《胥口米粿制作专项职业能力考核规范》.pdfVIP

胥口米粿制作

专项职业能力考核规范

一、定义

运用煮锅、面盆、案板、蒸笼等工具与设备，以米粉为主

料，采用浸泡、研磨、蒸煮、揉团、裹馅等传统技法，将米粉、

笋丝、雪菜、肉丝制作成具有地方特色米粿的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：胥口米粿制作职业领域：中式面点师

考核

工作任务操作规范相关知识

比重

1.大米品种的相关知

1能辨别大米品种，并磨成米粉

识

（一）2.能将米粉、食盐、水按比例均匀搅拌成颗粒

2.米粉、水、食盐的30%

粿团制作3.能正确使用蒸锅，控制蒸煮的火力和蒸煮时

比例知识

间筋

3.米粉的蒸制知识

1.能选取新鲜的猪肉、笋干、雪菜等原料，切

1.馅料搭配的相关知

（二）成细粒

识20%

馅心制作2.能将细粒加入菜籽油、食盐等调料，炒制成

2.馅料炒制的手法

馅

1.能将米粉放石臼打阡均成均匀的米团1.打阡的原理和技巧

（三）

2.牵筋、用特制的木杆椴，擀、压、滚成碗口2.熟胚（或粿胚）的30%

粿胚成型

大小的圆形粿皮制作方法

1.米粿成熟的相关知

（四）1能控制火候将米粿蒸煮软糯Q弹，装盘识

20%

米粿包装2.能将冷却后的米粿进行包装2.米粿包装的相关知

识

四、考核要求

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（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业高级工

及以上职业资格（技能等级认定），或相关专业中级职称及以上

资格，或实际操作经验丰富的人员，或非遗代表性传承人。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作及现场口述相结合方式。考核时