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幼儿园食品安全监管手册

前言

幼儿时期是身体发育和健康成长的关键阶段，食品安全是保障幼儿身体健康和生命安全的重中之重。幼儿园作为幼儿集体生活的重要场所，其食品安全管理水平直接关系到每一位在园幼儿的健康福祉，也牵动着每一个家庭的心。为切实加强幼儿园食品安全监管工作，规范食品采购、储存、加工、供应等各个环节的操作行为，有效预防和控制食源性疾病的发生，保障广大在园幼儿的饮食安全与身体健康，特制定本手册。本手册旨在为幼儿园食品安全管理提供一套系统、实用、可操作的指导规范，希望各幼儿园管理者及相关从业人员认真学习、严格执行，共同为孩子们营造一个安全、健康的饮食环境。

一、组织领导与制度建设

1.1食品安全管理机构与人员配备

幼儿园应成立由园长为第一责任人的食品安全管理领导小组，明确食品安全分管负责人，并配备专职或兼职食品安全管理员。食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和管理能力，能够有效履行职责，确保各项食品安全管理制度落到实处。

1.2健全食品安全管理制度

幼儿园需根据相关法律法规要求，结合本园实际情况，建立健全一系列食品安全管理制度，主要包括但不限于：

*从业人员健康管理制度与健康档案制度；

*食品原料采购索证索票、进货查验记录制度；

*食品仓储、保管制度；

*食品加工制作过程控制管理制度（涵盖粗加工、切配、烹饪、备餐等环节）；

*餐用具清洗消毒与保洁制度；

*食品留样制度；

*食品安全自查与整改制度；

*食品安全突发事件应急处置预案与报告制度；

*从业人员食品安全知识培训制度。

这些制度应上墙公示，并根据实际情况及时修订完善。

1.3明确岗位职责

清晰界定各岗位人员（如园长、分管负责人、食品安全管理员、采购员、库管员、厨师、保育员等）在食品安全管理中的具体职责，做到责任到人、各司其职、各负其责，确保食品安全管理链条无缝衔接。

二、场所环境与设施设备

2.1食品加工经营场所布局与卫生要求

幼儿园食堂的选址、设计和布局应符合国家相关规定，遵循“生进、熟出”的单一流向原则，避免生熟食品加工操作交叉污染。应设有独立的粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间（或符合条件的专用备餐区域）、餐用具清洗消毒间、食品仓库等功能分区。地面、墙面、天花板应采用无毒、防滑、易清洗、耐磨损的材料铺设，保持清洁、平整、无破损、无霉斑。

2.2设施设备配置与维护

配备与幼儿园规模、供餐量相适应的食品加工、储存、冷藏冷冻、清洗消毒、通风排烟等设施设备。所有设备应符合食品安全标准，易于清洁和维护。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，并有明显的生熟食品区分标识。餐用具清洗消毒设备应能保证正常运转，并定期进行效果监测。

三、食品采购、验收与储存

3.1供应商选择与索证索票

严格执行食品采购索证索票和进货查验制度。选择具有合法资质（营业执照、食品经营许可证等）、信誉良好的供货商。采购时，应向供货商索取并留存加盖其公章（或签字）的购物凭证、每批次产品的合格证明文件等。对无法提供合格证明文件的食品原料，应按照食品安全标准进行检验，合格后方可使用。

3.2进货查验

食品及原料入库前，应由专人负责查验其感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的食品及原料，坚决拒收，并做好记录。

3.3食品储存管理

食品仓库应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并按照先进先出的原则进行管理，防止交叉污染和过期变质。散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。

四、食品加工制作过程控制

4.1从业人员健康与个人卫生

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，上岗前穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、剪指甲，不佩戴饰物，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”洗手消毒。

4.2原料处理与粗加工

蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。肉类、禽类、水产品等原料应按照不同品种分类清洗、解冻。生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

4.3切配与烹饪

切配好的半成品应在规定时间内进行烹饪。烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊加工工艺的食品，应确保其安全性。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

4.4备餐与供餐

备餐间（区域）应保持清洁，配备专用的工具、容器和冷藏设施。供餐前应对备餐工具进行清洗消毒。分餐时应使用专用工具，避免从业人员直接用手接触成品。幼儿餐具