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鸡灯丸制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用传统工艺，使用糯米粉为主料，通过面皮制作、调制馅心、上馅成形、下锅煮制等程序，制作乐清地方特色鸡灯丸的能力。

二、适用对象

从事或准备从事鸡灯丸制作的人员，包括餐饮从业者、职业院校学生及自主创业者。

三、考核内容

能力名称：鸡灯丸制作职业领域：中式面点

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

面皮制作

1.能按照糯米粉与水合理配比进行和面，揉制成面团软硬适中不开裂

2.能将糯米面团运用手工搓条、揪剂，搓圆

3.能保证每个剂子35克上下

1.和面的相关知识

2.传统米粉面团的基本知识

3.制皮的相关知识

25%

（二）

调制馅心

1.能按照馅心配方搭配主辅料

2.能将馅心主料进行初加工

3.能将主辅料搭配调制成馅心

1.主辅料的基本知识

2.制馅工艺的基本知识

3.搭配调制的相关知识

25%

（三）

上馅成形

1.能将面皮和馅心进行手工包捏

2.能将收口处捏成顶部带尖的“鸡嘴”造型

3.能够合理将成品控制在每个60克上下

1.鸡灯丸包制的基本知识

2.鸡灯丸成形的基本手法

35%

（四）

下锅煮制

1.能按照鸡灯丸传统工艺要求进行煮制

2.能按照火力大小、实物量的多少控制熟制时间

煮制的相关知识

15%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员。考评员应具有本职业中式面点高级工及以上职业资格证或本专业中级及以上专业技术职务资格。技能操作考核考评员与考生的比例为1∶5。

（三）考核方式与考核时间

考核方式采取技能操作考核，考试成绩实行百分制，成绩达

60分以上为合格。考核时间为60分钟。

（四）考核场地与设备要求

本专项职业能力培训考核必备的场所，实际操作培训场所应

具有面板台、炉灶、锅具、常用餐具等工具，场地面积在100平方米以上，环境整洁、卫生、安全，并具有通风、照明和相应的给排水等设施。