厨师岗位面试要点与答案参考.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师岗位面试要点与答案参考

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.题：在中式烹饪中，属于“炒”技法范畴的是哪一项？

A.煮

B.炖

C.爆

D.烤

答：C

解析：中式烹饪“炒”技法强调高温、快速翻炒，以保持食材的脆嫩和原味。“爆”属于炒技法的一种，但更强调瞬间高温；煮、炖属于慢火烹饪，烤属于无汁烹饪，均与炒技法不符。

2.题：上海菜属于哪种地域菜系？

A.粤菜

B.川菜

C.本帮菜

D.鲁菜

答：C

解析：上海菜（本帮菜）以浓油赤酱、咸淡适口为特点，代表菜如红烧肉、生煎包，属于江浙菜系分支，与粤菜、川菜、鲁菜有明显区别。

3.题：西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么程度？

A.全部煎黄

B.内部血色未完全排出

C.内部全红

D.外焦里生

答：B

解析：五分熟（Medium-Rare）指牛排内部约60%熟，中心仍带血色，是西餐牛排的标准做法之一；全熟（Well-Done）内部无血色，适合对食品安全要求极高的客户。

4.题：清洗蔬菜的正确顺序是？

A.先切后洗

B.先洗后切

C.切洗同步

D.无需清洗

答：B

解析：先洗后切可避免细菌污染切面；先切后洗会导致残留农药流失，且切面易被污染。西式餐饮对食材卫生要求严格，此规则尤为重要。

5.题：以下哪种调味料是日式料理中的“醤油”的主要成分？

A.酱油、米酒、糖

B.醋、糖、芝麻油

C.酱油、料酒、盐

D.酱油、辣椒油、蒜

答：A

解析：日式醤油（醤油）由大豆、米、盐发酵而成，搭配米酒和糖调味，与中式酱油（小麦发酵）不同。

6.题：中餐中“爆”技法的关键是？

A.温火慢炒

B.高温快炒

C.慢火炖煮

D.水煮后煎

答：B

解析：爆技法要求锅温极高，食材下锅后迅速翻炒，如油爆虾、爆炒腰花，需厨师对火候精准控制。

7.题：哪种餐具适合搭配法式洋葱汤？

A.碗

B.盘子

C.杯子

D.碗或浅盘

答：D

解析：法式洋葱汤需搭配勺子，因此需使用深碗；但若需同时提供面包蘸汤，浅盘更方便，故选“碗或浅盘”。

8.题：以下哪种食材属于“冷盘”常见材料？

A.烤鸭

B.凉拌黄瓜

C.红烧肉

D.烤面包片

答：B

解析：冷盘指冷藏或室温的凉菜，如凉拌菜、沙拉，凉拌黄瓜属于冷盘；烤鸭、红烧肉、烤面包片均为热菜。

9.题：意大利菜中，代表“番茄酱”的是？

A.Pomodoro

B.Marinara

C.Bolognese

D.Arrabbiata

答：B

解析：Marinara酱是意大利经典番茄酱，用于意面、披萨；Bolognese酱是肉酱；Arrabbiata是蒜香辣椒酱。

10.题：厨师岗位中，最重要的职业素养是？

A.创新能力

B.卫生习惯

C.待客态度

D.菜品口味

答：B

解析：厨师需严格遵守食品安全法规，卫生习惯直接关乎客户健康，是职业底线；其他选项虽重要，但卫生是首要。

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.题：以下哪些属于中式烹饪的“火候”要素？

A.温度

B.时间

C.用力

D.烹饪方式

答：A、B

解析：火候指烹饪时的热量和持续时间，核心是温度与时间控制；用力、烹饪方式虽影响结果，但非火候直接要素。

2.题：日式料理中，以下哪些食材常用于寿司？

A.鲜鱼

B.海苔

C.米饭

D.黄瓜

答：A、B、C

解析：寿司核心为醋饭（米饭）、鲜鱼、海苔，黄瓜等蔬菜为配料，但非必需。

3.题：法餐中，以下哪些属于“前菜”（Horsdoeuvres）？

A.布尔格意浓汤

B.鹅肝酱配土司

C.烤鸡配土豆泥

D.意式番茄沙拉

答：B、D

解析：前菜指开胃小菜，鹅肝酱、沙拉属于前菜；浓汤、烤鸡配土豆泥属于主菜或汤品。

4.题：厨师需掌握的厨房安全知识包括？

A.锅具使用规范

B.火源管理

C.刀具保养

D.垃圾分类

答：A、B、C

解析：锅具、火源、刀具涉及烹饪安全；垃圾分类虽重要，但非厨房核心安全范畴。

5.题：以下哪些属于中式点心常见种类？

A.包子

B.披萨

C.春卷

D.饺子

答：A、C、D

解析：包子、春卷、饺子属于中式点心；披萨是西式快餐，与中式点心无关。

三、判断题（共5题，每题2分，共10分）

1.题：中餐“蒸”技法适用于所有肉类烹饪。

答：错

解析：蒸技法适用于嫩肉（如蒸鱼、蒸鸡），不适用于硬质肉类，否则易变柴。

2.题：西餐中，牛排的“三分熟”比五分熟更生。

答：对

解析：三分熟（Rare）指内部仅10%熟，比五分熟更生。

3.题：厨师在烹饪时，可以随意佩戴戒指。

答：错

解析：食品安全法规