酒店员工餐厅管理制度.docxVIP

酒店员工餐厅管理制度

一、餐厅运营基本准则

1.运营目标

酒店员工餐厅旨在为酒店全体员工提供安全、卫生、营养、美味且价格合理的餐饮服务，营造良好的就餐环境，提升员工的工作满意度和生活质量，保障员工以饱满的精神状态投入工作。

2.运营时间

早餐：[具体时间段1]

午餐：[具体时间段2]

晚餐：[具体时间段3]

餐厅应严格按照规定的时间进行供餐，不得擅自提前或延迟。如遇特殊情况需要调整供餐时间，需提前[X]天通知全体员工。

3.适用范围

本制度适用于酒店内所有在职员工，以及因工作需要在酒店用餐且符合相关规定的临时人员。

二、餐厅人员管理

厨师及工作人员管理

1.健康要求

餐厅厨师和工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止工作，待治愈后持新的健康证明方可重新上岗。

2.专业技能

厨师应具备相应的烹饪技能和专业知识，不断学习和改进烹饪方法，提高菜品质量和丰富菜品种类。工作人员应熟练掌握餐厅的服务流程和操作规范，具备良好的服务意识和沟通能力。

3.工作纪律

严格遵守餐厅的工作时间，不得迟到、早退、旷工。工作期间应统一着装，保持工作服的整洁干净，佩戴工作帽和口罩，遵守操作间的卫生和安全规定，不得在操作间吸烟、嬉笑打闹、玩手机等。

4.培训与考核

定期组织厨师和工作人员参加专业技能培训和食品安全培训，提高他们的业务水平和安全意识。对培训结果进行考核，考核不合格者需进行补考或重新培训，直至合格为止。

5.服务态度

厨师和工作人员应热情、周到地为员工服务，耐心解答员工的疑问，及时处理员工的投诉和建议。对于员工提出的合理要求，应尽力满足。如遇员工对菜品质量或服务不满意的情况，应诚恳道歉并尽快采取措施解决问题。

员工就餐管理

1.就餐方式

员工需凭酒店统一发放的就餐卡或其他有效凭证就餐，不得借用、冒用他人就餐卡。实行自助式或分餐制，员工应按照餐厅规定的流程有序就餐。

2.就餐秩序

员工应在规定的就餐时间内前往餐厅就餐，不得提前或在非就餐时间进入餐厅。进入餐厅后，应排队等候，不得插队、拥挤，保持良好的就餐秩序。就餐时应保持安静，不得大声喧哗、吵闹，不得在餐厅内进行娱乐活动。

3.文明就餐

员工应爱护餐厅的公共设施和餐具，不得随意破坏或带走。用餐完毕后，应将餐具整齐地放置在指定的回收处，不得随意丢弃。注意保持餐桌和地面的整洁，如有食物洒落，应及时清理。

4.节约粮食

倡导员工节约粮食，按需取餐，避免浪费。餐厅工作人员应加强对员工节约粮食的宣传和引导，对于浪费粮食严重的员工，可进行适当的批评教育。

5.特殊情况处理

因工作需要不能按时就餐的员工，应提前向餐厅管理人员说明情况，餐厅可根据实际情况为其预留饭菜。员工如有饮食禁忌或特殊需求，可向餐厅提出申请，餐厅应尽量提供相应的菜品。

三、食品安全管理

1.食品采购与储存

采购人员应严格按照食品采购标准进行采购，选择具有良好信誉和资质的供应商。采购的食品必须符合国家相关食品安全标准，具有检验合格证明。严禁采购变质、过期、三无食品以及其他不符合食品安全要求的食品。

食品储存应分类存放，遵循先进先出的原则。设立专门的食品储存仓库，保持仓库的通风、干燥、清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。定期对库存食品进行检查，及时清理过期或变质的食品。

2.食品加工与烹饪

食品加工前应进行彻底清洗，去除污垢和农药残留。加工过程中，生熟食品应分开处理，使用不同的刀具、案板和容器，避免交叉污染。烹饪时，应确保食品熟透，尤其是肉类、蛋类、海鲜等易携带病菌的食品。加工后的食品应及时食用，不得长时间放置。

3.餐具消毒与保洁

餐厅使用的餐具、厨具应定期进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方式，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保持清洁卫生，防止再次污染。

4.食品留样

每餐次的食品应留样保存，留样量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应标注日期、餐次、菜品名称等信息，存放在专用的留样冰箱中，以备查验。

5.食品安全检查与监督

餐厅管理人员应定期对食品采购、储存、加工、烹饪、餐具消毒等环节进行检查，发现问题及时整改。接受酒店内部和相关部门的食品安全监督检查，积极配合检查工作，对提出的问题认真落实整改措施。

四、餐厅卫生管理

操作间卫生管理

1.地面与墙面卫生

操作间的地面应每天进行清扫和冲洗，保持干净无水渍，无垃圾残留。墙面应定期进行清洁，无油污、无污渍，墙角无蜘蛛网。

2.炉灶与厨具卫生

炉灶、烤箱、蒸箱等厨房设备应每天进行清洁和擦拭，保持表面干净无油污。锅、碗、瓢、盆等厨具使用后应及时清洗，定期进行消毒，确保无食物残渣和异味。

3.冰箱与冰柜卫生

冰箱、冰柜应定期清理和除霜，保