DB52_T998-2015_绿宝石绿茶加工技术规程_贵州省.docxVIP

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DB52

发布发布

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2015-02-15发布

2015-03-15实施

贵州省市场监督管理局

发布

贵 州 省 地 方 标 准

DB52/T998—2015

绿宝石绿茶加工技术规程

ProcessingTechnicalspecificationofZirangreentea

DB52/T998

DB52/T998—2015

I

I

目 次

前言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

加工场所要求 1

原料及采运要求 1

工艺流程 2

加工技术要求 2

DB52/T998

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II

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前 言

本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由贵州省农业委员会提出并归口。

本标准起草单位：贵州贵茶有限公司、贵州省茶叶研究所、国家茶及茶制品质量监督检验中心（贵州）、贵阳市农业技术推广站、贵阳市农产品质量安全监督检验测试中心。

本标准主要起草人：牟春林、韦勇、吴寿军、黄富贵、刘晓霞、向丽萍、王奥、龚静、刘源、陈驰、杨昌生、张光宇、龚雪、王芳。

DB52/T998

DB52/T998—2015

绿宝石绿茶加工技术规程

范围

本标准规定了绿宝石绿茶加工技术规程的术语和定义、加工场所要求、原料及采运要求、工艺流程、加工技术要求。

本标准适用于绿宝石绿茶的加工。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23776 茶叶感官审评方法

SB/T10034 茶叶加工技术术语

DB52/T630 贵州茶叶加工场所基本条件DB52/T997 绿宝石 绿茶

术语和定义

SB/T10034、DB52/T997确定的术语和定义适用于本文件。

加工场所要求

加工场所基本条件

应符合DB52/T630的规定。

生产过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

原料及采运要求

采运要求

鲜叶的采摘要求须符合表1的要求。盛装茶青的工具必须为清洁的竹制品（竹篓、竹筐、竹箩等），盛装茶青之前必须经过清洗并进行干燥后方可使用，不得使用塑料袋、编织袋等不透气的或有毒害、有异气、异味的用具盛装茶青；运输车辆必须清洁卫生，车厢内应干燥，无异气、异味，严禁与有毒、有害、易污染的物品混装、混运；原则上茶园离加工厂的距离不得超过20公里，且路况良好。运输时应平稳、防雨、防晒；装卸时应轻装轻卸。

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DB52/T998—2015

原料（鲜叶）要求

原料鲜叶要求应符合表1的规定。

表1 绿宝石绿茶鲜叶要求

采收季节

春茶前期

春茶中期

春茶后期和夏秋茶期

嫩度

一芽二、三叶，长度约7cm～9cm

一芽二、三叶，约6cm～8cm

一芽二、三叶，约5cm～6cm

匀度

一芽二叶约占50%，一芽三叶约占50%

一芽二叶约占60%，一芽三叶约占40%

一芽二叶约占70%，一芽三叶约占30%

净度

同一批加工的茶青品种相同，不得有鱼叶、单片叶、老梗、老片等茶类或非茶类夹杂物

新鲜度

茶青鲜活，无病变叶、虫伤叶、紫色芽叶、红梗红叶和机械损伤叶

工艺流程

摊青→杀青→摊晾回潮→揉捻→脱水→摊晾回潮→造型→干燥→复火→评审定级。

加工技术要求

摊青

茶青摊放于清洁卫生，设施完好的摊青槽中，不得直接摊放在地面。按不同品种、长度的茶青分开摊放，倒入槽内后需将茶青抖散，使其呈疏松状态。摊放厚度为10cm～30cm，摊放时间根据天气及茶青情况灵活掌握。室温低于15℃时开启风机辅助排湿，室温高于15℃时自然摊放，叶温高于

25℃时开启风机辅助降温。

摊青程度以芽叶萎软、色泽暗绿、无硬脆感、青草气消失、略显清香、摊青叶含水量降至70%左右为宜。

杀青

杀青适度时叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、糊叶，清香显露，还要做到杀青“三不要”：不要红叶红梗、不要焦糊气味、不要水闷气味，含水量60%左右。

摊晾回潮

杀青叶冷却后摊晾回潮至茶坯完全回软，手握茶坯柔软又有韧性时进行揉捻工序。

揉捻

采取“轻揉、慢速、短揉”的揉捻方式。揉捻的量以装满揉筒并用手稍压紧为适度，要将揉盖调到能接触揉捻叶为适度，揉捻转速为33r/min～35r/min，揉捻时间为15min～20min，到揉捻叶成条率达95%以上停止揉捻，保持揉捻叶的