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乳产品试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填入括号内，每题2分，共30分）

1.乳中含量最高的常量矿物质是？

A.钙

B.磷

C.钠

D.氯

2.下列哪种维生素在乳中含量相对较高，且对骨骼健康至关重要？

A.维生素C

B.维生素A

C.维生素D

D.维生素K

3.发酵乳制品（如酸奶）的主要发酵产物是？

A.乳酸

B.乙醇

C.乙酸

D.丙酸

4.巴氏杀菌法（Pasteurization）的主要目的是？

A.完全杀灭所有微生物

B.减少致病菌数量，延长货架期

C.使乳蛋白变性凝固

D.增加乳的甜度

5.下列哪种乳制品通常脂肪含量最低？

A.全脂牛奶

B.原味酸奶

C.脱脂牛奶

D.奶油

6.奶酪的制作主要依赖于乳中哪种成分的凝固？

A.蛋白质（酪蛋白）

B.脂肪

C.糖类

D.微生物

7.乳制品生产中，“巴氏杀菌”通常指哪种温度和时间组合？

A.100°C,30秒

B.72°C,15秒或85°C,15秒

C.121°C,15分钟

D.150°C,1分钟

8.储存不当可能导致乳制品产生“馊味”的主要原因是？

A.脂肪氧化

B.微生物滋生

C.蛋白质水解

D.糖分发酵

9.国际上广泛认可的乳制品质量认证体系之一是？

A.ISO9001

B.EUOrganicFarming

C.HACCP

D.USDAOrganic

10.乳糖不耐受患者应选择哪种类型的乳制品？

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.无乳糖牛奶

D.奶酪

11.从牛身上直接获取的、富含脂肪的乳制品是？

A.奶油

B.酸奶油

C.布里干酪

D.马苏里拉奶酪

12.下列哪种加工方式会使乳制品的能量密度显著提高？

A.脱水

B.添加糖浆

C.巴氏杀菌

D.发酵

13.乳制品中重要的生物活性成分之一“乳铁蛋白”的主要功能是？

A.提供能量

B.促进钙吸收

C.具有抗氧化和免疫调节作用

D.增加风味

14.影响牛奶风味的因素不包括？

A.牛的品种

B.饲料类型

C.加工工艺

D.包装材料

15.以下关于乳制品营养的说法，错误的是？

A.乳制品是优质蛋白质的良好来源

B.乳制品是维生素A和维生素C的主要来源

C.乳制品含有钙、磷等关键矿物质

D.乳制品适合所有人群食用

二、填空题（请将正确答案填入横线上，每空1分，共20分）

1.乳的主要成分包括水、________、脂肪、矿物质和维生素。

2.发酵乳制品是通过特定________的作用，使乳中的乳糖转化为乳酸而制成的。

3.奶酪根据制作工艺和质地可分为软质、半软质、半硬质和________四种主要类型。

4.储存牛奶时，应将其放置在________温度下，并避免直接阳光照射。

5.乳制品中的脂肪globule表面有一层________，使其在水中稳定分散。

6.“巴氏杀菌”后的乳制品通常需要________冷却以快速降低中心温度，抑制微生物生长。

7.乳糖不耐受是指人体缺乏足够的________，导致无法消化乳糖。

8.按脂肪含量分类，牛奶可分为全脂、低脂、脱脂和________。

9.乳制品的营养价值受牛的________、饲料、挤奶和加工方式等多种因素影响。

10.常见的乳制品加工技术包括杀菌、浓缩、干燥、________和发酵等。

11.维生素D在乳制品中主要存在于________（如强化牛奶）或通过________产生。

12.乳制品是膳食中________和________的重要来源。

13.脱脂奶粉是通过去除牛奶大部分________后，再进行干燥制成的。

14.消费者在购买乳制品时，应关注食品标签上的________、生产日期和保质期等信息。

15.乳制品的氧化酸败会导致其产生________味道。

三、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“