消毒，并在使用过程中保持清洁。半成品、成品应在规定的条件下存放，防止污染和变质。

（四）防止交叉污染

采取有效措施防止生熟食品、原料与成品、不