全国导游证考试资料第三节 名茶与名酒.docxVIP

中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶吐的国家。

唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第二部茶叶科学专著。它记述了茶的起源、品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器具等。茶吐、咖啡与可可现已成为世界三大饮料。

茶叶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的产品。茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、黄茶、白茶六大类毛茶。

再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。

紧压茶主要以黑茶或红茶或绿茶为原料，经过蒸压处理，加工成茶块，深受西北、西南少数民族的喜爱，也称边销茶;花茶出现于宋代，以精制后的茶叶和鲜花为原料，经过窨花工艺制成，尤其受我国北方人民的喜爱。

一、绿茶

绿茶是最古老的茶叶品种。绿茶是不发酵的茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。

绿茶产量大、品种多，其中以西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶最为著名。

1.西湖龙井

产于浙江杭州，居中国名茶之冠。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀，色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高，汤色杏绿，叶底嫩绿，匀齐成朵，有色绿，香郁，味醇，形美四绝之说。

2.太湖碧螺春

1.西湖龙井

产于浙江杭州，居中国名茶之冠。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀，色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高，汤色杏绿，叶底嫩绿，匀齐成朵，有色绿，香郁，味醇，形美四绝之说。

2.太湖碧螺春

产于江苏苏州吴县(今吴中区)太湖上的洞庭山，又名洞庭碧螺春。原名为吓煞人香。后经康熙皇帝改名为碧螺春。碧螺春茶的特点是条索纤细、卷曲成螺、绒毛遍布、花香果味。

3.黄山毛峰

产于安徽黄山，是毛峰茶中的佳品。其特点是芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑，绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。

特级黄山毛峰又称黄山云雾茶，产量极少。

二、红茶

红茶出现于清朝，用全发酵法制成。制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化。

红茶红叶红汤、香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。红茶多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。

1.祁红

又称祁门红茶，是祁门工夫红茶的简称，主要产于安徽祁门。

祁红茶条索紧细秀长，色泽乌润，毫色金黄，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，入口醇和，回味隽厚，味中有浓郁的既似果香又似兰花香的香气，清鲜持久，国外誉为祁门香。

2.滇红

云南红茶的统称，分滇红工夫茶和滇红碎茶两种。

滇红工夫茶芽叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚。滇红工夫茶中，品质最优的是滇红特级礼茶，以一芽一叶为主制造而成，成品茶条索紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底红匀明亮。

滇红碎茶是经萎凋、揉切、发酵、干燥而制成。

工夫茶是条形茶，滋味醇和;红碎茶是颗粒型碎茶，滋味强烈。

第三节名茶与名酒 3/9

三、青茶(乌龙茶)

青茶也称乌龙茶，属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间。

特点是叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇，既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香。

乌龙茶的产地主要集中在福建、广东、台湾一带，名品有福建的武夷岩茶、铁观音，广东的凤凰单枞，台湾的乌龙等。

1.武夷岩茶

产于闽北武夷山岩上的乌龙茶类的总称。

武夷岩茶外形为条索形，紧实匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽;叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄;兼有红茶的甘醇、绿茶的清香;茶性和而不寒，久藏不坏，香久益亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄;兼有红茶的甘醇、绿茶的清香;茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。

泡饮时常用小壶小杯，因其香味浓郁，冲泡五六次后余韵犹存。

按产品分，有大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类。

2.铁观音

因树种而得名，产于福建省安溪等县，也称为安溪铁观音。

茶叶色泽褐绿，重实如铁，香气特异，传说是观音菩萨所赐，便取名铁观音(另一说是乾隆皇帝赐名)。

冲泡后呈螺旋形，身骨沉重;色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称观音韵。

四、黄茶

加工过程中采用杀青、焖黄的方法，使鲜叶进行非酶性氧化。黄叶黄汤，香气清悦醇和。黄茶按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。著名品种有湖南君山银钍等。

君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛，特点是芽头茁壮紧实，挺直不曲，长短大小匀齐，茸毛密盖，芽身金黄，称为金镶玉。

汤色浅黄，叶底明亮，滋味甘醇，香气清雅。若以玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空竖立，下沉时如雪花下坠，沉入杯底，状似刀剑林立。再冲泡再竖起，能够三起三落。

五、白茶

白茶是我国的特产，主要分为两大类:

一类是指用白茶树的鲜吐为原料制成的茶叶，采用绿茶加工工艺制作，其芽叶满披白毫，呈银白色。严格地说，未经萎凋工序的白茶应属绿茶类的白茶，