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面制品技术三手考核笔试题

得分：（依“综合类”分数30%计）

店别：姓名：年龄：检核日期：

：进店时间：从业时间：现任职位：

一、专业知识（12*1分）

1.发酵的配方为：面粉25000克，泡打粉（春夏）200克，（秋冬）200克，干

酵母（春夏）180克，（秋冬）180克，色拉油500克。

2.糯米面团的配方为：糯米粉5000克，淀粉1000克，1000克，猪油1000

克。

3.包的皮重为80克，馅重40克，成品120克。

二、系统认识（17*1分）

1.面制品的岗位分白面岗，杂粮岗，煎岗，炸岗，制馅岗，面销

岗，生面岗，

2.发面制品用蓝鸟牌面粉或香满园馒头粉制作，煎炸制品用A级精制粉

或香满园高筋小麦粉制作；生面制品用超级特制一等粉或香满园高筋特精粉制作。

3.米面点课每月盘点2次，时间分别是每月的13号和28号（2月为26号）。

4.面制品日常操作中最常用的烹饪方法有：蒸，炸，煎，炒。

三、：（6*9=54分）

1.蒸：通过水蒸气加热，使食品成方法。

2.煎：分水煎、油煎、半油半水煎；通过电或火以水、油为媒介加热，使食品成方法，

特点是半成品最多只有一半浸在水或油中。

3.炸：通过电或火以油为媒介加热，使食品成方法，特点是半成品完全浸在油中。

4.烙：也称干炕，基本熟制方法与煎相似，只是不加任何水或油。

5.咸馅：大多以肉类（猪、牛、羊、鸡等）或蔬菜（青菜、大白菜、菜等）为主原料，

再配以不同配料调制而成，口味以咸鲜为底味。

6.咸馅：以糖为主要调味品，再配以各种豆沙、蜜饯、干果、油脂等原料制成风味独特的

馅料，广泛应用于各类中式点心中。

7.轻馅：皮馅比是皮60-90%，馅料10-40%，适用于以皮为特色或馅料具有浓醇香味的点心

中，在卖场行业中该配比较多。

8.重馅：皮馅比是皮20—40%，馅料60—80%，适用于以馅料为特色的点心中。如：月

饼、小笼包等。

9.半皮半馅：皮馅比是皮50-60%，馅料40—50%，用于皮与馅各具特色的产品中。

四、写出发面类一次搅拌法——直接法的制作流程。（5分）

1.面团搅拌→松弛→压面→分割→成型→发酵→熟制（烤烙煎）→成品

2.馅包馅→成型

五、写出油炸类的制作流程。（4）

1.面团搅拌→松弛→分割→整形→熟制（炸）→成品

2.馅的调制包馅→整形—

六、技术三手的岗位职责？（8分）

答：1、带领普通员工做好配方的严格执行、日常生产和SGS的工作；

2、坚决执行公司的各项和规范；