2025年大学本科（食品科学）食品感官评价试题及答案.docVIP

2025年大学本科（食品科学）食品感官评价试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种感官特性不属于食品感官评价的范畴？

A.颜色

B.硬度

C.营养成分含量

D.气味

2.食品感官评价中，能够区分不同样品之间差异的最小刺激变化量称为：

A.绝对阈值

B.差别阈值

C.感官灵敏度

D.韦伯分数

3.在食品感官评价中，品评员对样品进行评价时，应避免的行为是：

A.充分漱口后再评价下一个样品

B.评价过程中与他人交流讨论

C.按照规定的评价顺序进行评价

D.对每个样品进行多次评价

4.以下哪种方法不属于食品感官评价的描述分析方法？

A.自由选择描述法

B.排序法

C.定量描述分析

D.三点检验法

5.食品感官评价中，品评员在评价前需要进行培训，培训的目的不包括：

A.提高品评员的感官灵敏度

B.统一品评员的评价标准

C.增加品评员的食品知识

D.降低品评员之间的误差

6.对于食品的外观评价，以下哪个因素不是主要考虑的？

A.形状

B.透明度

C.包装材料

D.光泽度

7.食品感官评价中，嗅觉的灵敏度通常用什么来衡量？

A.气味阈值

B.香气强度

C.嗅觉辨别能力

D.嗅觉疲劳程度

8.以下哪种食品感官评价方法适用于筛选出具有相似感官特性的样品组？

A.分类检验法

B.评分法

C.成对比较检验法

D.描述性检验法

9.在食品感官评价中，品评员的评价结果容易受到以下哪种因素的影响？

A.样品的温度

B.品评环境的噪音

C.品评员的心情

D.以上都是

10.食品感官评价中，味觉的基本味觉不包括以下哪种？

A.酸

B.甜

C.辣

D.苦

11.以下哪种食品感官评价方法常用于比较两个样品之间的差异程度？

A.二-三点检验法

B.五中取二检验法

C.简单描述检验法

D.消费者检验法

12.食品感官评价中，触觉评价主要涉及食品的哪些方面？

A.质地

B.温度

C.湿度

D.以上都是

13.在食品感官评价中，品评员对样品的评价结果应该以什么形式记录？

A.口头描述

B.评分

C.勾选选项

D.以上都可以

14.以下哪种食品感官评价方法适用于评估食品的整体可接受性？

A.快感评分法

B.质地剖面法

C.风味剖面法

D.定量描述分析

15.食品感官评价中，视觉评价主要关注食品的哪些方面？

A.颜色

B.形状

C.大小

D.以上都是

16.以下哪种食品感官评价方法常用于确定食品中某种成分的阈值？

A.三点检验法

B.排序法

C.极限法

D.评分法

17.在食品感官评价中，品评员的评价能力会随着时间的推移而发生变化，这种现象称为：

A.感官适应

B.感官疲劳

C.感官学习

D.感官老化

18.食品感官评价中，听觉评价主要适用于以下哪种食品？

A.薯片

B.饮料

C.饼干

D.巧克力

19.以下哪种食品感官评价方法常用于评估食品的质量稳定性？

A.重复评价法

B.对比评价法

C.时间-强度法

D.消费者测试法

20.在食品感官评价中，品评员的评价结果应该具有：A.主观性

B.客观性

C.随意性

D.以上都不是

第II卷（非选择题，共60分）

21.（10分）简述食品感官评价的定义和重要性。

-定义：食品感官评价是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉）对食品的感官特性进行评价的方法。

-重要性：食品感官评价可以直接反映消费者对食品的喜好程度，帮助企业改进产品质量，提高市场竞争力；可以为食品的研发、生产、加工、储存等环节提供重要的参考依据，确保食品的品质和安全性。

22.（10分）请列举食品感官评价中常用的几种描述分析方法，并简要说明其特点。

-自由选择描述法：品评员可以自由选择描述词来描述样品的感官特性，能够全面、灵活地描述样品的特征。

-定量描述分析：对样品的感官特性进行定量描述，包括特性的定义、强度、频率等，能够更准确地评价样品的差异。

-质地剖面法：专门用于描述食品质地的方法，通过对质地特性的分析和描述，能够深入了解食品的质地特点。

-风味剖面法：用于描述食品风味的方法，通过对风味成分的分析和描述，能够准确评价食品的风味特征。

23.（10分）在食品感官评价中，如何保证品评员的评价结果的准确性和可靠性？

-选择合适的品评员：品评员应具备良好的感官灵敏度、分辨能力和稳定性，经过严格的筛选和培训。

-控制品评环境：品评环境应保持安静、舒适