《新桐酒酿馒头制作专项职业能力考核规范》.pdfVIP

新桐酒酿馒头制作

专项职业能力考核规范

一、定义

运用面盆、案板、蒸笼等工具与设备，采用和面、醒面、

揉面、切面、揉捏、蒸煮等传统技法，制作成具有地方特色

酒酿馒头的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：新桐酒酿馒头制作职业领域：中式面点师

考核

工作任务操作规范相关知识

比重

1.能将糯米饭、植物酒曲粉按一定比例均匀搅

1.面粉、食用油和水

（一）拌，覆膜发酵

的比例知识30%

酒酿制作2.能根据糯米饭发酵情况辨别甜米酒及老米酒

2.糯米饭的发酵知识

成熟程度

1.老米酒、水、糖、

1.能将老米酒、水、糖、麸皮、面粉按一定比

（二）麸皮、面粉的比例知

例均匀搅拌，覆膜发酵

酒酿酵水识20%

2.能根据气泡情况辨别酒酿酵水适宜程度

制作2.酒酿酵水的发酵知

3.能将发酵好的酒酿酵水过滤

识

1.能将面粉、泡打粉、糖、酵母水和酒酿按一

1.面粉、泡打粉、糖、

（三）定比例均匀搅拌，揉制成团

酵母水和酒酿的比例

馒头坯制2.能根据面团的网状结构辨别醒发程度30%

知识

作3.能用擀面杖擀成面片，通过卷、切、揉等手

2.面团的醒发知识

法，将面团切成剂子、揉成扁圆，做成馒头坯

1.能将馒头坯进行二发，准确辨别醒发程度1.馒头坯醒发知识

（四）2.能采用蒸、煮、闷等方法将馒头坯蒸熟2.蒸笼的使用方法

20%

成熟装盘3.判断酒酿馒头成熟度，并采用抓、夹的方法3.成熟装盘的相关知

取出、装盘识