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中式面点师职业技能考试试题集

前言

中式面点，作为中华饮食文化的璀璨瑰宝，其精湛的技艺与深厚的文化底蕴，代代相传。一名合格的中式面点师，不仅需要娴熟的手上功夫，更需要扎实的理论基础与对食材的深刻理解。为助力各位同仁在职业技能道路上稳步提升，我们精心编撰了这份《中式面点师职业技能考试试题集》。本试题集旨在全面考察应试者的专业知识与实操能力，内容覆盖中式面点的原料认知、工艺原理、制作技巧及安全生产等关键领域，力求专业严谨，突出实用价值，希望能成为大家备考及日常学习的有益参考。

一、考试内容及题型说明

本试题集参照中式面点师国家职业技能标准，结合行业实际需求编制。考试内容主要分为理论知识和实际操作技能两大模块。理论知识部分采用闭卷笔试形式，题型包括选择题、判断题、简答题；实际操作技能部分则通过现场制作指定品种，考察应试者的综合操作水平与成品质量。

二、理论知识部分

（一）单项选择题(每题只有一个正确答案)

1.下列哪种面粉蛋白质含量较高，筋力较强，适合制作面包、油条等需要较强韧性的面点？

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.在中式面点制作中，常用于使面团膨松的生物膨松剂是？

A.小苏打B.臭粉C.酵母D.泡打粉

3.“水油面”和“干油酥”是制作哪种面团制品的基础？

A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团

4.下列哪种熟制方法能使面点表面酥脆，内部柔软或熟嫩？

A.蒸B.煮C.炸D.烤

5.制作广式月饼时，常用的皮料是？

A.水油皮B.酥皮C.浆皮D.混糖皮

（二）判断题(对的打“√”，错的打“×”)

1.和面时，面团的软硬程度主要由加水量决定，与水温无关。（）

2.制作开花馒头，关键在于掌握好面团的发酵程度和蒸制时的火候。（）

3.油酥面团起酥的原理是利用油脂隔离面粉颗粒，形成层次。（）

4.制作元宵和汤圆的主要区别在于前者是滚制而成，后者是包制而成。（）

5.为保证食品安全，面点制作过程中，操作人员无需洗手即可接触熟制后的成品。（）

（三）简答题

1.简述水调面团（如冷水面团、温水面团、热水面团）的特性及各自的主要用途。

2.什么是“三光”标准？在面团调制过程中如何实现？

3.列举至少三种中式面点常用的成型方法，并简述其特点。

4.影响酵母发酵的主要因素有哪些？如何控制？

5.简述中式面点制作中，“火候”的重要性及常见的火候种类。

三、实际操作技能部分

（一）考核项目及要求

应试者需从以下给定品种中选取若干项（或由考官指定）进行现场制作，考核时间根据品种难度设定，一般为几十分钟至数小时不等。考核将从原料配比准确性、操作规范程度、成品形态、口感风味、卫生安全等方面进行综合评分。

（二）参考考核品种及要点

1.项目一：水调面团类——鲜肉水饺

*考核要点：

*面团调制：软硬适中，醒发恰当。

*制皮：圆形均匀，边缘薄中间略厚，大小一致。

*上馅：馅料多少适宜，不露馅。

*成型：褶纹清晰，形态美观，捏合紧密。

*熟制：煮制火候掌握得当，饺子不破皮、不粘连，口感爽滑有韧性。

2.项目二：膨松面团类——豆沙包

*考核要点：

*面团发酵：发酵程度适宜，内部气孔均匀。

*揉面排气：充分揉匀，无大颗粒。

*下剂制皮：大小均匀，皮面光洁。

*包制：收口紧密，花纹清晰（若有）。

*蒸制：上汽时间、蒸制时间控制准确，成品饱满，皮暄软有弹性，不塌陷，无死面。

3.项目三：油酥面团类——菊花酥

*考核要点：

*水油面与干油酥的比例恰当，调制软硬适宜。

*包酥、开酥：层次分明，无混酥现象。

*成型：刀工均匀，炸制后花瓣舒展，形态逼真如菊花。

*熟制：油炸温度和时间控制得当，色泽金黄，外皮酥脆，内馅香甜。

4.项目四：米粉面团类——芝麻汤圆（手工）

*考核要点：

*米粉面团调制：软硬适中，细腻光滑。

*搓条下剂：大小均匀。

*制皮包馅：皮厚薄均匀，包捏严实，无裂痕。

*成型：圆整光滑。

*熟制：煮制时汤圆浮起，不破皮，口感软糯滑爽。

四、参考答案及评分要点提示(理论部分)

（一）单项选择题

1.C2.C3.C4.C5.C

（二）判断题

1.×(水温影响面筋的形成速度和质量)2.√3.√4.√5.×

（三）简答题(要点提示)

1.水调面团特性及用途：

*冷水面团：用冷水调制，质地硬实，筋力足，韧性强，延伸性好。用途：水饺、面条、馄饨等。

*温水面团：用温水（约四五十摄氏度）调制，筋力、