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幼儿园食堂食品安全风险防控清单

人员管理风险防控

健康管理

1.严格执行健康检查制度，食堂所有从业人员必须持有效健康证明上岗。新入职员工需在入职前进行健康体检，取得健康证明后方可安排工作。

2.建立从业人员健康档案，详细记录员工的健康检查情况、患病史、就医情况等信息。定期对健康档案进行更新和审查，确保档案信息的准确性和完整性。

3.要求从业人员每日进行自我健康检查，填写健康状况登记表。如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除食品安全隐患后，方可重新上岗。

4.对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

培训教育

1.制定详细的食品安全培训计划，定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。

2.新入职员工必须接受岗前食品安全培训，培训时间不得少于规定学时。培训合格后方可上岗。

3.定期对从业人员的培训效果进行考核，考核方式包括笔试、实操等。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。

4.关注食品安全领域的最新动态和要求，及时组织从业人员进行相关知识的更新培训，确保从业人员掌握最新的食品安全知识和技能。

个人卫生

1.要求从业人员保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。

2.制定洗手消毒流程和标准，在食堂内设置足够数量的洗手设施，并配备洗手液、消毒液、干手用品等。从业人员在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须按照规定的洗手消毒流程进行洗手消毒。

3.定期对从业人员的个人卫生情况进行检查，发现不符合要求的，应及时督促整改。对多次违反个人卫生规定的人员，应进行相应的处罚。

食品采购风险防控

供应商管理

1.建立严格的供应商评估和选择制度，对供应商的资质、信誉、生产能力、质量控制等方面进行全面评估。选择具有合法经营资质、良好信誉和稳定供应能力的供应商。

2.与供应商签订食品安全采购协议，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、验收方式、违约责任等内容。协议应每年进行更新和审查。

3.定期对供应商进行实地考察和评估，了解供应商的生产经营情况和质量控制措施。对不符合要求的供应商，应及时终止合作。

采购验收

1.严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品检验合格证明等相关证件和资料，并建立索证索票档案。

2.对采购的食品进行严格的验收，检查食品的外观、气味、口感、保质期等是否符合要求。对肉类、禽类、水产品等重点食品，应查验动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等。

3.建立食品采购验收记录制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称等信息。验收记录应保存两年以上。

4.对验收中发现的不合格食品，应立即退货或销毁，并记录处理情况。同时，应及时与供应商沟通，要求其采取整改措施。

食品储存风险防控

仓库管理

1.保持仓库环境清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库应通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。

2.对仓库进行分区管理，将不同种类、不同批次、不同保质期的食品分开存放，并设置明显的标识牌。食品应分类上架存放，离墙离地，不得直接堆放在地面上。

3.建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保库存数量准确无误。对临近保质期的食品，应及时进行处理。

4.仓库应配备必要的防火、防潮、防虫、防鼠等设施，确保食品储存安全。

冷藏冷冻设备管理

1.定期对冷藏冷冻设备进行检查和维护，确保设备正常运行。检查设备的温度显示是否准确，制冷效果是否良好。

2.设定合理的冷藏冷冻温度，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期对冷藏冷冻设备的温度进行监测和记录，发现温度异常应及时采取措施。

3.对冷藏冷冻设备内的食品进行分类存放，避免交叉污染。定期清理冷藏冷冻设备内的杂物和冰霜，保持设备内部清洁卫生。

食品加工制作风险防控

加工操作规范

1.严格遵守食品加工操作流程，按照“原料采购验收储存加工供应”的顺序进行操作，避免交叉污染。

2.加工前应认真检查食品原料的质量，对变质、过期、腐烂的食品原料不得使用。食品原料应洗净、切配后及时加工，不得长时间放置。

3.生熟食品应分开加工、存放，使用不同的刀具、砧板、容器等工具。加工生食品的工具和容器使用后应及时清洗消毒，方可用于加工熟食品。

4.食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到