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厨房管理制度

一、总则

本制度旨在规范厨房日常运营管理，确保食品生产过程的安全、卫生、高效，保障出品质量稳定，维护厨房工作秩序，提升团队协作效率。凡在厨房区域工作的所有人员，均须严格遵守本制度。

二、人员管理与行为规范

（一）仪容仪表与个人卫生

厨房工作人员上岗前须保持良好的个人卫生，按规定穿着整洁的工服、工帽、工鞋，头发不得外露，男性不留长发、胡须，女性不涂指甲油、不佩戴外露饰物。勤洗手、勤剪指甲，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须按规范洗手消毒。患有有碍食品安全疾病者，不得从事直接接触入口食品的工作。

（二）工作纪律与职业道德

严格遵守上下班时间，不迟到、早退、旷工，工作时间不得擅自离岗、串岗或从事与工作无关的活动。服从管理人员的合理工作安排，积极配合团队完成各项任务。严禁在厨房内吸烟、饮酒、嚼槟榔，禁止在工作区域追逐打闹、喧哗。尊重同事，团结协作，严禁搬弄是非、打架斗殴。爱护厨房公物，杜绝浪费行为，节约用水用电及各项原材料。

三、厨房环境卫生与设备管理

（一）环境卫生

厨房地面、墙面、天花板、门窗应保持清洁、无油污、无积水、无蛛网、无霉斑。工作台、砧板、刀具、容器等工具用具使用后须立即清洗消毒，定位存放。冰箱、冰柜应定期清理、除霜、消毒，保持内部整洁，生熟食品分区存放，并有明显标识。厨房内的垃圾桶（箱）应加盖，垃圾日产日清，垃圾桶（箱）内外保持清洁。定期进行大扫除，对卫生死角进行彻底清理，确保厨房整体环境符合食品安全标准。

（二）设备工具管理

各类厨房设备（如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等）应指定专人负责，严格按照操作规程正确使用，严禁违规操作。设备使用后应及时清洁保养，保持设备内外洁净，运转正常。刀具、锅具、模具等工具应分类存放，保持锋利、完好，使用后及时清洗归位。定期对厨房设备进行检查、维护和保养，发现故障及时报修，确保设备处于良好工作状态。

四、食品加工制作规范

（一）食材采购与验收

食材采购应选择资质合格的供应商，确保食材新鲜、安全、符合质量标准。对采购的食材进行严格验收，检查生产日期、保质期、外观品质等，不符合要求的食材坚决拒收。验收后的食材应及时入库或进行初加工处理。

（二）食材储存与保管

食材应根据其特性分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和变质。干货、调料等应密封存放于干燥、通风、避光的库房内，防止受潮、虫蛀、鼠咬。生鲜食材应冷藏或冷冻保存，严格控制储存温度和时间。定期检查库存食材，及时清理过期、变质、腐烂的食材。

（三）加工制作过程控制

加工前应仔细检查食材质量，剔除不合格部分。肉类、禽类、水产品等食材应清洗干净，做到生熟分开、荤素分开加工，防止交叉污染。烹饪前应对食材进行合理解冻（如需），解冻后的食材不宜再次冷冻。严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到安全标准。烹饪过程中应合理使用调味料，保证出品口味稳定。禁止使用过期、变质、来源不明的食材进行加工制作。

（四）备餐与出餐

备餐区域应保持清洁卫生，备餐工具应定期消毒。成品菜肴在出餐前应进行感官检查和温度检测，确保符合质量要求。出餐时应注意保温，防止菜品变凉影响口感。餐具应经过严格清洗消毒后方可使用，确保洁净无油污、无污渍。

五、安全管理

（一）食品安全

严格执行食品安全相关法律法规，建立健全食品安全管理制度和应急预案。厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行健康检查和食品安全知识培训。加强食品溯源管理，做好采购、验收、加工、储存等环节的记录。

（二）消防安全

厨房内应配备必要的消防器材（如灭火器、消防栓等），并确保其完好有效，员工应掌握基本的消防知识和灭火技能。定期检查燃气管道、阀门、灶具等是否存在泄漏情况，发现问题及时处理。使用明火时，操作人员不得擅自离开岗位，使用完毕后应及时关闭阀门。

（三）用电用气安全

规范用电行为，不得私拉乱接电线，不得超负荷用电，设备线路出现老化、破损应及时更换。正确使用燃气设备，开启时应先点火后开气，关闭时应先关总阀再关灶具阀门。下班前应全面检查水、电、气阀门，确保关闭到位，消除安全隐患。

六、监督与考核

厨房管理人员应加强对各项制度执行情况的日常监督检查，及时发现问题并督促整改。定期对厨房员工的工作表现、卫生状况、操作规范等进行考核评估。对严格遵守制度、表现优秀的员工给予表扬或奖励；对违反制度、造成不良后果或损失的员工，将视情节轻重给予批评教育、经济处罚直至纪律处分。

七、附则

本制度自发布之日起施行，由厨房管理部门负责解释和修订。各厨房班组可根据本制度结合实际情况制定具体实施细则。全体厨房工作人员应认真学习本制度，并严格遵照执行。