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新合索面制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用和面机、压面机、案板、竹箸等烹饪设备和工具，采用

和面、切面、揉面、索面、上面、熟面、出面、收面技术，将面

粉、食用油、盐等相关原材料制作成新合索面的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力且身体健康的，求职就业的人员。

三、考核内容

能力名称：新合索面制作职业领域：中式面点师

考核比

工作任务操作规范相关知识

重

1.面粉的种类和

1.能识别面粉的种类和筋度

筋度的相关知识

2.能使用和面机将一定配比的面粉、

2.面团原材料配

（一）盐、水揉制成面团

比和揉面技术的10%

面团制作3.能使用盛器和薄膜将面团覆盖后自

相关知识

然醒发，并根据气候掌握静置醒发时

3.面团醒发的相

间

关知识

1.能使用压面机或案板将面团擀压至

饼状，并用面刀切割成条状面坯1.面团擀压、切

2.能采用搓、揉、擀的手法，将条状割和揉搓的相关

（二）

面坯揉搓成粗细均匀的条坯，并刷上知识25%

条坯醒发

食用油2.刷油、盘叠和

3.能将条坯盘叠至盛器中，进行静置醒发的相关知识

醒发

1.能采用揉、拉的手法，将面条胚“索”1.索面的相关知

成手指粗细均匀的圆形面条识

（三）2.能将索好的面条按圈盘在两根间隔2.上面的相关知

40%

索面成型的竹箸上（约20圈），再将索面条缓识

慢拉长至20厘米3.熟面的相关知

3.能多次上下对换，将面条拉长至40识

—1—

厘米，并放置至醒面柜内让索面坯熟

透

4.能运用竹箸、晒面架等工具，配合

手法将索面坯拉长至2米

1.能运用晒面架将索面晾至半干