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餐饮食品安全管理实务操作指南

餐饮食品安全，不仅是顾客健康的基石，更是餐饮企业生存与发展的生命线。在日益激烈的市场竞争中，卓越的食品安全管理能力，是企业赢得口碑、树立品牌、实现可持续发展的核心竞争力。本指南旨在结合餐饮行业实际运营场景，提供一套系统、实用、可落地的食品安全管理操作规范，助力企业将食品安全理念深植于日常运营的每一个环节。

一、原料采购与验收：源头把控，筑牢安全第一道屏障

食材是餐饮出品的基础，其安全直接决定了最终产品的安全。源头把控，重在“严”字当头，建立规范的采购与验收流程。

（一）供应商管理与索证索票

选择具有合法资质、信誉良好的供应商是首要环节。应核实供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明，并留存复印件。对于每批次采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，必须索取并留存供货商出具的购货凭证（如发票、收据等）和产品合格证明文件（如出厂检验合格证、第三方检测报告等）。建议建立合格供应商名录，并定期对其进行评估和更新。

（二）进货查验要点

原料送达后，验收人员需严格按照标准进行查验。

1.感官查验：检查食品的色泽、气味、组织状态是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象。例如，肉类应肌肉有光泽、脂肪洁白（或呈正常色泽）、无异味；蔬菜应鲜嫩、无烂叶、无病虫害。

2.标签核对：预包装食品的标签应清晰、完整，标注内容符合国家相关标准，包括产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、贮存条件、食品生产许可证编号等。特别注意核对生产日期和保质期，杜绝采购和使用过期食品。

3.温度查验：对需冷藏（0℃-4℃）或冷冻（-18℃以下）储存的食品，如肉类、水产品、乳制品等，应使用温度计测量其中心温度，确保符合相应的温度要求，避免因运输过程中的温度失控导致食品变质。

4.特殊品类查验：对于进口食品，需查验其入境货物检验检疫证明；对于生鲜肉类，需查验检疫合格证明。

验收合格的原料，应及时入库，并做好台账记录，包括品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息，做到可追溯。

二、储存管理：科学规范，防止交叉污染与变质

原料验收合格后，科学的储存管理是防止食品腐败变质、避免交叉污染的关键环节。

（一）分区分类，定位存放

食品仓库或储存区域应根据食品性质进行分区，如原料区、半成品区、成品区、杂物区等，并设置明显标识。不同类型的食品应分类存放，生熟食品、动物性食品、植物性食品和水产品应分架存放，防止气味交叉污染。食品应离墙、离地存放，一般距离墙面和地面均不小于10厘米，以利于通风和清洁。

（二）先进先出，确保新鲜

严格执行“先进先出”（FIFO）原则，在食品入库时，将生产日期较早的产品放置在易于取用的位置。定期检查库存食品的保质期，对临近保质期的食品应设立预警机制，优先使用；对超过保质期的食品，应立即清理并做无害化处理，严禁使用或变相使用。

（三）温湿度控制，保障品质

根据食品的贮存要求，控制好储存环境的温度和湿度。

*冷藏库/冰箱：温度应控制在0℃-4℃，用于储存需冷藏的原料、半成品和成品。

*冷冻库/冰箱：温度应控制在-18℃以下，用于储存需冷冻的原料和成品。

*常温库：应保持通风、干燥、阴凉，避免阳光直射和高温环境。

定期监测并记录储存场所的温湿度，确保符合要求。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，确保其正常运行。

三、加工制作过程控制：精细操作，杜绝风险点

加工制作环节是食品安全控制的核心区域，涉及多个关键控制点，必须精细管理，规范操作。

（一）粗加工与切配卫生

1.清洗消毒：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、水产品等在清洗时应注意防止水花四溅造成交叉污染。加工用的工具、容器、砧板、刀具等应生熟分开使用，并在使用前进行清洗消毒。

2.分池清洗：应设置专用的清洗池，分别用于清洗肉类、水产品和蔬菜，并有明显标识，防止交叉污染。

3.切配规范：切配后的食品应在规定时间内使用。生熟食品的切配工具和容器必须严格分开，避免生食品的致病菌污染熟食品。

（二）烹饪加工控制

1.烧熟煮透：这是杀灭食品中致病菌的关键。烹饪时，食品中心温度应达到70℃以上，并保持一定时间。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长烹饪时间或采用分块烹饪等方式。

2.温度与时间：严格控制烹饪时间和温度，避免过度烹饪导致营养流失或产生有害物质，同时也要防止烹饪不足导致食品安全风险。

3.现做现吃：尽量做到食品现做现吃，减少备餐时间。如需提前加工，应严格控制储存条件和时间。

（三）食品添加剂的规范使用

食品添加剂的使用应严格遵守国家相关规定，严禁超范围、超限量使用。

1.专人采购与保管：食品添加剂应由专人负责采购、