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海南酸笋中乳酸菌的分离鉴定以及生理生化特性研究

摘要酸笋是大众化蔬菜发酵制品,在我国历史悠久，是很多地区的主要副食品之一，深受消费者的

喜爱。

酸笋的生产分为接种发酵和自然发酵。市面上的自制酸笋大多是自然发酵。他们使用高浓度盐

溶液，并与天然附着在蔬菜表面的微生物（主要是乳酸菌）发酵，以保护蔬菜。腌制的发酵食品可

增强蔬菜的风味。酸笋不仅新鲜纯正，酥脆香气浓郁，富含维生素和氨基酸，可以满足人体部分的

需求，而且还产生了大量的乳酸菌及其代谢产物乳酸酸笋的发酵过程中，对调节肠道微生态平衡和

预防病害有作用。

研究酸笋的发酵微生物对于提高酸笋的品质具有一定的现实意