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桐乡面制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用标准化烹饪工具及优质新鲜食材，在标准化餐饮

场所环境下，进行桐乡湿面原料质量鉴别、原料初加工与

储存、特色浇头（如湖羊肉、牛肉、河鲜等）烹饪、面条

烧制及面条装盘服务的能力。

二、适用对象

从事或准备从事桐乡羊肉面、阿能面等地方特色面食

制作、服务及经营管理的求职或创业人员。

三、考核内容

能力名称：桐乡面制作职业领域：餐饮服务（中式烹调师）

考核

工作任务操作规范相关知识

比重

1.湿面原料品质

1.能挑选湿面原料、鉴定相关知识；

（一）浇头主辅料；2.浇头原料（动

2.能鉴别各类主辅料10%

原料品质鉴定物性原料、植物

品质；性原料）品质鉴

定相关知识；

1.切配浇头所用食材1.刀工工艺的相

（如滚刀块、厚片、关知识与技能。

薄片、指甲片）。（花刀工艺、直

（二）2.能将多余原料进行刀工艺等）。

原料初加工与储储存，能够根据原料2.原料储藏与保20%

存的性质采用不同的储鲜相关知识、食

藏方法进行原料储品卫生安全相关

藏。知识。

1.红烧（白烧）

工艺知识与技

能；

1.能控制滑油温度，

2.油温火候的把

（三）掌握油温及火候。

控、浇头烹饪工30%

浇头烹饪2.能采用红烧（白烧）

艺与调味技巧相

的技法烧制浇头。；

关知识。

3.食品安全与卫

生规范。

1.能将湿面抖散进行

1.湿面焯水工艺