河西走廊赤霞珠干红葡萄酒发酵和陈酿过程的香气演变分析.pdfVIP

第41卷第2期（2025）河西学院学报Vol.41No.2（2025）

河西走廊赤霞珠干红葡萄酒发酵和

陈酿过程的香气演变分析

刘霞朱涛涛张喜峰邢佳雨杨彬*

（河西学院生命科学与工程学院，甘肃张掖734000）

［摘要］以河西走廊赤霞珠干红葡萄酒为研究对象，采用电子鼻技术（E-nose）从前鼻和鼻后

两个角度，揭示了其在酒精发酵及陈酿过程的香气演变特征。结果表明：在发酵及陈酿期间，赤霞

珠干红葡萄酒的前鼻及鼻后挥发性物质均为短链烷烃、芳香烃、硫化物、醛酮醇、萜烯以及氮氧化

物；上述物质在发酵期间的前鼻响应值呈上升趋势、陈酿1~9个月较为平稳、12个月达最大值；鼻

后响应值变化趋势与前鼻相同但二者变化幅度排序不一致，不同时期酒样的前鼻及鼻后香气差异性

体现于芳香烃、有机硫和短链烷烃三类物质。结论：河西走廊赤霞珠干红葡萄酒经惰性容器陈酿

12个月时香气品质较佳。

［关键词］河西走廊；赤霞珠；前鼻香气；鼻后香气；电子鼻

［中图分类号］S262.6［文献标识码］A［文章编号］1672-0520（2025）02-0019-09

［DOI］10.13874/ki.62-1171/g4.2025.02.003

AnalysisonAromaEvolutionofCabernetSauvignonDryRedWineofAnalysisonAromaEvolutionofCabernetSauvignonDryRedWineof

HexiCorridorduringAlcoholicHexiCorridorduringAlcoholicFermentationandAgeingFermentationandAgeing

LiuXiaZhuTao-taoZhangXi-fengXingJia-yuYangBin*

（CollegeofLifeScienceandEngineering，HexiUniversity，ZhangyeGansu734000）

AbstractAbstract：：UsingCabernetSauvignondryredwinefromtheHexiCorridorastheresearchsubject，thisstudyemployedelec⁃

tronicnose（E-nose）technologytoinvestigatetheevolutionofaromacharacteristicsduringalcoholicfermentationandaging，

frombothorthonasal（directsmell）andretronasal（aftertaste）perspectives.Theresultsshowedthatduringfermentationandag⁃

ing，thevolatilecompoundscontributingtobothorthonasalandretronasalaromaswereprimarilyshort-chainalkanes，aromatic

hydrocarbons，sulfides，aldehydes，ketonesandalcohols，terpenes，andnitrogenoxides.Duringfermentation，theorthonasalre⁃

sponsevaluesofthesecompoundsshowedanincreasingtrend，remainedrelativelystablefrom1to9monthsofaging，and

peakedat12months.Retronasalresponsevaluesexhibitedasimilartrendtotheorthonasalones，althoughtheamplitudeandor⁃

derofvariationdifferedbetweenthetwo.Thedifferencesinaromacharacterist