2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的预处理？

A．剁

B．片

C．拍

D．剞

2、下列哪种调味方式是在原料加热过程中加入调料，使味道逐渐渗入食材内部？

A．码味

B．腌渍

C．烹中调味

D．定型调味

3、以下哪种烹饪技法以少量油、旺火快速翻炒为主要特点？

A．炖

B．炒

C．蒸

D．焖

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免使用下列哪种操作？

A．冷水下料

B．小火慢炖

C．中途加水

D．撇去浮沫

5、下列哪项是“滑油”处理的主要目的？

A．上色

B．去腥

C．预熟并保持嫩滑

D．杀菌

6、湘菜中最具代表性的口味特征是？

A．酸甜

B．麻辣

C．香辣

D．咸鲜

7、下列哪种原料在切配前需进行“飞水”处理？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肉（带血水）

D．鸡蛋

8、使用高压锅炖制菜肴时，通常应在限压阀稳定排气后调为哪种火力？

A．大火

B．中火

C．小火

D．熄火

9、下列哪项不属于厨房“五常法”管理内容？

A．常组织

B．常清洁

C．常节约

D．常规范

10、制作“滑炒里脊丝”时，上浆应选用哪种淀粉效果最佳？

A．红薯淀粉

B．玉米淀粉

C．马铃薯淀粉

D．绿豆淀粉

11、中式烹调中，原料在加热前先用调味品腌制，使其入味的技法称为？

A．上浆

B．挂糊

C．腌渍

D．滑油

12、下列哪种刀法适用于将带骨原料斩成块状？

A．直切

B．推切

C．剁

D．锯切

13、炟生面的正确方法是？

A．冷水下锅慢煮

B．沸水下锅煮至刚熟

C．油炸至金黄

D．蒸制10分钟

14、以下属于“?”法特点的是？

A．大火快炒

B．小火慢?收汁

C．高温油炸

D．清水焯烫

15、制作清汤时，为保证汤色清澈，原料应如何处理？

A．直接冷水下锅熬制

B．先飞水再冷水下锅

C．先飞水再沸水下锅

D．直接油煸后加水

16、下列哪种烹饪方法最能保持原料的鲜嫩口感？

A．炖

B．?

C．炒

D．卤

17、调制蛋清浆常用的原料是？

A．蛋清、淀粉、水

B．全蛋、面粉、盐

C．蛋黄、淀粉、油

D．蛋清、面粉、料酒

18、下列属于湘菜代表菜的是？

A．松鼠鳜鱼

B．麻婆豆腐

C．腊味合蒸

D．白切鸡

19、炟菠菜的主要目的是？

A．去除草酸

B．增加颜色

C．延长保质期

D．软化纤维

20、下列刀法中，适用于切火腿片的是？

A．拉切

B．锯切

C．滚料切

D．剁

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或热菜配饰？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

22、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以去腥增香、奠定基本口味？

A．烹中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．复合调味

23、湘菜中“小炒肉”通常选用哪种猪肉部位？

A．猪里脊

B．五花肉

C．前腿肉

D．后臀尖

24、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．煮

C．蒸

D．炒

25、烹饪过程中，勾芡的主要作用是什么？

A．增加酸味

B．延长保质期

C．使汤汁浓稠、附着菜肴

D．降低温度

26、下列哪项是焯水时加冷水下锅的主要目的？

A．快速杀菌

B．保持脆嫩口感

C．去除血污和异味

D．缩短加热时间

27、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．小火慢炖

B．原料焯水后使用

C．中途加冷水

D．撇去浮沫

28、下列哪种调料是湘菜“辣味”的主要来源之一？

A．胡椒粉

B．豆瓣酱

C．干辣椒

D．咖喱粉

29、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A．原料价格搭配合理

B．菜肴营养均衡

C．颜色协调美观

D．口感层次分明

30、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A．菜刀切完生肉未清洗即切熟食

B．使用高压锅炖汤

C．食材冷藏保存

D．餐具高温消毒

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、关于中式烹调中火候的运用，下列说法正确的有：

A.旺火适合快速爆炒类菜肴的制作

B.文火多用于炖、焖等需要长时间加热的烹调方法

C.火候的掌握对菜肴的色、香、味、形均有影响

D.蒸制菜肴一般使用中火持续加热以保持食材鲜嫩

32、下列关于刀工基本要求的描述，正确的有：

A.刀