CN119326098A 一种有效控制耐干热沙门氏菌的香肠制作方法 （中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所）.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN119326098A

(21)申请号202411714120.8A23L5/20()12

(22)申请日2024.11.27

(71)申请人中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

地址100081北京市海淀区中关村南大街

12号

申请人北京林业大学

(72)发明人李会孙爱东王仪

(74)专利代理机构北京中键联合知识产权代理有限公司11004

专利代理师李瑾

(51)Int.CI.

A23L13/60(2016.01)

A23L13/74(2023.01)

A23L13/76(2023.01)

权利要求书1页说明书5页

序列表(电子公布)附图1页

(54)发明名称

一种有效控制耐干热沙门氏菌的香肠制作方法

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StmhcCC2i6498MoSHdCCC21996cKC2u6SMieiCCC219

CN119326098ACellcount(LogCFUig)本发明公开一种有效控制耐干热沙门氏菌的香肠制作方法，包括：步骤一：在调味后的肉糜中接种鼠李糖乳杆菌，每100g肉中加入5~6mL1×10?~1×10CFU/ml的鼠李糖乳杆菌菌液；步骤二：将接种后的肉糜灌入肠衣获得香肠半成品；步骤三：将香肠半成品于30℃~40℃条件下发酵29~31h,pH值降至pH5.3~pH5.1停止发酵；步骤四：对发酵后的香肠半成品在烟熏设备中59~61℃进行烟熏处理40~50min,检测水分活度，控制水分活度低于0.6;步骤五：停止烟熏后晾至常温

CN119326098A

Cellcount(LogCFUig)

CN119326098A权利要求书1/1页

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1.一种有效控制耐干热沙门氏菌的香肠制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：在调味后的肉糜中接种鼠李糖乳杆菌，每100g肉中加入5~6mL1×10?~1×108CFU/ml的鼠李糖乳杆菌菌液；

步骤二：将接种后的肉糜灌入肠衣获得香肠半成品，所述香肠半成品的初始pH值为pH6.0~pH5.8;

步骤三：将香肠半成品于30℃~40℃条件下发酵29~31h,相对湿度为85%,pH值降至pH5.3~pH5.1停止发酵；

步骤四：对发酵后的香肠半成品在烟熏设备中59~61℃进行烟熏处理40~50min,检测水分活度，控制水分活度低于0.6;

步骤五：停止烟熏后晾至常温获得香肠成品。

2.根据权利要求1所述的香肠制作方法，其特征在于：所述耐干热沙门氏菌为在60℃、水分活度小于0.6的基质中可以存活的沙门氏菌。

3.根据权利要求1所述的香肠制作方法，其特征在于：所述耐干热沙门氏菌包括肠沙门氏菌亚种婴儿血清型S.InfantisCICC21649。

4.根据权利要求1所述的香肠制作方法，其特征在于：所述鼠李糖乳杆菌Lacticaseibacillusrhamnosus的基因中包括如SEQIDNO.1所示的上游序列，及由SEQIDNO.2所示的下游序列。

5.根据权利要求1所述的香肠制作方法，其特征在于：步骤一中，每100g肉中加入5mL1×10CFU/ml的菌液。

6.根据权利要求1所述的香肠制作方法，其特征在于：步骤一中，所述鼠李糖乳杆菌菌液采用MRS缓冲液配制。

7.根据权利要求1所述的香肠制作方法，其特征在于：步骤二中，香肠半成品的肉质初始pH值为pH6.0。

8.根据权利要求1所述的香肠制作方法，其特征在于：步骤三中，将香肠半成品于30℃条件下发酵30h。

9.根据权利要求1所述的香肠制作方法，其特征在于：步骤四中，对发酵后的香肠半成品在烟熏设备中60℃进行烟熏处理45min。

CN119326098A说明书1/5页

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一种有效控制耐干热沙门氏菌的香肠制作方法

技术领域

[0001]本发明属于发酵肉质食品加工技术