DB52_T980-2014_贵州辣椒烘烤干制技术规程_贵州省.docxVIP

ICS65.020.01

B05

DB52

2014

2014-10-30发布

2014-11-30实施

贵州省市场监督管理局

发布

贵

州

省

地

方

标

准

DB52/T

980—2014

贵州辣椒烘烤干制技术规程

DB52/T980

DB52/T980—2014

I

I

目 次

前言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

基本要求 2

工艺流程 2

干制技术 2

产品标准、检验方法 3

产品包装、标志、运输、贮存 3

DB52/T980

DB52/T980—2014

II

II

前 言

本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委与委员会提出并归口。

本标准起草单位：贵州省辣椒研究所、贵州大学、贵州省标准化院、贵州省果树蔬菜工作站。本标准主要起草人：杨红，姜虹，赖卫,谭书明，王晓，张太平，张绍刚，詹永发。

DB52/T980

DB52/T980—2014

贵州辣椒烘烤干制技术规程

范围

本规程规定了辣椒干制的术语和定义、技术措施及方法。本规程适用于以烘烤为主要技术措施的贵州辣椒的干制。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

DB52/T978 贵州辣椒干

DB52/T979 贵州辣椒烘房建造技术要求

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

新鲜程度

果实具有的自然色泽。

3.2

绛红果

辣椒果实红中带紫，即果实中有1/3～2/3果实为紫色。

3.3

橘红果：

辣椒果实3/4变红，只有近果蒂处1/4有橘红色。

3.4

红熟度：

果实自然生长发育全部转变成红色的程度，并且果实坚硬。

3.5

整齐度

同批次产品果实的形状、大小、色泽一致的程度。

1

5 工艺流程工艺流程：选果→分级

5 工艺流程

工艺流程：选果→分级→装盘→升温蒸发→抽风排湿→调换烘盘位置→踏水（自然回水）→烘干→

回软→成品。

6 干制技术

选果

烘烤之前，应进行挑选分级，保证椒果完好。应剔除破、烂、机械伤害、病、虫危害、叶片、杂物等和未成熟的辣椒果（未成熟的椒果选出后可以堆至30cm左右，绛红果后熟3～4d，橘红果后熟1～2d，果面进行全面转红，再进行干制）。

分级

选择大小、新鲜度、整齐度、红熟度一致的椒果装盘。

分类装盘

烘房内椒盘装置要整齐，稀密要合理，掌握上部密，下部稀，一般上层盘装椒果厚度为8cm左右，下部盘装椒果厚度为4cm左右，中部盘装椒果6cm左右。（即装盘椒果5～10kg之间）。同层均匀的原则，并要求同品种、同部位、同栽培管理的椒果在同一炉内。

升温蒸发

2

3.6

踏水

又称发汗。在辣椒烘烤高温阶级，趁热取出椒果，堆成一堆，覆盖上草帘或塑料薄膜并压紧，即用外在压力迫使辣椒果实内部水分逼出体外。

基本要求

辣椒果实具有同一品种特征。

辣椒果实新鲜洁净，果实自然生长发育全部转变成红色，果形完整，果柄完好，不留叶片，果面光滑。

辣椒果实无异味，无异常水分。

辣椒果实具有适用于干制要求的新鲜度和红熟度。

辣椒果实无腐烂、雹伤及冻伤等缺陷。

干燥介质的选择，辣椒为食用品，对污染问题要求较严，以无烟煤和焦炭作燃料，用直接加热法，污染严重，即不以炉气作为干燥介质，而应用间接加热空气作为干燥介质。

干燥场所规定：干燥场所条件应合符DB52/T979《贵州辣椒烘房建造技术要求》要求。

DB52/T980

DB52/T980—2014

将烘房温度升至75～80℃时，将装盘好的椒果送入烘房，椒果迅速吸热，约3h后，烘房温度要下降并保持在70～75℃，持续烘6～10h。

通风排湿

烘房内空气湿度在70%以上，应立即打开天窗通风排湿，当湿度降至60%以下后停止通风，继续保持烘房温度70～75℃，然后再通风，通风时间10～15min，使椒果的水分含量逐渐降低。

倒换烘盘位置

由于烘房不同位置温度的高低分布的部位有差异，为了使不同位置的椒果干燥程度一致，对烘干较慢位置的烘盘与烘干较快位置的烘盘互换位置，翻动椒果，同时注意检查，防止跑烟走火。烘房内的湿度不能超过80%。

踏水

当鲜椒果失水率为23～27%（即椒果干燥程度达到能弯曲而又不断裂，手捏柔软时），烘盘取出，立即把椒果倒入干净的水泥地面（堆积成30～40cm）或筐中，边倒边压紧压实，盖上草帘、麻布或塑料膜等，在压上石块。踏水时间达到6～8h时，停止踏水（踏水时间不能过长），将椒果又装入烘盘中，送