学校食堂食品安全与操作规范.docxVIP

学校食堂食品安全与操作规范

学校食堂食品安全与操作需贯穿食材采购、储存、加工、供餐全流程，覆盖人员管理、环境控制、设备维护等多维度，通过标准化操作降低风险，保障师生用餐安全。具体规范如下：

一、人员管理规范

1.健康管理：所有食堂从业人员（含厨师、帮厨、清洁人员）须持有效《食品从业人员健康证明》上岗，每年至少进行一次健康检查，新入职人员须体检合格后方可参与操作。建立每日晨检制度，由食堂负责人或卫生管理员对从业人员进行健康状况检查，重点观察是否存在发热、腹泻、皮肤伤口或感染（如手部湿疹、化脓性疱疹）、咽部炎症等有碍食品安全的病症。发现从业人员患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病，或出现咳嗽、打喷嚏等可能污染食品的症状时，应立即停止其接触直接入口食品的工作，待治愈或症状消除后方可恢复原岗位。

2.培训要求：从业人员需接受食品安全知识和操作技能培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、学校食堂食品安全操作规范、食品加工各环节风险点控制、应急处置等。新入职人员须完成不少于40课时的岗前培训，经考核合格后方可上岗；在岗人员每学期至少接受8课时的复训，培训记录（含时间、内容、参与人员、考核结果）须存档保存2年以上。

3.个人卫生：从业人员进入操作间前须更换清洁的工作衣帽（帽子应覆盖全部头发，口罩需遮盖口鼻），操作直接入口食品时需佩戴一次性手套或使用专用工具。接触食品前、处理生肉或垃圾后、如厕或接触可能污染食品的物品后，须严格按照“七步洗手法”清洁双手（步骤：内-外-夹-弓-大-立-腕），洗手时间不少于20秒，使用符合标准的洗手液或肥皂，并用流动水冲洗干净。操作过程中禁止以下行为：吸烟、嚼口香糖、掏耳朵、抓头发、触摸面部；佩戴戒指、手镯、手表等可能污染食品的饰品；将私人物品（如手机、钥匙）带入操作间；对着食品打喷嚏或咳嗽（如需咳嗽或打喷嚏，应转身背向食品，并用清洁的纸巾或手肘遮挡）。

二、原料采购与储存规范

1.采购管理：严格落实食品原料索证索票制度，选择具有合法资质（食品生产许可证、食品经营许可证）的供应商，签订食品安全责任书。采购畜禽肉类时须查验动物产品检疫合格证明，采购进口食品须查验入境货物检验检疫证明；采购乳制品、预包装食品须查验产品合格证明文件。建立食品原料进货查验记录，如实记录名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年以上。禁止采购和使用下列食品及原料：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的食品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；超过保质期或标签不符合规定的预包装食品；国家明令禁止的野生菌、四季豆（未煮熟可能产生毒素）、发芽土豆（龙葵素超标）、鲜黄花菜（秋水仙碱未分解）等易引发中毒的高风险食材；来源不明的散装食用油、调味品。

2.储存管理：食品原料须分类分库（区）储存，实行“四隔离”（生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与非食品隔离、食品与天然冰隔离）。常温库（区）需保持干燥通风（温度≤25℃，湿度≤60%），地面铺设防潮材料，货物离墙10cm、离地15cm以上，使用密闭容器或包装存放，避免鼠虫污染；冷藏库（区）温度控制在0℃-8℃，用于储存半成品、未加工的果蔬及需低温保存的预包装食品，原料需用保鲜盒或保鲜膜覆盖，避免交叉污染；冷冻库（区）温度控制在-18℃以下，用于储存肉类、水产等易腐食品，原料需密封包装并标注进货日期，遵循“先进先出”原则，冷冻保存时间不超过6个月（特殊食材按产品说明执行）。食品添加剂须专柜（上锁）储存，由专人管理，使用专用称量工具（精度≥0.1g），建立使用记录（记录名称、使用量、使用时间、使用人员）。禁止将有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂、杀虫剂）与食品原料同库存放，禁止在储存区域内从事与储存无关的活动（如加工、用餐）。

三、食品加工操作规范

1.粗加工与切配：粗加工区域需设置独立的动物性食品（禽、畜、水产）、植物性食品（蔬菜、水果）清洗池，标识明确，不得混用。加工前需对原料进行感官检查，剔除腐败、变质部分；蔬菜类原料需先浸泡（用清水或符合标准的果蔬清洗剂浸泡10-15分钟）后冲洗，叶菜类需逐片清洗，去除泥沙、虫卵；动物性食品需去除不可食用部分（如毛、鳞片、内脏），并用流动水冲洗至无血渍、黏液。切配工具（刀、砧板、容器）需生熟分开，生品（生肉、生鱼）使用红色标识，半成品（切配后的生肉）使用黄色标识，成品（已加工可直接食用的食品）使用绿色标识，标识需清晰且定期更换。切配好的半成品需在2