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餐饮食品添加剂使用管理规范

一、总则

食品安全是餐饮行业的生命线，而食品添加剂的规范使用，则是这条生命线上的重要一环。为保障消费者饮食安全与健康，提升餐饮服务质量，特制定本规范。本规范旨在为餐饮企业提供一套科学、严谨且具操作性的食品添加剂使用管理指引，确保食品添加剂在合法、合规、合理的前提下发挥其应有作用，杜绝滥用、误用等问题。凡在中华人民共和国境内从事餐饮服务活动的企业，均应遵守本规范。

二、责任主体与人员要求

餐饮服务提供者是食品添加剂使用管理的第一责任人，企业法定代表人或主要负责人对本单位食品添加剂的安全管理负总责。应设立或指定专门的食品安全管理岗位，配备具备相应知识和技能的人员负责食品添加剂的采购、验收、储存、领用、使用和记录等环节的管理工作。相关管理人员及操作人员应定期接受食品添加剂相关法律法规、标准规范和专业知识的培训，确保具备正确使用和管理食品添加剂的能力。

三、采购与验收管理

（一）采购渠道控制

采购食品添加剂，应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、生产许可证（或经营许可证）等证明文件，并留存复印件。鼓励建立合格供应商名录，并定期进行评估和更新。

（二）产品质量查验

采购的食品添加剂必须符合国家相关标准的规定，包装标签应清晰、完整，标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产厂家、生产许可证编号、产品标准代号、储存条件以及“食品添加剂”字样等信息。对于复配食品添加剂，还应标明各单一品种食品添加剂的通用名称、辅料的名称，以及产品的使用范围、用量和使用方法。

（三）进货查验记录

建立并严格执行食品添加剂进货查验和索证索票制度。如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、储存与保管要求

（一）专库存放与标识

食品添加剂应设专门区域或专用冷藏、冷冻设施进行储存，与食品原料、半成品、成品及非食品物品严格分开，防止交叉污染。储存区域应保持清洁、干燥、通风，符合产品标签标示的储存条件（如温度、湿度等）。每个食品添加剂容器或包装外均应粘贴清晰、醒目的标签，标明产品名称、生产日期或批号、保质期、领用记录等信息，做到“先进先出”。

（二）分类存放与安全管理

不同种类的食品添加剂应分类、分架存放，并有明显的区分标识。对于固态和液态添加剂、酸性和碱性添加剂等，应根据其性质特点分开存放，防止发生化学反应或污染。剧毒、高毒等特殊管理的食品添加剂，应按照国家有关规定实行严格的“双人双锁”管理，并建立专门的领用登记制度。

五、领用与使用规范

（一）专人领用与按需发放

食品添加剂的领用应指定专人负责，建立领用登记制度，记录领用日期、领用数量、领用人、用途等信息。领用应根据实际生产加工需要，按需领取，避免过量领用造成积压或变质。

（二）严格遵守使用原则

1.按需使用，不得滥用：食品添加剂的使用应以改善食品品质和色、香、味，以及满足防腐、保鲜和加工工艺的需要为目的，不得超范围、超限量使用，更不得使用食品添加剂掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造。

2.使用限量控制：使用食品添加剂时，必须严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围和最大使用量执行。对于允许按生产需要适量使用的食品添加剂，也应在确保食品安全的前提下，尽可能降低使用量。

3.准确称量与记录：使用食品添加剂前，应由经过培训的专业人员使用符合精度要求的计量器具进行准确称量。鼓励采用“小剂量、多次添加”的方式，确保添加均匀。使用情况应如实记录在食品加工过程记录表中，包括使用的食品添加剂名称、用量、添加环节、添加时间等。

4.现用现配与防止污染：食品添加剂应根据使用需求，现用现配，配好的添加剂溶液应在规定时间内使用完毕，并妥善保管，防止被污染或误加。使用后的工具、容器应及时清洗干净。

（三）公示与告知义务

在提供自助调料或在菜单中标注含特定食品添加剂（如亚硝酸盐等）的菜品时，餐饮服务提供者应予以明确标示或告知消费者，保障消费者的知情权和选择权。鼓励在餐厅醒目位置公示所使用的食品添加剂名称、种类等信息。

六、管理制度与记录

餐饮服务提供者应结合自身实际情况，制定完善的食品添加剂使用管理制度和操作规程，并确保有效执行。应建立健全食品添加剂采购、验收、储存、领用、使用等各环节的记录台账，记录应真实、完整、清晰，便于追溯和监管部门检查。这些记录是企业食品安全管理体系有效运行的重要证明。

七、禁止行为

餐饮服务提供者在食品添加剂使用管理过程中，严禁实施下列行为：

1.使用未经国家批准、禁止使用或淘汰的食品添加剂；

2.超范围、超限量使用食品添加剂；

3.采购